Bao gồm cả Front Street Coffee, nhiều người bạn có thể nói là không có chút sức đề kháng nào với "vị ngọt", ngay cả với cà phê, họ cũng sẽ theo đuổi loại có vị ngọt hơn. Vì vậy thường có những người bạn khi mua hạt cà phê sẽ đề xuất muốn loại hạt cà phê ngọt hơn một chút.

Nhưng điều này cũng khiến không ít người bạn cảm thấy khó hiểu, sau khi họ thử cái mà bạn bè hoặc barista gọi là "cà phê siêu ngọt" thì càng cảm thấy vô cùng kinh ngạc: "Ngọt chỗ nào chứ? Hoàn toàn không uống ra được luôn!?"

Trong trường hợp bình thường, khi một barista khen một ly cà phê rất ngọt, thì không cần nghi ngờ,ly cà phê này chắc chắn đã được thêm rất nhiều đường......

Đùa chút thôi! Tại sao chúng ta không uống ra được vị ngọt mà barista nói đến? Thật ra là vì "vị ngọt" của cà phê mà barista miêu tả bao gồm hai ý nghĩa, một là độ ngọt của cà phê khá cao, một là cảm giác ngọt của nó khá tốt. Độ ngọt chỉ nồng độ vị ngọt của cà phê, cũng giống như độ chua của cà phê mà Front Street Coffee đã chia sẻ mấy hôm trước, yếu tố quyết định độ ngọt của cà phê cao hay thấp chủ yếu là giống cà phê, trồng trọt, sơ chế, cũng như mức độ rang.

Ví dụ có một số giống bản thân đã mang hàm lượng đường khá cao; hoặc cùng một giống, cà phê trồng ở vùng đất cao, đất màu mỡ sẽ ngọt hơn cà phê trồng ở vùng đất thấp, vì chúng có thể tích lũy được nhiều đường hơn; phương pháp sơ chế, rang thì có thể quyết định mức độ giữ lại của các chất đường, ví dụ hạt cà phê sơ chế khô tự nhiên, sơ chế yếm khí, rang trung bình, độ ngọt khi uống của chúng thường sẽ cao hơn một chút so với cà phê sơ chế theo cách khác.

Còn cảm giác ngọt thì chỉ cảm nhận về vị ngọt, chất cảm của vị ngọt, là một trải nghiệm kết hợp giữa vị giác và khứu giác, có loại cà phê có tầng cảm giác ngọt phong phú, phức tạp đa biến, có loại cà phê lại có cảm giác ngọt đơn điệu cứng nhắc, uống vào có chút cảm giác trống rỗng; nguyên nhân dẫn đến những khác biệt này chính là vị ngọt này có hay không có các vị khác, có hay không có các hương thơm khác nâng đỡ hoặc gia tăng.

Ví dụ như Front Street Coffee Ethiopia·Hamasil trong danh sách hạt của Front Street Coffee, chúng ta có thể nếm được hương ngọt của dâu tây, ổi; hoặc Front Street Coffee Finca La Divisoria·Sidra trong danh sách hạt, chúng ta có thể nếm được cảm giác ngọt giống như nho, mơ đào, như kẹo trái cây vậy.

Mà những điều này là vì bản thân cà phê có hương thơm khiến người ta liên tưởng đến những món ăn mang vị ngọt như trái cây, nên cảm giác ngọt của chúng sẽ có tầng lớp khá phong phú, và sau khi kết hợp với vị ngọt của bản thân cà phê, còn khiến người ta theo bản năng cho rằng độ ngọt của ly cà phê này khá cao.

Ngoài hương thơm, vị cũng có thể mang lại ảnh hưởng rất lớn đến chất cảm của vị ngọt trong cà phê, chúng không chỉ khiến vị ngọt của cà phê trở nên rõ ràng hơn, đồng thời tầng lớp cũng có thể phong phú hơn.

Điều đáng nói là, vị ngọt trong cà phê không dễ được nắm bắt như vậy. Vì trong quá trình rang, một lượng lớn đường trong hạt cà phê thật ra đã bị nhiệt phân giải, chuyển hóa, lượng đường còn lại đã rất khó để chúng ta có thể cảm nhận rõ ràng vị ngọt từ cà phê, nên rất nhiều khi vị ngọt chúng ta uống được từ cà phê đều là thông qua hương thơm, hoặc được hiện ra, liên tưởng ra dưới sự tôn lên của các vị khác. Nói cách khác,vị ngọt mà barista nói đến chủ yếu là chỉ cảm giác ngọt。

Về phương diện hương thơm thì Front Street Coffee đã chia sẻ ở trên rồi, vậy về phương diện vị thì được tôn lên như thế nào? Rất dễ hiểu, chính là thông qua hiệu ứng tương phản vị giác! Chua, ngọt, đắng, mặn, là bốn vị mà chúng ta có thể uống được từ cà phê, mà vị ngọt là vị có ngưỡng cảm nhận cao nhất trong đó, tiếp theo là mặn, chua, đắng.

