Ai cũng biết! "Ủ ẩm", có thể nói làcà phê pha phinmột bước sơ bộ không thể thiếu. Công dụng của nó là đẩy khí carbon dioxide ra khỏi bột cà phê, để nước nóng rót vào sau đó có thể hòa tan các chất hương vị trong cà phê tốt hơn. Trong cách pha cà phê espresso cũng có một bước tương tự, được gọi là "ngâm trước".

Vậy ngâm trước là gì? Cái gọi là ngâm trước chính là trước khi chiết xuất chính thức, dùng áp suất thấp và một lượng nhỏ nước nóng làm ẩm bánh bột cà phê trước trong một khoảng thời gian, khi bánh bột thoát khí và nở ra, sau đó mới bắt đầu tạo áp suất cao để chiết xuất espresso.

Cách làm này có thể mang lại hai ảnh hưởng, thứ nhất chính là như Front Street Coffee đã đề cập trước đó, để bột cà phê thoát khí trước, giúp nước nóng sau đó chiết xuất hiệu quả hơn.

Front Street Coffee thường nhắc đến, đối với việc chiết xuất espresso, việc chịu ảnh hưởng của carbon dioxide sẽ lớn hơncà phê pha phinrất nhiều. Mặc dù espresso sử dụng phương pháp chiết xuất có áp suất với nhịp độ chiết xuất nhanh hơn, nhưng chính vì thời gian chiết xuất tương đối ngắn, carbon dioxide trong bột cà phê không thể thoát ra trong thời gian ngắn, nên khi chúng ta dùng hạt cà phê tươi để chiết xuất espresso, thường thì espresso thu được sẽ không ngon bằng, đây là do carbon dioxide quá nhiều gây ra.

Việc làm ẩm trước của ngâm trước có thể giúp chúng ta giảm ảnh hưởng của carbon dioxide trước khi chiết xuất chính thức, để nước nóng có thể hòa tan nhiều chất hương vị hơn, từ đó chiết xuất ra một tách espresso tương đối ngon hơn.

Thứ hai là làm cho việc chiết xuất trở nên đều hơn, giảm sự xuất hiện của hiệu ứng kênh. Trong cách chiết xuất thông thường không làm ngâm trước, máy espresso sẽ nhanh chóng tạo áp suất lên tới 9bar để chiết xuất cà phê sau khi nước nóng lấp đầy khoảng trống đầu của rổ bột, trong bài viết hôm trước Front Street Coffee đã chia sẻ rằng, nếu chúng ta phân bố bột không đủ đều, thì lúc này áp suất lên tới 9bar sẽ buộc nước nóng tập trung đi qua những nơi có lực cản thấp trong bánh bột, tạo thành hiệu ứng kênh, khiến cà phê chiết xuất ra trở nên không ngon bằng.

Còn ngâm trước chúng ta cũng có thể hiểu là một cách để máy cà phê tăng áp suất từ từ, trước tiên dùng áp suất thấp để nước thấm dần toàn bộ bánh bột, sau đó mới tăng áp suất để nhanh chóng chiết xuất các chất hương vị trong cà phê. Do trong quá trình ngâm trước bánh bột đã được làm ẩm toàn bộ, nên đến giai đoạn chiết xuất tăng áp sau đó, tình trạng kênh sẽ ít hơn rất nhiều, việc chiết xuất nhờ đó trở nên đều hơn.

Mặc dù có nhiều ưu điểm như vậy, nhưng mà, Front Street Coffee không khuyến khích mọi người tùy tiện sử dụng ngâm trước. Lý do cũng có hai, thứ nhất là nhiều máy không hỗ trợ ngâm trước.

Thường có bạn bè lầm tưởng rằng ngâm trước chỉ cần "mở, tắt, mở" nút chiết xuất là có thể làm được. Ý là gì? Chính là để việc chiết xuất espresso giống nhưcà phê pha phinvậy, khi chiết xuất trước tiên mở van rồi lập tức đóng van để xả ra một phần nhỏ nước nóng ngâm bánh bột, đợi sau khi ngâm xong lại bắt đầu mở van tạo áp suất chiết xuất cà phê.

Nhưng cách làm này không phải là ngâm trước, vì ngâm trước là liền mạch với việc chiết xuất chính thức, tức là chiết xuất một mạch hoàn chỉnh. Trong《Espresso chiết xuất không đủ lượng có thể chiết xuất lại lần nữa không》bài viết này Front Street Coffee đã chia sẻ rằng, cùng một bánh bột không thể chia thành nhiều lần để chiết xuất.

Lý do cũng rất đơn giản, vì lần chiết xuất đầu tiên thực ra đã thay đổi trạng thái và cấu trúc của bánh bột, khi chúng ta kết thúc lần chiết xuất đầu tiên để tiến hành lần chiết xuất thứ hai, bánh bột lúc này đã trở nên khá lỏng lẻo không có đủ lực cản, điều này không chỉ khiến máy cà phê không thể tạo áp suất cao để chiết xuất, mà còn làm tăng mạnh hiệu ứng kênh, làm giảm đáng kể chất lượng espresso chiết xuất ra.

Nếu sử dụng tay cầm không đáy để chiết xuất thì chúng ta có thể thấy, ở lần chiết xuất thứ hai nước cà phê gần như chảy xuống ào ào như thác nước. Đây chính là bằng chứng cho thấy đã không thể chiết xuất bình thường được nữa.

Còn lý do thứ hai là vì việc sử dụng ngâm trước không đơn giản như mọi người tưởng tượng, nếu sử dụng không đúng cách, ngâm trước không những không thể nâng cao hiệu quả chiết xuất cà phê, mà còn khiến cà phê trở nên không ngon bằng cách chiết xuất thông thường.

Nhiều người chơi cà phê bao gồm cả Front Street Coffee đều đã tiến hành so sánh liên quan, trong điều kiện không điều chỉnh bất kỳ thông số nào, cà phê chỉ thêm ngâm trước tuy chiết xuất đều hơn, nhưng cả về mùi vị lẫn tỷ lệ chiết xuất đều thấp hơn một chút so với espresso chiết xuất thông thường.

Nếu chúng ta muốn để ngâm trước phát huy ưu điểm thực sự của nó, thì phải điều chỉnh quy trình chiết xuất hoặc điều chỉnh các thông số chiết xuất. Nhưng điều này đối với những bạn mới nhập môn thì còn xa mới tiện lợi bằng việc ủ hạt thêm hai ngày rồi dùng cách chiết xuất thông thường.

Tất nhiên, điều này cũng có nghĩa là ngâm trước có thể mang lại cho chúng ta nhiều cách chơi chiết xuất phong phú hơn. Chỉ có điều đối với những người mới nhập môn, Front Street Coffee vẫn sẽ khuyến khích dùng cách chiết xuất thông thường để pha cà phê. Đợi sau khi đã thành thạo nắm vững kiến thức cơ bản về chiết xuất, rồi nghiên cứu cách chơi ngâm trước cũng không muộn~

- END -