Cà phê latte là sự kết hợp kinh điển giữa espresso và sữa, hương vị thơm ngon được tạo nên từ sự va chạm giữa đậm đà đắng ngắt và ngọt ngào mượt mà, vì vậy nó đã trở thành ánh trăng trắng trong lòng vô số người yêu cà phê. Nhưng theo thời gian, nhiều người nhận ra rằng latte phổ biến ở các quán cà phê khác nhau, thậm chí trong các hướng dẫn pha chế cà phê khác nhau, dung tích cốc luôn khi lớn khi nhỏ, vậy đâu mới là đúng?
Giống như americano, latte theo nghĩa rộng không chỉ không có tiêu chuẩn pha chế nghiêm ngặt, mà thậm chí còn có thể chỉ nhiều loại khác nhau, ví dụ cà phê pha bằng bình moka thêm sữa, chúng ta cũng gọi là "latte", bột cà phê đông khô hòa tan rồi đổ chút sữa vào, cũng thường được gọi là "latte", cho dù làcà phê pour-overpha thêm sữa, cũng miễn cưỡng được coi là một loại "latte", nó thậm chí còn có tên gọi khác là "cà phê au lait"……
Không chỉ vậy, vì mỗi người đều có khẩu vị yêu thích riêng, nên những "latte phiên bản gia đình" này thường không có thông số cố định, chủ yếu là "tùy tâm muốn làm", muốn làm cốc lớn bao nhiêu thì làm bấy nhiêu. Còn trong khuôn khổ văn hóa cà phê Ý, latte truyền thống do quán cà phê phục vụ thì cần đáp ứng một số yêu cầu nhất định.
Nhiều người có thể nghĩ rằng, một quán cà phê sẽ chọn cốc khác nhau cho đồ uống khác nhau, tiêu chuẩn đầu tiên chỉ là đẹp mắt, thực ra không phải vậy, ngoài vẻ ngoài đẹp đẽ, muốn phục vụ hoàn hảo hơn, việc chọn cốc cà phê là có nguyên tắc.
Cốc latte dùng tại chỗ thường có dung tích từ hơn 200ml đến 350ml, phần lớn có dạng miệng rộng thân thấp, vì như vậy vừa có lợi cho việc hòa quyện lớp bọt sữa để tạo hình (latte art), vừa có tác dụng khuếch tán hương thơm tốt hơn, rút ngắn khoảng cách giữa chúng ta và cà phê, nếu dùng chất liệu gốm sứ, còn có thể cung cấp khả năng giữ nhiệt tốt hơn cho latte, tăng cường cảm nhận của chúng ta về độ đậm đà và vị ngọt của sữa.
Đối với việc lựa chọn cốc latte, Front Street Coffee cho rằngkhông chỉ cần xem xét ảnh hưởng của nó đến hương vị, mà còn phải kết hợp vớihương vị chínhđặc trưng của cà phê để xác định dung tích cốc cuối cùng.
Bỏ qua SOE rang nhạt nhấn mạnh hương hoa quả, hiện nay các quán cà phê thường sử dụng hạt phối trộn làm nền espresso, mục đích là đảm bảo chất lượng ổn định, nếu chúng ta phân loại theo mức độ rang, có thể chia thành ba loại: rang vừa, rang vừa đậm và rang đậm, và điều này cũng quyết định hương vị espresso, cũng như tỷ lệ cuối cùng của cà phê latte.
Hạt cà phê rang vừa có thời gian ra lò sớm nhất, mô tả hương vị thường là hạt dẻ, cacao, sô-cô-la sữa, hoặc trái cây chín và cảm giác lên men, khi chiết xuất thành espresso có vị tương đối nhẹ, ít đắng, có chút vị chua, vì vậy khi làm latte không nên thêm quá nhiều sữa, để tránh hương thơm cà phê bị che lấp;
Ví dụ dùng Front Street Coffee Strawberry Candy rang vừa để làm latte, Front Street Coffee sẽ chọn cốc gốm 8 ounce (237ml), dùng 19g bột cà phê chiết xuất 38g dịch cà phê trong 25~32 giây, và đánh khoảng 170ml sữa tươi thành lớp bọt sữa dày 0.5cm, cuối cùng hòa quyện đều hai loại, tỷ lệ lớn giữa cà phê và sữa khoảng 1:4.5. Latte làm theo cách này có hương vị kẹo sữa dâu, sô-cô-la trắng mềm mại, chủ yếu nổi bật vị ngọt.
Hạt cà phê Ý rang vừa đậm khá phổ biến, vì thời gian ra lò muộn hơn một chút, nên vị chua ít hơn, độ đậm đà cao hơn, hương vị thiên về hương caramel, bánh mì nướng, hạt nướng, nếu làm latte thì cố gắng nổi bật cảm giác cân bằng, vì vậy có thể tăng tỷ lệ sữa một cách thích hợp.
Như Front Street Coffee dùng Queen's Estate rang vừa đậm để làm latte sẽ dùng cốc cà phê 10oz (300ml), trước tiên dùng 20g bột cà phê chiết xuất 40g espresso trong 25~32 giây, sau đó kết hợp với 220ml sữa nóng đã đánh bọt, tỷ lệ sẽ được kiểm soát ở 1:5.5, như vậy hương caramel hạt dẻ đậm đà và sữa nóng mượt mà sẽ tôn nhau trong miệng, tạo hiệu ứng 1+1＞2.
Hạt cà phê rang đậm đã trải qua phản ứng caramel hóa rất đầy đủ, màu sắc đậm nhất, vị đắng thiên nặng, vị chua cơ bản đã bị phân hủy, bản thân espresso sẽ có mùi khét rõ rệt, hương vị đậm đà và kích thích, vì vậy khi làm latte có thể tăng khối lượng dịch của espresso một cách thích hợp, như vậy có thể pha loãngcà phênồng độ tổng thể (càng nhiều nước, nồng độ cà phê càng thấp), từ đó đạt được hiệu quả hài hòa hơn với sữa.
Front Street Coffee Commercial Blend thuộc loại hạt Ý rang đậm điển hình, nếu làm latte, Front Street Coffee thích dùng cốc cà phê gốm 10oz (300ml), dùng 20g bột cà phê chiết xuất 44g dịch cà phê theo tỷ lệ 1:2.2, thời gian cũng là 28~32 giây;
sau đó thêm 220ml sữa nóng có lớp bọt sữa dày 0.5cm, tỷ lệ cà phê và sữa cũng là 1:5.5. Latte làm theo cách này khi uống vị đắng không rõ, mỗi ngụm đều có thể cảm nhận được mùi khét mà hạt rang đậm mang lại, dưới sự hỗ trợ của sữa, hương vị ngọt ngào và đậm đà, đầy đủ dư vị.
