Có người từng nói, về chuyện đắng, cà phê Americano nóng và thuốc bắc không khác gì nhau, nếu nhất định phải tìm ra điểm khác biệt, thì đó là thuốc bắc còn có thể quẹt bảo hiểm y tế, còn Americano nóng thì phải tự trả tiền.
Về bản chất, Americano đá và Americano nóng đều thuộc loại cà phê đen pha loãng từ espresso, nhưng ấn tượng của mọi người về Americano nóng lại nhìn chung không tốt, trên mạng những lời nhận xét cay nghiệt về Americano nóng cũng nhiều vô kể, không ít dân văn phòng vừa uống nó để tỉnh táo, vừa tự giễu mình là "người khổ mệnh". Vậy rốt cuộc nguyên nhân gì khiến Americano nóng lại không được ưa chuộng đến vậy?
Americano nóng, "đắng" ở đâu?
Trong bài viết trước đây "Americano ngon, nên có vị như thế nào?", Front Street Coffee từng nói rằng, các loại hạt cà phê khác nhau, trạng thái espresso, tỷ lệ chiết xuất, lượng nước pha thêm (tỷ lệ nước đá), nhiệt độ nước cao thấp, cũng như chất lượng nước và các chi tiết khác đều sẽ ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của Americano.
Dù là đồ uống lạnh hay nóng, một ly Americano xuất sắc trước tiên phải chọn hạt cà phê chất lượng cao, còn phải chiết xuất hợp lý cho hạt cà phê, đồng thời pha chế ra tỷ lệ và nhiệt độ vừa phải. Dựa trên cơ sở đó, lý do khiến Americano nóng uống có vị "đắng" hơn Americano đá chủ yếu gồm ba điểm sau:
1 . Ảnh hưởng của nhiệt độ
Trong nội dung thử nếm cà phê, Front Street Coffee nhấn mạnh nhiều lần rằng, vị giác của chúng ta ở các nhiệt độ khác nhau có sự khác biệt trong cảm nhận vị chua, ngọt, đắng.
Khi dùng cùng một loại hạt cà phê, Americano đá không cảm thấy đắng chủ yếu là do nhiệt độ thấp mang lại cảm giác mát lạnh, khiến mức độ cảm nhận vị đắng của chúng ta giảm xuống; còn Americano nóng lại có nhiệt độ cao hơn, không chỉ nâng cao độ nhạy cảm của vị giác với vị đắng, mà nước nóng còn làm nổi bật lên cho espresso hương vị đậm đà và tròn trịa, khiến cà phê uống vào càng thêm đắng chát nặng đô.
2 . Ảnh hưởng của hạt cà phê
Để đảm bảo chất lượng đầu ra ổn định, và để espresso đồng thời có hương thơm và lớp dầu, hầu hết các quán cà phê sẽ ưu tiên dùng hạt cà phê phối trộn rang trung bình đến đậm để làm espresso, ví dụ như Front Street Coffee cà phê phối trộn thương mại Ý là dòng sản phẩm được ra mắt dành riêng cho cửa hàng sử dụng, với hương chính là hạt dẻ, cacao, caramel, có thể dễ dàng chiết xuất ra lớp dầu đặc mịn, là một công thức Ý rang đậm vô cùng kinh điển.
Khi chiết xuất loại hạt cà phê rang đậm này để làm thành Americano nóng, thứ nhất bản thân espresso sẽ có hương thơm rõ rệt của loại rang, của caramel cùng vị đắng cà phê nồng đậm, thứ hai lớp dầu cũng sẽ lẫn một số bột cực mịn, nên khi chúng ta uống Americano nóng, một là có thể cảm nhận được hương ngọt và dư vị đắng mà lớp dầu mang lại, hai là hương vị đậm đà kết hợp giữa hương caramel và vị đắng, cộng thêm tác dụng bay hơi do nhiệt độ cao, càng khuếch đại thêm ấn tượng "đắng" của chúng ta về Americano nóng.
3 . Ảnh hưởng của tỷ lệ
Dù làm loại cà phê nào, thông số tỷ lệ đều ít nhiều ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng. Đối với Americano, nó phụ thuộc vào đặc điểm hương vị của hạt cà phê mà mỗi quán dùng, để làm nổi bật đặc tính của hạt, quán thường sẽ tùy chỉnh tiêu chuẩn khác nhau riêng cho Americano đá và Americano nóng.
Ví dụ, dùng Front Street Coffee hạt cà phê phối trộn thương mại để làm Americano đá sẽ dùng ly thủy tinh dung tích 350ml, 90g đá viên + 150g nước uống + hai phần espresso; làm Americano nóng dùng ly sứ 250ml, 160g nước ấm nóng + hai phần espresso.
Từ so sánh cho thấy, lượng nước của Americano nóng đúng là nhiều hơn Americano đá, về lý thuyết nồng độ nên là như nhau, nhưng dưới sự hỗ trợ của đá viên, tỷ lệ espresso của Americano đá nhỏ hơn, và nồng độ còn sẽ liên tục giảm xuống khi đá viên tan ra, vì vậy nồng độ cà phê của Americano nóng thường cao hơn Americano đá, thế thì đương nhiên sẽ có biểu hiện hương vị tập trung hơn, trầm hơn, đậm đà hơn, cảm giác đắng cũng sẽ nặng hơn.
Làm thế nào để pha ra Americano nóng thơm mà không đắng?
Tuy nhiệt độ đúng là khuếch đại cảm nhận của vị giác với "vị đắng", nhưng Front Street Coffee cho rằng, nhiệt độ cao không đồng nghĩa với vị đắng, thứ thực sự điều tiết hương vị cà phê là bản thân hạt cà phê và tỷ lệ giữa espresso với nước, nên muốn thoát khỏi "vị đắng" của Americano nóng thì phải bắt đầu từ hai yếu tố sau.
Hạt cà phê dùng cho máy espresso chủ yếu chia thành hai loại lớn, một là phối trộn Ý, một là SOE.
Đối với những bạn thích hương vị cân bằng nhưng lại muốn tránh vị đắng, khuyên nên ưu tiên chọn loại rang trung bình, ví dụ SOE có Front Street Coffee Queen Estate (đậu phộng rang, sô-cô-la kem), Front Street Coffee Chim Thiên Đường (hạt dẻ, cân bằng chua ngọt đắng), và Front Street Coffee Blackberry mới lên kệ gần đây (nho, hương hoa, quả mọng); còn phối trộn Ý thì có thể chọn Front Street Coffee kẹo dâu espresso, uống vào chua ngọt thanh hương, gần như không chứa vị đắng.
Đối với espresso, chúng ta có thể áp dụng cách chỉ chiết xuất đoạn đầu và giữa để tránh bớt một số vị đắng, ví dụ dùng 20g Front Street Coffee bột cà phê phối trộn thương mại chiết xuất trong 30 giây ra 30~33g dung dịch cà phê, như vậy Americano sau khi pha nước sẽ có hương vị mềm mại hơn; hoặc lót 1 tờ giấy lọc tròn ở đáy rổ đựng bột, rồi mới tiến hành chiết xuất, có thể giảm bớt một cách thích hợp bột cực mịn từ đó giảm vị đắng của cà phê.
