Như mọi người đều biết, trên bao bì hạt cà phê bán tại Front Street Coffee sẽ có kèm một mã QR, quét mã là mọi người có thể xem được câu chuyện nền tảng chi tiết về loại hạt đó cùng các thông số pha chế. Rồi thường có bạn sau khi mua hạt xong sẽ mang đến cửa hàng Front Street Coffee để Front Street Coffee pha giúp, vì họ phản hồi rằng mình rõ ràng đã pha theo đúng thông số được gợi ý, nhưng cà phê pha ra lại không ngon bằng, thế là cho rằng đó là vấn đề ở thao tác pha chế của bản thân, muốn học xem Front Street Coffee pha như thế nào.

Nói cho công bằng, cũng giống như Front Street Coffee đã chia sẻ trong bài viết về pha thủ công giả, ảnh hưởng từ cách rót nước tuy có nhưng không lớn lắm, chúng ta chỉ cần đảm bảo nước nóng rót vào đều tiếp xúc được với bột cà phê và lại dùng đúng thông số, thì cơ bản bạn rất khó pha ra một ly cà phê dở. Trừ khi, thông số của bạn vốn dĩ đã không đúng.

Nhiệt độ nước, lượng nước, độ xay, thời gian là bốn yếu tố chính ảnh hưởng đến việc chiết xuất cà phê, nhiều bạn không pha ra được cà phê ngon, xác suất lớn là do chưa dùng đúng độ xay. Bởi vì trong vô số thông số chiết xuất, giá trị độ xay là thứ duy nhất không thể nhìn thấy, nên mọi người thường lầm tưởng rằng mình đã dùng đúng độ xay. Nhưng thực tế thì hoặc là chưa đủ mịn, hoặc là chưa đủ thô, chính điều này mới khiến cà phê pha ra không ngon.

Do độ xay của bột cà phê không thể nhìn thấy, nên trong nhiều trường hợp chúng ta chỉ có thể nhờ vào các công cụ khác để đo đạc đại khái, hoặc thông qua ảnh hưởng mà độ xay mang lại để phán đoán sơ bộ.

Về công cụ thì có rây số 20, thông số độ xay mà Front Street Coffee chia sẻ trong bài viết chính là được đo ra thông qua rây. Còn nếu nói về việc phán đoán thông qua ảnh hưởng mà độ xay mang lại, thì "vật tham chiếu" chính là thời gian và mùi vị cà phê. Thông thường, khi độ xay của bột cà phê càng mịn thì tốc độ nước chảy xuống sẽ tương đối càng chậm. Bởi vì khe hở giữa các hạt trở nên nhỏ hơn, làm giảm vùng nước nóng có thể chảy qua, nên so sánh cùng điều kiện thì tốc độ nước chảy xuống sẽ chậm hơn, thời gian chiết xuất sẽ dài hơn, ngược lại thì ngược lại.

Mùi vị cà phê thì càng dễ phán đoán hơn! Ở trên Front Street Coffee đã đề cập, độ thô mịn của bột cà phê sẽ ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất, độ dài thời gian chiết xuất tương đương với thời gian nước nóng tiếp xúc với bột cà phê, thời gian chiết xuất càng dài thì thời gian nước nóng tiếp xúc với bột càng nhiều, hiệu suất chiết xuất sẽ càng cao, tức là các chất được hòa tan ra càng nhiều, ngược lại thì ngược lại;

Ngoài ra, độ thô mịn của độ xay còn quyết định diện tích bề mặt tiếp xúc nước của bột cà phê, diện tích bề mặt càng lớn thì tốc độ hòa tan các chất hương vị càng nhanh, ngược lại thì càng chậm. Kết hợp với ảnh hưởng về mặt thời gian, chúng ta có thể biết rằng, khi bột được xay càng mịn thì thời gian chiết xuất cà phê sẽ càng dài, diện tích bề mặt tiếp xúc nước càng lớn, hiệu suất chiết xuất sẽ càng cao, ngược lại thì ngược lại. Chỉ cần biết được điều này, chúng ta có thể thông qua mùi vị để phán đoán liệu độ xay này có phù hợp với loại hạt cà phê hiện tại hay không.

