Thường thì bạn bè hay chia sẻ trên mạng một số mẹo nhỏ được đúc kết từ kinh nghiệm chiết xuất nhiều năm của họ, những mẹo này có công dụng khác nhau, có cái giúp chúng ta xác định thời điểm dừng chiết xuất, có cái lại giúp cà phê thoát khí, chiết xuất đều hơn. Nói chung, đều là để giúp chúng ta pha được một ly cà phê ngon.

Nhưng những mẹo này liệu có thực sự đáng tin? Hôm qua có một người bạn khi mua hạt đã hỏi Front Street Coffee, rằng anh ấy thấy trên mạng có một mẹo dùng "quan sát sắc mặt" để phán đoán cà phê có sắp bị chiết xuất quá mức hay không, hỏi Front Street Coffee liệu có thực sự hữu dụng. Cái gọi là "quan sát sắc mặt", giải thích đơn giản thì chính là cách phán đoán chiết xuất dựa trên màu sắc của dịch cà phê thấm ra trong quá trình chiết xuất.

Nói một cách công bằng, độ đậm nhạt của màu dịch cà phê thực sự có thể phản ánh trạng thái chiết xuất của cà phê. Front Street Coffee trước đây cũng đã từng chia sẻ nội dung liên quan, bất kể là cà phê espresso haycà phê pour over, chỉ cần bạn bè đã từng quan sát sự thay đổi màu sắc của dịch cà phê trong quá trình chiết xuất thì không khó để nhận ra, màu dịch cà phê sẽ theo tiến trình chiết xuất mà từ đậm ban đầu dần dần nhạt đi.

Nguyên nhân dẫn đến tình trạng này là vì chất hòa tan trong cà phê có hạn, nó chỉ chiếm 30% trọng lượng hạt, và trong đó phần lớn sẽ hòa tan ra ngay giai đoạn đầu, nên khi tiến trình chiết xuất tiếp diễn, chất hòa tan trong cà phê ngày càng ít, thì dịch cà phê chiết xuất ra sẽ vì nồng độ ngày càng thấp mà màu ngày càng nhạt.

Vậy tại sao thông qua màu sắc có thể phân biệt được cà phê có sắp bị chiết xuất quá mức hay không? Ở đây không thể không nhắc đến một nội dung khác mà Front Street Coffee thường chia sẻ, đó là tốc độ hòa tan của chất hòa tan -- chất hòa tan trong cà phê sẽ vì kích thước phân tử khác nhau mà có tốc độ hòa tan khác nhau.

Chất vị chua, chất vị ngọt vì phân tử đều khá nhỏ, nên tốc độ hòa tan của chúng khá nhanh; còn phân tử của chất vị đắng tương đối lớn, nên tốc độ hòa tan của nó khá chậm. Tốc độ hòa tan khác nhau sẽ khiến những chất này có thời gian hòa tan khác nhau, vì tốc độ hòa tan của chất vị chua, chất vị ngọt nhanh hơn, nên chúng sẽ nhanh chóng hoàn thành hòa tan, còn tốc độ hòa tan của chất vị đắng chậm hơn, nên thời gian cần để nó hòa tan sẽ lâu hơn.

Và điều này dẫn đến, khi chất chua ngọt hòa tan gần hết thì chất đắng vẫn đang hòa tan, lúc này cơ bản đang ở giai đoạn giữa và cuối của chiết xuất. Vì các chất được chiết xuất gần hết, nên nồng độ cà phê bắt đầu giảm, thế là màu dịch cà phê bắt đầu nhạt đi, ngả trắng(đây là hiện tượng sẽ xuất hiện ở cà phê espresso, có thể tham khảo hình dưới)。

sau đó vì lúc này chủ yếu hòa tan ra là chất đắng, chiết xuất thêm nữa cũng chỉ hòa tan ra nhiều chất đắng hơn(cũng có chua ngọt, nhưng tỷ lệ tương đối ít), vì thế nhiều bạn bè sẽ lấy nó làm mốc đánh dấu cà phê sắp bị chiết xuất quá mức.