Khi vị ngọt và các vị khác cùng tồn tại trong một ly cà phê, thứ chúng ta cảm nhận được đầu tiên thường là các vị khác(trừ khi tỷ lệ của các vị khác rất rất nhỏ). Lấy đắng và ngọt làm ví dụ, chúng ta sẽ cảm nhận được vị đắng trước, sau đó sau khi nuốt cà phê xuống thì trong khoang miệng mới hiện lên vị ngọt, đó là một cảm giác ngọt ngào.

Mà hiện tượng này chính là "hồi cam" mà Front Street Coffee thường chia sẻ, vị đắng kích thích gai lưỡi của chúng ta trước, từ đó phóng đại cảm nhận về vị ngọt, khi trong cà phê tồn tại vị ngọt, sau khi vị đắng lắng xuống thì độ ngọt này sẽ được phóng đại và được chúng ta cảm nhận, tức là cái gọi là khổ tận cam lai. Hiện tượng này thường gặp nhất trong cà phê rang trung sâu, ví dụ Front Street Coffee Jamaica·Blue Mountain No.1, Indonesia·PWN Golden Mandheling trong danh sách hạt của Front Street Coffee đều có thể thể hiện được dư vị này.

Các vị khác cũng theo lý tương tự, chỉ cần trong cà phê đồng thời tồn tại các vị khác ngoài vị ngọt, thì chất cảm của vị ngọt sẽ trở nên xuất sắc hơn, tầng lớp phong phú hơn. Còn nếu chỉ có vị ngọt, chúng ta có thể tưởng tượng một chút, chính là đang uống một ly nước ngọt, tuy uống vào rất ngọt, nhưng vì không có các vị khác, không có các hương thơm khác gia tăng, nên uống vào vô cùng đơn điệu.

Tương tự, điều này cũng chịu ảnh hưởng của tất cả các yếu tố mà Front Street Coffee đã đề cập ở trên, giống, môi trường trồng trọt, sơ chế, cũng như chiết xuất. Lấy giống làm ví dụ, trong giới cà phê có một giống có biệt danh là "hạt đậu ngọt", đó là Eugenioides, đồng thời cũng được gọi là nguồn gốc của Arabica.

Giống này chứa rất ít chất có vị chua, nên cà phê pha ra có độ ngọt khá cao, là một giống khá độc đáo trong cà phê. Nhưng cũng chính vì vậy, uống vào sẽ có chút đơn điệu, chỉ có vị ngọt, sau đó biểu hiện về hương vị cũng không phong phú lắm. Front Street Coffee trước đây đã có chia sẻ chi tiết, ở đây không giới thiệu quá nhiều.

Vậy tóm lại mọi người có thể biết, không uống ra được vị ngọt trong cà phê là một chuyện vô cùng bình thường, cái mà người trong giới cà phê nói đến về vị ngọt của cà phê thật ra chủ yếu là chỉ cảm giác ngọt của cà phê, là một loại phản hồi có được từ sự kết hợp giữa hương thơm và vị, nếu không trải qua thời gian dài nếm thử hoặc huấn luyện thì rất khó nắm bắt và nhận biết được.

Vì vậy nếu mọi người cũng muốn nắm bắt được cảm giác ngọt trong cà phê, thì Front Street Coffee sẽ khá đề xuất cách làm sau: chính là uống nhiều và so sánh, thông qua không ngừng nếm thử, so sánh các loại hạt với các phong cách khác nhau, từ đó để não bộ tích lũy nhiều ký ức về các vị, các hương thơm. Kết hợp thêm với việc thảo luận cùng các chuyên gia, như vậy có thể nhanh chóng tìm ra kỹ thuật nếm ra cảm giác ngọt, và học được cách phân biệt sự khác nhau giữa các loại hạt cà phê.

Hạt cà phê có thể ưu tiên chọn một số loại bản thân đã có độ ngọt khá cao, sau đó cảm giác ngọt xuất sắc, ví dụ Front Street Coffee Ethiopia·Hamasil, Finca La Divisoria·Sidra, Jamaica·Blue Mountain No.1, Indonesia·Golden Mandheling v.v. trong danh sách hạt mà Front Street Coffee đã đề cập ở trên, cụ thể muốn loại nào thì chọn theo sở thích của mình là được~

Tất nhiên, nếu đơn giản thô bạo hơn một chút... thì có thể....Thêm đường~~Vẫn là đùa chút thôi nhé~

- END -