Cụ thể làm thế nào? Rất đơn giản! Khi pha một loại hạt cà phê xa lạ, chúng ta có thể trước tiên chọn một bộ thông số chiết xuất mà bạn cho là khá phù hợp để pha nó, khi mùi vị pha ra mà bạn thấy quá đắng hoặc quá chua, có thể là do chiết xuất chưa đủ hoặc chiết xuất quá mức gây ra, thì lại dựa theo tình trạng cụ thể để điều chỉnh độ xay, sau đó các thông số khác giữ cố định không đổi. Đắng rồi, chiết xuất quá mức thì chỉnh thô độ xay, chua gắt, chiết xuất chưa đủ thì chỉnh mịn độ xay, cho đến khi mùi vị cà phê pha ra khiến bạn hài lòng thì thôi.

Còn phán đoán độ xay thông qua thời gian cũng là một cách khả thi, chỉ có điều cách này chủ yếu dùng cho việc pha chế cà phê espresso. Đối vớicà phê pha thủ côngmà nói, ngoài độ xay ra, những thứ ảnh hưởng đến thời gian còn có cách rót nước, phễu lọc, mật độ của hạt cà phê v.v., nên Front Street Coffee khuyến nghị mọi người nếu không có rây thì tốt nhất hãy thông qua mùi vị để phán đoáncà phê pha thủ côngxem độ xay có đạt chuẩn hay không.

Sau đó, cũng không cần nói rằng mỗi loại hạt cà phê đều phải tìm ra một độ xay phù hợp nhất, như vậy không chỉ rất phiền phức, mà cũng không thực sự cần thiết(có thể, nhưng đối với Front Street Coffee là không cần thiết). Hạt trong danh sách của Front Street Coffee tuy lên đến hàng chục loại, nhưng độ xay được dùng thực ra chỉ có ba mức, lần lượt là mức rang đậm, mức rang nhạt, mức anaerobic.

Khi pha những loại hạt như Front Street Coffee Ethiopia · Hoa Khôi, Panama Boquete · Geisha, Kenya · Cà Chua Nhỏ thuộc dạng rang nhạt, mật độ cao, các chất hương vị khó hòa tan ra, thì độ xay mà Front Street Coffee dùng sẽ mịn hơn một chút, cỡ đường cát mịn, tỷ lệ lọt rây số 20 là 75%~80%, sau đó kết hợp với nhiệt độ nước 90~93°C, tỷ lệ bột nước 1:15, thời gian kiểm soát trong 2 phút ~ 2 phút 30 giây;

Còn nếu pha những loại hạt như Front Street Coffee Phân Giới Estate · Sidra/Đại Tề, 90+ · Eleta Geisha thuộc dạng anaerobic nặng, kết cấu tương đối tơi xốp, tốc độ nước chảy xuống nhanh hơn, thì độ xay của Front Street Coffee sẽ điều chỉnh mịn hơn một nấc so với độ xay rang nhạt, cũng là cỡ đường cát mịn, sau đó tỷ lệ lọt rây số 20 khoảng 80%, các thông số khác giống hệt nhau. Mục đích là kéo dài thời gian chiết xuất cà phê, để cà phê được chiết xuất đầy đủ;

Nếu pha những loại hạt cà phê rang đậm như Front Street Coffee Indonesia · Golden Mandheling, Brazil · Nữ Hoàng Estate, thì độ xay mà Front Street Coffee dùng chính là cỡ đường cát thô, tỷ lệ lọt rây số 20 là 70%~75%. Mục đích của việc chỉnh thô là để giảm hiệu suất chiết xuất cà phê, ngăn các chất đắng bị hòa tan ra với lượng lớn. Sau đó nhiệt độ nước cũng sẽ hạ xuống thích hợp, ở 86°C~89°C, các thông số khác giống hệt nhau.

Vậy nếu chúng ta pha một bình cà phê pha thủ công đá, thì sẽ điều chỉnh mịn hơn 1~2 nấc trên cơ sở độ xay pha nóng tương ứng, mục đích chủ yếu chính là để tăng cường hiệu suất chiết xuất, giảm ảnh hưởng do việc giảm lượng nước mang lại.

- END -