"Hermes của giới cà phê", "cà phê giá trên trời", "đỉnh lưu của giới cà phê" v.v., đây đều là những tính từ đang rất hot trong giới cà phê hiện nay để miêu tả về giống Gesha. Và những tính từ này không ngoại lệ, đều đang miêu tả sự đắt đỏ của Gesha.

Vì hương vị độc đáo, sản lượng khan hiếm, nên giá của Gesha so với các giống thông thường cao hơn một bậc. Điều này khiến không ít bạn bè sau khi nhận được một gói Gesha thì không dám pha thoải mái, sợ rằng lỡ tay sẽ pha hỏng hạt cà phê đắt đỏ này. Nên thường xuyên có bạn bè sau khi mua một gói Gesha tại Front Street Coffee, sẽ hỏi thăm chi tiết về thông số và cách pha Gesha của Front Street Coffee.

Vậy hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ, Gesha rất rất đắt, rốt cuộc nên pha thế nào mới ngon nhất. Vẫn là câu nói đó, cái gọi là biết mình biết người mới trăm trận trăm thắng. Muốn pha tốt Gesha, chúng ta cần trước tiên tìm hiểu về đặc tính phổ biến của giống này trên thị trường.

Hai ngày trước Front Street Coffee mới chia sẻ, đặc điểm của Gesha nằm ở chỗ uống vào không giống một ly cà phê, mà giống một ly trà hoa quả hơn. Vì đặc trưng hương vị của giống này chính là hương hoa nồng đậm, vị quả dịu nhẹ, và cảm giác trà trong trẻo. Mà muốn để Gesha thể hiện được những đặc điểm này, nhà rang xay thường sẽ không rang Gesha quá đậm, như vậy mới có thể giảm bớt sự che lấp của hương khét sinh ra từ quá trình rang đối với hương vị cà phê.

Ví dụ như Hacienda La Esmeralda Red Label, Green Label, Boquete và các loại Gesha khác trong danh sách hạt của Front Street Coffee đều sử dụng mức rang trung bình nhạt, mục đích là để hương vị cà phê nổi bật đồng thời tăng độ ngọt của cà phê.

Còn Gesha chất lượng cao thông thường vì chứa nhiều chất bên trong, kết hợp với mức rang không quá đậm, nên mật độ của chúng thường khá cao. Vậy nếu chúng ta muốn pha tốt những hạt cà phê có mật độ cao, hòa tan trọn vẹn hương vị tuyệt hảo bên trong chúng, thì việc sử dụng thông số tốt nhất nên hơi "cực đoan" một chút.

Vì chỉ có như vậy, chúng ta mới có đủ hiệu suất chiết xuất để mang hương hoa vị quả trong Gesha ra ngoài. Và đây cũng là điều mà các dân cà phê thường nhắc đến: hạt ngon không sợ pha. Vì chất hương vị tuyệt hảo nhiều, nên không cần lo sẽ pha ra tạp vị của cà phê. Thực tế cà phê cũng thật sự không dễ bị chiết xuất quá mức.

Front Street Coffee trước tiên chia sẻ một phương án pha thông thường~ Lấy ví dụ Boquete Gesha có tỉ lệ giá trị cực cao trong danh sách hạt của Front Street Coffee, khi pha nó, Front Street Coffee sử dụng nhiệt độ nước là 92°C, độ xay là tỉ lệ qua sàng 75%~80% của rây số 20, lượng nước rót vào sẽ nhiều hơn bình thường một chút, đạt tỉ lệ bột nước 1:16, pha 15g bột thì thời gian sẽ kiểm soát trong 2 phút~2 phút 30 giây.

Mục đích tăng lượng nước một mặt giống như kéo dài thời gian, là để nâng cao tỉ lệ chiết xuất cà phê, mặt khác là để giảm nồng độ cà phê, từ đó giúp chúng ta nắm bắt hương hoa vị quả của Gesha rõ ràng hơn.

