"Loại hạt này có phù hợp để pha đá không? Lần trước tôi mua hạt xx pha nóng thì rất ngon, nhưng pha đá lại chẳng có vị gì", thỉnh thoảng có bạn bè khi mua hạt tại cửa hàng Front Street Coffee sẽ hỏi như vậy.

Không thể phủ nhận rằng, thực sự có một số loại hạt sẽ phù hợp để làm cà phê đá hơn so với những loại hạt cà phê kháccà phê pour-over, bởi vì hương vị của chúng sẽ đậm đà hơn, dễ được chiết xuất hơn, cho nên ngay cả những bạn mới nhập môn chưa lâu cũng có thể dễ dàng pha ra một ly cà phê đácà phê pour-over。

thơm phức. Nhưng Front Street Coffee qua tìm hiểu phát hiện, nguyên nhân gốc rễ khiến không ít bạn bè pha đá không có vị là do không kiểm soát tốt các thông số, bởi vì nồng độ và tỷ lệ chiết xuất của cà phê đều rất thấp, điều này mới dẫn đến ly cà phê pha ra giống như một ly nước đá vị cà phê.

Pha đácà phê pour-overcần dùng thông số, tỷ lệ, độ xay, nhiệt độ nước như thế nào?

Như mọi người đều biết, cà phê đápour-overlà cách làm được phát triển dựa trên nền tảng cà phê nóngpour-over, quá trình chế biến sẽ dùng đến đá viên, mục đích là để làm nguội nhanh dịch cà phê, từ đó có thể thu được cà phê đá trong thời gian ngắn. Nhưng vì đá viên sẽ làm loãng nồng độ cà phê, cho nên chúng ta cần giảm lượng nước rót vào so với ban đầu để nâng cao nồng độ cà phê nhằm cân bằng lại hiệu ứng pha loãng.

Mặc dù mọi người đều biết đạo lý này, nhưng không ít bạn bè vì chỉ thay đổi lượng nước mà không thay đổi các thông số khác, mới dẫn đến tình trạng cà phê pha ra không có vị. Tại sao vậy?

Bởi vì việc giảm lượng nước chính là giảm dung môi chiết xuất cà phê, trong điều kiện các thông số khác không đổi, điều này sẽ khiến lượng chất hương vị trong hạt cà phê được hòa tan giảm xuống, mùi vị và nồng độ do đó bị ảnh hưởng. Cho nên nếu chúng ta muốn chiết xuất được nhiều chất hương vị hơn trong điều kiện lượng nước ít hơn, thì việc cần làm là điều chỉnh các thông số chiết xuất mà chúng ta sử dụng.

Thông số điều chỉnh cụ thể sẽ được quyết định dựa trên lượng nước bạn giảm xuống, lấy Front Street Coffee làm ví dụ, khi pha nóng Front Street Coffee sử dụng tỷ lệ bột nước là 1:15, pha 15g hạt cà phê sử dụng 225ml nước nóng, đến khi pha đá thì là 1:10, pha 15g hạt cà phê sử dụng 150ml nước nóng. Vậy trong trường hợp này, thông số mà Front Street Coffee điều chỉnh là độ xay của bột cà phê, xay mịn hơn 1~2 nấc, tăng 5% tỷ lệ lọt qua rây số 20, như vậy có thể cân bằng hợp lý ảnh hưởng do giảm lượng nước mang lại, đồng thời tránh được việc giải phóng các chất gây đắng.

Nhưng, chỉ điều chỉnh độ xay thì vẫn rất dễ pha ra cà phê đá nhạt nhẽo, bởi vì việc giảm lượng nước còn ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất, trong trường hợp không thay đổi cách pha, thời gian chiết xuất sẽ rút ngắn khoảng một phần ba, điều này cũng sẽ làm giảm hiệu suất chiết xuất cà phê. Do đó, chúng ta có thể thông qua việc điều chỉnh cách rót nước để kéo dài thời gian chiết xuất, bù đắp ảnh hưởng do giảm lượng nước mang lại, như vậy là có thể dễ dàng pha ra một ly cà phê đápour-overngon rồi.

Tất nhiên, như Front Street Coffee đã nói ở trên, việc lựa chọn hạt cà phê cũng có thể chú trọng một chút. Những loại hạt cà phê sử dụng phương pháp phơi nắng, yếm khí và các phương pháp lên men hơi sâu khác vì có hương thơm phong phú hơn, cho nên có thể giúp bạn pha ra ly cà phê đápour-overcó hương vị đậm đà hơn. Ví dụ như trong danh sách hạt của Front Street Coffee có Front Street Coffee estate Đường Phân Giới · Hi Claw, Ethiopia · Hoa Khôi v.v.;

Còn nếu bạn muốn ly cà phê pha ra có mùi vị tươi mát hơn, cảm giác miệng sạch sẽ hơn, thì lựa chọn hạt cà phê có thể là hạt cà phê chế biến ướt, ví dụ như trong danh sách hạt của Front Street Coffee có Kenya · Cà Chua Nhỏ, Panama · Boquete Geisha v.v., cụ thể tùy theo sở thích của bản thân mà quyết định.

Chia sẻ cách pha

Để phòng trường hợp có bạn bè không biết thông số và cách pha cụ thể, nên Front Street Coffee ở đây chia sẻ lại một lần nữa phương án pha đá. Lần này Front Street Coffee sử dụng hạt cà phê là Ethiopia · Hamasho trong danh sách hạt, thông số chiết xuất như sau:

Lượng bột sử dụng: 15g

Tỷ lệ bột nước: 1:10(pha nóng là 1:15)

Đá viên sử dụng: 100g

Độ xay: tỷ lệ lọt qua rây số 20 là 80%~85%(pha nóng là tỷ lệ lọt qua 75%~80%)

Nhiệt độ nước pha: 92°C

Thời gian chiết xuất: 2 phút

Phương án rót nước cũng rất đơn giản, trước tiên vẫn là dùng lượng nước gấp đôi bột để ủ, ủ 30 giây; sau khi ủ xong, chúng ta chia lượng nước còn lại thành 3 đoạn để rót vào, mỗi đoạn đều dùng dòng nước nhỏ rót theo vòng tròn, sau đó đợi đến khi nước nóng của đoạn trước thấm gần hết rồi mới rót đoạn tiếp theo, cho đến khi rót hết lượng nước mục tiêu, rất đơn giản.

Pha ra cà phê đápour-overnhư vậy có vị chua ngọt dễ chịu, cảm giác miệng đầy đặn, chúng ta có thể rõ ràng nếm được hương dâu tây, ổi, xoài, cùng hương hoa thanh nhã, rất tuyệt~ Tất nhiên, ở đây Front Street Coffee chỉ là lấy một ví dụ, các cách rót nước khác cũng đều được, chỉ cần hiệu suất chiết xuất đạt chuẩn, thì ly cà phê pha ra cơ bản rất khó mà không ngon.

- END -