Front Street Coffee trước đây đã từng thử nghiệm, đối tượng thử nghiệm là espresso, sau đó kết thúc chiết xuất khi dịch cà phê bắt đầu ngả trắng. Kết quả là, trọng lượng dịch cuối cùng thu được rất gần với trọng lượng dịch tối ưu khi Front Street Coffee điều chỉnh ban đầu, đều dùng 20g bột cà phê để chiết xuất, trọng lượng dịch tối ưu khi điều chỉnh ban đầu là 39ml, trọng lượng dịch khi kết thúc chiết xuất dựa vào màu sắc là 40ml, sai số là 1ml.

Về hương vị, vì chênh lệch chỉ 1ml, nên khác biệt về hương vị sẽ không lớn lắm. Hạt cà phê mà Front Street Coffee dùng lúc đó là classic blend trong danh sách hạt của Front Street Coffee, thì dù là espresso tối ưu khi điều chỉnh ban đầu hay espresso dừng chiết xuất theo màu sắc thì hương vị đều là những hương vị espresso cổ điển như sô-cô-la đậm đà, caramel, hạt dẻ, kem, khác biệt chỉ là nồng độ của cái sau sẽ thấp hơn một chút.

Còncà phê pour overcũng có thể dựa vào cách tương tự để phán đoán thời điểm dừng chiết xuất, khi dịch cà phê chiết xuất ra dần trở nên trong suốt.

Nhưng, nhưng mà nha, cách này chỉ có thể dùng để tham khảo hoặc dùng trong tình huống khẩn cấp, khi bạn không có dụng cụ đo lường như cân điện tử mà vẫn muốn pha cà phê, thì cách này thực sự giúp ích cho việc phán đoán chiết xuất cà phê. Còn nếu bạn có dụng cụ đo lường, hoặc nói cách khác là cần đầu ra ổn định, thì tốt nhất vẫn nên dùng cân điện tử, lấy số liệu làm tham khảo. Nguyên nhân cũng rất đơn giản, dùng cách này sẽ bị hạn chế rất nhiều.

Ví dụ khi tốc độ dòng chảy của dịch cà phê nhanh hơn, hoặc hiệu suất chiết xuất không cao đến thế, thì sự thay đổi màu sắc của dịch cà phê sẽ không lớn lắm. Nếu không phải bạn bè dày dặn kinh nghiệm, việc phán đoán mốc này sẽ rất khó khăn, rất dễ dừng chiết xuất khi cà phê chưa được chiết xuất đầy đủ, rồi nhận được một ly cà phê chiết xuất không đủ. Tất nhiên, cũng có thể ngược lại, vì không nắm chắc được sự khác biệt về màu sắc, nên khi cà phê chiết xuất quá mức vẫn tiếp tục chiết xuất, cuối cùng nhận được một ly cà phê đắng bị chiết xuất quá mức.

(hình dưới chính là lần thử nghiệm thất bại đầu tiên của Front Street Coffee)

Ngoài ra, màu dịch cà phê còn chịu ảnh hưởng của mức độ rang hạt cà phê, đây là nội dung mà Front Street Coffee mới chia sẻ hai ngày trước. Mức độ rang hạt cà phê càng đậm, thì màu cà phê chiết xuất ra sẽ càng đậm, khi hạt cà phê chúng ta dùng có mức độ rang nhạt hơn, hiện tượng ngả trắng sẽ xuất hiện sớm hơn, chỉ có điều đây không phải vì chiết xuất gần hết, mà là vì màu dịch cà phê chiết xuất ra không đậm đến thế, nên sẽ ngả trắng sớm hơn.

Vì thế, mẹo nhỏ "quan sát sắc mặt" này tuy dùng được, nhưng Front Street Coffee không khuyến khích mọi người dùng mãi, dùng khi cần thiết là được rồi.

- END -