Ngày nay, cà phê có vị chua không còn là chuyện lạ nữa, thậm chí cà phê có vị chua còn được yêu thích hơn, vì vậy có vị chua thậm chí đã trở thành một điểm cộng cho cà phê. Nhưng mọi người có biết không, vị chua trong cà phê không phải lúc nào cũng tốt, có những loại cà phê có vị chua khiến người ta không thể nào yêu thích được.

Tại sao Front Street Coffee lại đột nhiên nhắc đến điều này? Bởi vì Front Street Coffee nhận thấy có khá nhiều bạn bè hiểu sai về vị chua của cà phê, cho rằng chỉ cần cà phê có vị chua thì đều là bằng chứng của cà phê ngon. Nhưng thực tế thì không phải vậy.

Muốn hiểu rõ về vị chua của cà phê, trước tiên chúng ta phải hiểu và phân biệt hai khái niệm này: độ chua và chất chua. Độ chua là nồng độ và cường độ của vị chua, rõ ràng cà phê không phải càng chua càng tốt;

Còn chất chua là chất lượng của vị chua, nhiều khi cái mà chúng ta cho là chua ngon thực ra chủ yếu là do chất lượng vị chua của cà phê tốt, nó sẽ giống như vị chua mà chúng ta cảm nhận khi ăn trái cây thông thường. Ví dụ như cam quýt, dâu tây, vị chua ngọt hài hòa, dịu dàng sáng sủa, độ ngọt cân bằng, chỉ có vị chua như vậy mới có thể được yêu thích.

Vậy có chất chua tốt thì đương nhiên sẽ có chất chua xấu, chất chua xấu là loại khi uống sẽ khiến người ta cảm thấy sắc bén, chát chúa, hoặc có chất cảm giống như trái cây thối rữa, hoặc rất cứng nhắc, trống rỗng, ngoài vị chua ra thì không có gì khác.

Vậy có rất rất nhiều yếu tố quyết định chất lượng vị chua của một ly cà phê, giống, trồng trọt, sơ chế, rang, đúng vậy, lại là bốn yếu tố quen thuộc. Nhưng trong đó ảnh hưởng nhiều nhất đến chất chua vẫn là các khâu thượng nguồn như giống, trồng trọt, sơ chế.

Mọi người có thể xem lại phần giới thiệu của Front Street Coffee ở trên về chất chua tốt và xấu, trong đó thực ra đã đề cập rằng, chất chua chất lượng cao trong cà phê thực ra cần đủ hương thơm và độ ngọt hỗ trợ, như vậy mới có thể tạo thành hương vị đủ tầng lớp và cân bằng. Nếu chỉ có vị chua mà không có đủ độ ngọt và hương thơm, thì vị chua của cà phê sẽ trở nên rất đơn điệu.

Mà cà phê muốn có đủ hương thơm và độ ngọt, thì hạt xanh cần phải có đủ chất hữu cơ, như vậy mới có thể chuyển hóa ra đủ hương thơm và độ ngọt trong quá trình rang. Vậy yếu tố quyết định hàm lượng chất hữu cơ của hạt xanh chính là độ cao trồng trọt, độ màu mỡ của đất và các yếu tố môi trường khác, cùng các khâu thượng nguồn như sơ chế.

Lấy một ví dụ rất đơn giản, hạt cà phê trồng ở độ cao 1700 mét khi rang sẽ có hương thơm và chất chua xuất sắc hơn so với hạt cà phê trồng ở độ cao 1000 mét, bởi vì độ cao lớn kéo dài thời gian chín của hạt cà phê, khiến hạt cà phê có nhiều thời gian hơn để tích lũy chất hữu cơ, vì vậy sau khi rang mới có thể tỏa ra hương chua chất lượng cao, các yếu tố khác cũng theo lý lẽ tương tự.

Mà rang cũng sẽ ảnh hưởng đến chất chua, nhưng là gõ bên cạnh từ độ chua và hương thơm. Rang quyết định độ chua của cà phê cao hay thấp, mức rang càng nhạt, chất gây chua trong cà phê được giữ lại càng nhiều, cà phê uống sẽ càng chua, đồng thời hương thơm sẽ chủ yếu là hương hoa quả;

Mức rang càng sâu, chất gây chua trong cà phê được giữ lại càng ít, độ chua khi uống cà phê sẽ thấp hơn một chút, đồng thời hương thơm chính của cà phê sẽ dần chuyển sang hương rang như caramel, sô-cô-la. Còn cuối cùng một mẻ hạt cà phê sẽ được rang đến mức nào, thì phụ thuộc vào việc người rang muốn thể hiện đặc tính gì của mẻ hạt đó. Vì vậy ảnh hưởng đến chất chua nhiều hơn thực ra vẫn là chất lượng hạt xanh, chỉ cần rang không có vấn đề gì, thì cà phê cơ bản rất khó xuất hiện chất chua xấu.

Nhưng nói chung, chỉ cần tìm được một nhà rang hạt cà phê đáng tin cậy(ví dụ như Front Street Coffee）, thì cơ bản rất khó mua được hạt cà phê có chất chua kém chất lượng, trừ khi trong pha chế không chiết xuất đủ các chất hương vị, xảy ra tình trạng chiết xuất không đủ, thì cà phê uống sẽ dễ có vị chua sắc bén. Với trường hợp như vậy chúng ta chỉ cần tăng cường độ chiết xuất, chiết xuất đủ hương thơm, độ ngọt, vị đắng trong cà phê, là có thể cân bằng vị chua, giúp cà phê có được vị chua chất lượng cao~

- END -