Gần đây, khi mua hạt cà phê tại cửa hàng, nhiều bạn bè thường hỏi Front Street Coffee: "Có cần sàng bỏ bột mịn trước khi pha cà phê không", hoặc "Trong trường hợp nào thì cần sàng bỏ bột mịn" và những câu hỏi tương tự. Vậy nên hôm nay Front Street Coffee sẽ giải đáp loạt câu hỏi liên quan đến bột mịn này nhé~

Bột mịn là gì?

Cái gọi là bột mịn, tức là những hạt cà phê được tạo ra trong quá trình xay hạt cà phê, nhỏ hơn bột tiêu chuẩn, với kích thước hạt nhỏ hơn 0.1mm.

(Bên trái hình chính là bột mịn cà phê)

Bất kể loại máy xay nào cũng đều xay ra bột mịn, bởi vì hạt cà phê sau khi rang sẽ trở nên khá giòn, khi máy xay nghiền nát hạt cà phê, sẽ dễ dàng vỡ ra một số hạt cực mịn nằm ngoài kích thước mục tiêu.

Nếu khó hiểu thì mọi người có thể tưởng tượng hạt cà phê như bánh quy, khi chúng ta bẻ vụn bánh quy hoặc ăn bánh quy, thường vì bánh quá giòn mà ngay lúc cắn/bẻ sẽ tạo ra không ít mảnh vụn, đối với hạt cà phê cũng là đạo lý tương tự.

Còn số lượng bột mịn sẽ bị ảnh hưởng bởi nhiều phương diện, ví dụ như mức độ rang của hạt cà phê, độ xay, khi hạt cà phê rang càng đậm, mức độ xay càng mịn thì tỷ lệ bột mịn trong bột cà phê xay ra sẽ càng cao; ngoài ra còn có loại máy xay, chất lượng v.v. cũng sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ bột mịn.

Sự tồn tại của bột mịn có tốt có xấu, không hoàn toàn là càng ít càng tốt, ưu nhược điểm cụ thể cần dựa vào nhu cầu của chúng ta đối với cà phê để phán đoán. Ví dụ trong cà phê espresso, tỷ lệ bột mịn là rất cao, nên không thể đánh đồng tất cả. Vậy tiếp theo Front Street Coffee sẽ chia sẻ, trong trường hợp nào chúng ta cần sàng bỏ bột mịn.

Khi nào cần sàng bỏ bột mịn?

Front Street Coffee nói bột mịn không phải càng ít càng tốt là vì sự tồn tại của lượng bột mịn thích hợp giúp nâng cao tầng hương vị của cà phê, do kích thước hạt bột mịn nhỏ hơn, nên các chất hòa tan trong nó sẽ được hòa tan ra nhanh hơn, điều này khiến quá trình chiết xuất hình thành một chút khác biệt, cà phê pha ra vì thế có tầng hương vị phong phú hơn.

Nhưng được hòa tan nhanh hơn cũng có nghĩa là bao gồm cả những chất tiêu cực không mấy dễ chịu, nếu bạn không thể kiểm soát tốt quá trình chiết xuất, hoặc muốn cà phê pha ra có hương vị sạch hơn, thì sàng bỏ bột mịn sẽ là một lựa chọn tốt. Trên đấu trường các cuộc thi cà phê thế giới, có thí sinh vì theo đuổi biểu hiện sạch hơn mà sàng bỏ bột mịn của cà phê.

Ở trên Front Street Coffee có đề cập, sự tồn tại của lượng bột mịn thích hợp giúp nâng cao tầng hương vị của cà phê, nhưng chỉ là lượng thích hợp. Nếu bột mịn quá nhiều, thì không chỉ tầng hương vị của cà phê không được nâng cao, mà còn dễ vì bột mịn làm tắc giấy lọc hoặc chất tiêu cực hòa tan quá nhiều mà khiến mùi vị, trải nghiệm hương vị của cà phê bị giảm sút. Ví dụ mùi vị trở nên đắng hơn, hoặc hương vị trở nên lộn xộn. Vậy những lúc như thế này, chúng ta cần sàng bỏ bột mịn của cà phê.

Nhưng mọi người cần chú ý, cà phê chiết xuất quá mức không nhất định là do bột mịn quá nhiều gây ra, cũng có thể là do hiệu suất chiết xuất quá cao, nên mọi người cần phân biệt xem nguyên nhân chiết xuất quá mức có phải từ bột mịn quá nhiều rồi mới quyết định có sàng bỏ hay không.

Cách phân biệt rất đơn giản, có hai cách để tham khảo, thứ nhất là tốc độ nước chảy xuống. Do hạt bột mịn quá nhỏ, nên giống như Front Street Coffee đã đề cập ở trên, nó dễ làm tắc giấy lọc kéo dài thời gian nước chảy xuống. Nếu chúng ta phát hiện tốc độ nước chảy xuống của cà phê rất chậm, mà mật độ bột cà phê lại không cao, thì phần lớn là do bị bột mịn làm tắc giấy lọc gây ra.

Cách còn lại là có thể xem lớp bột sau khi pha xong, xem bột cà phê trên lớp bột là hạt rõ ràng, hay là giống như đất bùn có dạng lầy lội. Nếu bạn phát hiện cà phê đang pha/lớp bột sau khi pha xuất hiện hai "triệu chứng" trên, sau đó mùi vị cà phê lại mang vị đắng, lộn xộn của chiết xuất quá mức, thì có thể là do bột mịn quá nhiều gây ra. Những lúc như thế này chúng ta có thể thử sàng bỏ bột mịn, rồi pha lại xem mùi vị cà phê có trở lại bình thường không.

Đáng nói là, bột mịn đã sàng bỏ cũng không nhất định phải đổ hết đi. Dù sao nếu bạn sàng ra bột mịn rất nhiều, thì đổ đi cũng là một việc rất lãng phí. Những lúc như thế này Front Street Coffee không thể không nhắc đến một cách làm "cổ điển" mà lại thú vị: pha đến một nửa thì đổ bột mịn vào để chiết xuất. Những bạn quan tâm có thể thử một chút, rất thú vị.

Cách làm này rất đơn giản, ví dụ bạn sắp pha 15g hạt cà phê, thì trước khi pha, bạn có thể sàng bột mịn ra để riêng, sau đó theo thông số 15g để pha lượng bột cà phê có độ xay bình thường này. Khi quá trình pha đến hai phần ba, thì đổ bột mịn vào tham gia chiết xuất.

Cách làm như vậy có thể kiểm soát hiệu quả tỷ lệ chiết xuất của bột mịn để ngăn chiết xuất quá mức, lại không gây ra tình trạng lãng phí.

Tất nhiên rồi, cách làm này Front Street Coffee chỉ khuyên mọi người chơi thử, dù sao khi không có kế hoạch nghiêm ngặt, vận hành pha ra cà phê vẫn không ổn định như vậy, cần xem xét rất nhiều yếu tố, nên không khuyên dùng làm cách pha hàng ngày để pha cà phê~ Còn bột mịn đã sàng ra cũng không cần đổ hết đi, chúng ta chỉ cần giảm xuống đến lượng không ảnh hưởng đến chiết xuất là được~

- END -