Cách rót nước rất đơn giản, vẫn là pha ba giai đoạn kết hợp phễu V60. Đầu tiên, chúng ta dùng lượng nước gấp đôi bột để ủ trong ba mươi giây; sau khi ủ xong bắt đầu rót nước nóng giai đoạn thứ hai, tổng cộng 130ml, nước nóng giai đoạn này dùng dòng nước vừa phải rót theo vòng tròn lớn. Dòng nước tốt nhất không nên quá lớn, nếu không dễ khuấy đảo bột cà phê, đối với Gesha có mật độ cao, xay mịn, điều này sẽ có khả năng kích hoạt rủi ro giấy lọc bị bột mịn làm tắc.

Khi nước nóng rót vào giai đoạn thứ hai thấm hết, chúng ta dùng dòng nước nhỏ rót theo vòng tròn nhỏ nước nóng giai đoạn thứ ba, nước nóng giai đoạn này tổng cộng 80ml. Khi nước nóng rót xong, tiếp đó chúng ta chỉ cần chờ toàn bộ dịch cà phê trong phễu nhỏ hết vào bình dưới là có thể lấy phễu ra, kết thúc chiết xuất.

Vậy Gesha pha ra bằng cách này tổng thể thể hiện rất xuất sắc, uống vào có vị cân bằng, hương hoa trắng nổi bật, vị quả cam quýt, và cuối cùng là trà xanh tươi mát, chất cảm mật ong, rất tuyệt.

Tất nhiên, ngoài cách pha thông thường, chúng ta còn có thể chọn một cách khác có thể làm nổi bật hương hoa của Gesha để tiến hành pha. Và đây cũng là một phương án pha mà Front Street Coffee đã từng chia sẻ, thông qua điều chỉnh nhiệt độ nước khi pha, từ đó khiến cà phê pha ra cuối cùng có hương hoa nồng đậm hơn.

Cách làm cụ thể không khó, giống như cách trên đều là pha ba giai đoạn, chỉ có điều nhiệt độ nước nóng mỗi giai đoạn đều khác nhau, giai đoạn ủ đầu tiên và giai đoạn rót thứ ba đều dùng nước nóng 85°C, nước nóng giai đoạn thứ hai là 95°C. Về độ xay thì mịn hơn một chút, là tỉ lệ qua sàng 80%~85% của rây số 20, các thông số khác giống với phương án trên, tỉ lệ bột nước là 1:16, thời gian chiết xuất kiểm soát trong 2 phút~2 phút 30 giây.

Lý do bộ pha biến đổi nhiệt độ này có thể làm nổi bật hương hoa của cà phê tốt hơn là vì phân tử hương vị hoa có độ phân cực cao, tốc độ hòa tan khá nhanh, nên khi chúng ta dùng nhiệt độ nước thấp hơn để ủ, có thể hiệu quả làm chậm sự hòa tan của hương hoa. Nhưng vì nhiệt độ nước khi ủ không đủ cao, nên đến giai đoạn chiết xuất chính thứ hai, nhiệt độ nước chúng ta dùng phải cao hơn một chút, như vậy mới có thể chiết xuất ra lượng lớn chất hương vị trong cà phê.

Do chất hương vị chúng ta cần đều được hòa tan ra lượng lớn ở giai đoạn thứ hai, nên mục đích dùng lại nhiệt độ nước thấp ở giai đoạn thứ ba là để giảm tỉ lệ chiết xuất, giảm sự hòa tan của các chất đắng, chát, tạp, khiến cà phê thể hiện trong trẻo hơn, từ đó làm nổi bật hương hoa của cà phê tốt hơn.

Thao tác và giải thích cụ thể Front Street Coffee đã trình bày trong《Làm thế nào để pha ra hương hoa của cà phê》bài viết này có giới thiệu chi tiết, ở đây không nhắc lại quá nhiều. Vậy Front Street Coffee dùng bộ phương án pha này lại pha ra một bình Boquete Gesha, so với bình trước, hương hoa của bình Gesha này thật sự sẽ nổi bật hơn, tổng thể nhẹ nhàng hơn nhiều, tuy hậu vị không dài như bình trước, nhưng hương thơm của nó thật sự sẽ nổi bật hơn.

Vậy trên đây, chính là hai phương án pha phổ biến của cà phê Gesha, bạn bè quan tâm có thể tự mình thử ở nhà, đều rất đơn giản và cà phê pha ra cũng đều có thể hiện không tồi~

- END -