Trước đây, quy trình làm một tách espresso rất đơn giản, chúng ta chỉ cần dùng tay cầm lấy một lượng bột cà phê vừa đủ từ máy xay, sau đó dùng ngón tay làm phẳng bột cà phê, cuối cùng dùng tamper nén một chút là có thể bắt đầu chiết xuất cà phê.

Nhưng hiện nay thì phức tạp hơn nhiều, hầu hết các quán cà phê trong nước khi làm espresso ngoài tamper ra còn dùng đến máy phân phối bột, kim phân phối bột và đủ loại dụng cụ khác để hỗ trợ, Front Street Coffee cũng vậy. Vì vậy chúng ta có thể thấy, nhiều bạn sau khi mua máy làm cà phê cũng chuẩn bị mua sắm những dụng cụ hỗ trợ này.

Điều này khiến một số bạn cảm thấy khó hiểu, "Làm một tách cà phê, có cần thiết phải phức tạp đến vậy không?" Đây là câu hỏi mà Front Street Coffee thường xuyên nhận được. Vì vậy hôm nay Front Street Coffee dự định so sánh xem, cách làm "truyền thống" và cách làm có thêm dụng cụ hỗ trợ rốt cuộc có sự khác biệt gì trong tách espresso tạo ra! Xem thử "nhiều đồ dùng học tập của học sinh kém" liệu có thực sự có thể làm cho cà phê trở nên ngon hơn không.

Thí nghiệm chiết xuất

Trong thí nghiệm lần này Front Street Coffee sẽ sử dụng hai cách nói trên để chiết xuất mỗi cách ba tách espresso, sau đó nội dung so sánh là mùi vị, cảm giác miệng của chúng, xem tổng thể rốt cuộc có sự khác biệt rõ rệt hay không. Loại hạt cà phê được chọn vẫn là Front Street Coffee Espresso phối trộn Strawberry Candy·Espresso được ưa chuộng trong danh sách hạt của Front Street Coffee, thông số chiết xuất là 20g bột cho ra 40ml dung dịch.

Thời gian chiết xuất không khác biệt, đều khoảng 30 giây. Sau khi chiết xuất xong Front Street Coffee lần lượt nếm thử, và để đồng nghiệp thử nghiệm mù. Kết quả không có ngoại lệ, mọi người không nếm ra sự khác biệt quá lớn. Ngoài một tách trong nhóm dùng tay gạt bột có mùi vị đậm đà hơn một chút, còn lại đều gần như tương tự, đều có biểu hiện hương vị dâu tây, hoa, cacao, hạt, mùi vị chủ yếu là chua ngọt.

Tin rằng mọi người đã từ ví dụ trên của Front Street Coffee phát hiện ra, cho dù một nhóm có thêm việc sử dụng máy phân phối bột và kim phân phối bột, nhưng cà phê làm ra cũng không có sự khác biệt quá lớn so với làm mà không dùng dụng cụ. Vậy điều này có phải có nghĩa là việc sử dụng máy phân phối bột và kim phân phối bột chỉ là "thừa thãi" không?

Rõ ràng là không! Mục đích sử dụng máy phân phối bột và kim phân phối bột không nằm ở việc giúp chúng ta làm ra cà phê ngon hơn, mà là làm ra cà phê ngon một cách ổn định.

Như mọi người đều biết, dù là máy phân phối bột hay kim phân phối bột, chức năng của chúng đều là làm cho bột cà phê trong rổ lọc được phân bố đều hơn. Lý do cần phân bố bột cà phê đều là vì việc làm espresso sử dụng phương pháp chiết xuất áp lực, áp lực lên tới 9bar sẽ tăng tốc độ hòa tan các chất hương vị trong quá trình chiết xuất, từ đó có thể chiết xuất ra một tách cà phê nồng độ cao trong thời gian ngắn.

Nhưng vì nước có tính trơ, nên nó sẽ chảy về nơi dễ chảy. Khi mật độ bánh bột không đủ đều, nước nóng sẽ tập trung chảy về nơi có mật độ thấp trong quá trình chiết xuất tạo thành kênh. Và hậu quả của việc này là làm cho chiết xuất trở nên không đều hơn, nơi có lượng lớn nước đi qua bị chiết xuất quá mức, bột cà phê ngoài kênh thì do tiếp xúc ít nước nóng hơn mà chiết xuất không đủ. Hiện tượng này trong giới có một thuật ngữ ai cũng biết, gọi là--hiệu ứng kênh.

Vậy rõ ràng, cách chiết xuất như vậy sẽ làm cho chất lượng cà phê cuối cùng chúng ta nhận được giảm sút, vì vậy nếu chúng ta không muốn cà phê xuất hiện hiệu ứng kênh trong quá trình chiết xuất, thì cách cải thiện tốt nhất là làm cho bột cà phê được phân bố đều hơn trước khi chiết xuất, ví dụ như cách làm gạt bột cà phê bằng tay trước đây thực ra chính là một trong những cách cải thiện.

Còn máy phân phối bột và kim phân phối bột là hai loại dụng cụ hỗ trợ ra đời dưới nhu cầu như vậy! Máy phân phối bột có thể thay thế việc chúng ta dùng tay gạt làm phẳng bột cà phê, như vậy vừa có thể tiết kiệm nhiều thời gian, đồng thời cũng không phải lo lắng về vấn đề vệ sinh;

Kim phân phối bột tuy cũng có thể dùng để làm đều bột cà phê, nhưng công dụng chính của nó nhiều hơn là đánh tơi bột cà phê bị vón cục. Sự xuất hiện của hiệu ứng kênh ngoài việc do bột cà phê phân bố không đều gây ra, còn có hiện tượng bột cà phê kết dính vón cục do tĩnh điện sinh ra khi xay, sự tồn tại của bột cà phê vón cục cũng sẽ tăng xác suất xuất hiện hiệu ứng kênh.

Vì vậy khi xay hạt cà phê rang đậm hoặc trong trường hợp độ ẩm môi trường thấp tĩnh điện nhiều, một số quán cà phê sẽ dùng kim phân phối bột để đánh tơi trước bột cà phê vón cục, sau đó mới tiến hành thao tác phân phối bột, nén bột.

Tóm lại mọi người có thể biết được, việc sử dụng máy phân phối bột và kim phân phối bột thực ra không phải là "động tác hoa mỹ vô ích", mục đích quán cà phê ứng dụng chúng là để xuất ra ổn định, làm cho mỗi tách cà phê được làm ra đều có thể duy trì hương vị ngon như nhau. Vậy nếu bạn là một người chơi cá nhân, không cần xuất ra số lượng lớn hoặc bán, thì sự tồn tại của máy phân phối bột và kim phân phối bột có cũng được không có cũng được, dù sao trong trường hợp tay nghề tốt thì cũng có thể dễ dàng thực hiện phân phối bột đều;

Nhưng nếu bạn có yêu cầu nhất định về chất lượng, hoặc cần xuất ra ổn định, thì những dụng cụ hỗ trợ này cũng có thể cân nhắc một chút. Cụ thể thì tùy vào nhu cầu của mỗi người nhé~

- END -