Như mọi người đều biết, barista dù là phỏng vấn hay trước khi thăng chức đều sẽ trải qua một vòng đánh giá kỹ năng cốt lõi. Nội dung đánh giá ngoài kiến thức lý thuyết về cà phê ra, còn có khả năng thực hành thao tác. Và đối với nhiều quán cà phê, latte nóng có thể nói là hạng mục bắt buộc phải đánh giá ở mỗi giai đoạn, đặc biệt là khi phỏng vấn.

Bởi vì thông qua việc pha chế một ly latte nóng, chúng ta có thể đánh giá một cách toàn diện, hiệu quả kỹ năng cốt lõi và thực lực của một barista.

Một, quy trình thao tác

Ví dụ trong quá trình pha chế latte nóng, chúng ta có thể thấy được tính quy phạm trong kỹ thuật của barista. Nếu đơn giản tách nhỏ việc pha chế latte nóng, thì đó là pha chế espresso, đánh sữa bọt, rồi rót hòa quyện và tạo hình latte art. Nhưng nếu chúng ta phân chia nội dung chi tiết hơn nữa, thì có: xay bột, cân bột, dàn bột, nén bột, chiết xuất, đánh sữa bọt, hòa quyện, tạo hình latte art, và cả dọn dẹp quầy bar v.v., rất nhiều khâu.

Từ việc thao tác ở mỗi khâu có quy phạm hay không, có trôi chảy hay không, có thể thấy được nền tảng cơ bản của một barista vững chắc đến mức nào. Barista càng thành thạo thì khi thao tác càng đắc tâm ứng thủ, khi thao tác không chỉ có thể rất quy phạm, mà tốc độ hoàn thành cũng rất đáng nể.

Tất nhiên, giám khảo cần quan sát không chỉ là hành vi có quy phạm hay không, mà mùi vị, cảm giác trong miệng của latte nóng, cùng với mức độ phức tạp của hình latte art đều là nội dung đánh giá.

Hai, chất lượng sữa bọt

Giống như Front Street Coffee thường chia sẻ, muốn tạo ra một hình latte art đẹp, thì chúng ta phải đánh ra được một phần sữa bọt chất lượng cao. Mà một phần sữa bọt chất lượng cao phù hợp để tạo hình latte art ít nhất phải thỏa mãn ba yêu cầu: đủ mịn màng đặc sánh, độ dày thích hợp, độ chảy cao. Chỉ có loại sữa bọt như vậy mới có thể tạo ra một hình latte art đẹp, mà đây cũng chính là loại sữa bọt mà một ly latte nóng cần có.

Vì vậy, độ dày, chất lượng của sữa bọt đã trở thành một môn học bắt buộc trước khi barista học tạo hình latte art, đồng thời cũng trở thành một tiêu chuẩn để đánh giá barista có chuyên nghiệp hay không.

Ba, tạo hình latte art của latte

Mặc dù hình latte art tốt hay xấu sẽ không trực tiếp ảnh hưởng đến mùi vị của một ly cà phê, nhưng thông qua mức độ hoàn chỉnh, tinh xảo, phức tạp của một hình latte art, chúng ta có thể thấy được mức độ thành thạo kỹ năng của barista này.

Bởi vì barista muốn tạo ra một hình latte art đẹp thì cần lặp đi lặp lại rất nhiều lần luyện tập nhàm chán, cho đến khi luyện thành trí nhớ cơ bắp, biết cách tạo ra các đường vân, thì mới có thể vẽ nên hình tinh xảo và mịn màng trên bề mặt cà phê. Hình càng khó, càng tinh xảo thì thời gian cần luyện tập càng lâu, vì vậy thông qua hình latte art, chúng ta có thể trực tiếp thấy được nền tảng tạo hình latte art của một barista.

Bốn, mùi vị cà phê

Cuối cùng chính là mùi vị cà phê. Mùi vị của latte ngoài bị ảnh hưởng bởi việc chiết xuất espresso ra, còn bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ của sữa, chất lượng hòa quyện giữa sữa bọt và cà phê.

Khi chúng ta đánh sữa bọt cho latte thường lấy nhiệt độ làm mốc dừng đánh, khi nhiệt độ của sữa đạt đến khoảng 60°C~65°C thì sẽ dừng đánh. Lý do rất đơn giản, vì khoảng nhiệt độ này có thể kích hoạt vị ngọt của đường lactose, sau đó sữa uống vào cũng không nóng miệng, cảm giác trong miệng lại khá tốt. Khi chúng ta dùng sữa bọt ở nhiệt độ này để pha chế latte, cảm giác trong miệng và mùi vị của latte đều sẽ xuất sắc hơn.

Sau đó chất lượng hòa quyện cũng vậy! Giống như Front Street Coffee thường chia sẻ, chất lượng hòa quyện không chỉ ảnh hưởng đến độ sạch của nền hình latte art, đồng thời còn ảnh hưởng đến mùi vị của cà phê.

Nếu hòa quyện tốt, thì sữa bọt trên bề mặt cà phê sẽ gần với mùi vị của dung dịch cà phê, sẽ không có sự đối lập rất đột ngột xuất hiện, sau đó nền của hình latte art còn sẽ rất sạch; mà nếu hòa quyện không tốt, không chỉ nền latte art dễ bị lộn xộn, mà mùi vị của sữa bọt còn sẽ tạo ra sự khác biệt với mùi vị của dung dịch cà phê, có sự đối lập mạnh mẽ. Vì vậy thông qua việc nếm thử mùi vị của latte, chúng ta có thể hiểu thêm về mức độ nắm vững kỹ năng cốt lõi của barista.

Cuối cùng chỉ cần kết hợp biểu hiện của tất cả các phương diện, chúng ta có thể đánh giá được năng lực của barista này có đạt chuẩn hay không, đây là điều mà rất nhiều loại cà phê khác không thể làm được. Vì vậy, latte đã trở thành hạng mục bắt buộc để đánh giá barista.

- END -