Trong bài viết ngày hôm qua, Front Street Coffee đã giới thiệu rằng cà phê pour-over đá cần dùng đá viên để nhanh chóng hạ nhiệt độ của cà phê, sau đó có bạn hỏi liệu có thể chỉ cho cà phê lướt qua đá, sau khi hạ nhiệt thì bỏ đá ra không. Bởi vì sự hiện diện của đá viên không có lợi cho việc để cà phê trong thời gian dài, nếu cà phê không được uống hết trong thời gian ngắn, thì đá viên tan chảy sẽ tiếp tục pha loãng nồng độ và hương vị của cà phê.

Rõ ràng là tất nhiên có thể, nhiều quán cà phê đã áp dụng cách này để phục vụ cà phêpour-over đá. Nhưng chúng ta cần biết rằng, cà phê lướt qua đá tuy không bị ảnh hưởng bởi đá viên tan chảy, nhưng nó dễ dẫn đến nhiều tình huống tiêu cực, ví dụ như cà phê nhanh ấm trở lại, không đủ lạnh.

Vì vậy nếu chúng ta muốn thông qua cách lướt qua đá để loại bỏ ảnh hưởng của đá viên tan chảy đối với cà phê, thì trước tiên phải chú ý đến những chi tiết sau đây, để tránh cà phê sau khi lướt qua đá không ngon bằng.

Một, đảm bảo cà phê có thể hạ xuống nhiệt độ đủ thấp

Nhiều quán cà phê khi phục vụ cà phê pour-over đá chọn không bỏ đá, là vì tác dụng của đá viên ngoài việc hạ nhiệt, còn có thể làm chậm tốc độ cà phê quay trở lại nhiệt độ phòng, giúp cà phê duy trì ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài. Còn cà phê lướt qua đá thì không thể làm được điều này, do không có đá viên liên tục hấp thụ nhiệt lượng, nên cà phê sẽ ấm trở lại trong thời gian ngắn.

Nếu chúng ta không muốn nhiệt độ cà phê quay trở lại quá nhanh, thì cần chú ý hai điểm. Điểm thứ nhất là trước khi lọc bỏ đá viên, chúng ta phải đảm bảo cà phê hạ xuống nhiệt độ đủ thấp, sau đó mới lọc bỏ đá viên, nhiệt độ càng thấp thì thời gian cà phê quay trở lại nhiệt độ thường càng dài.

Tiếp theo là có thể làm lạnh trước dụng cụ đựng, thông qua làm lạnh để giảm nhiệt độ của dụng cụ, như vậy khi rót cà phê vào ly, ly sẽ không ảnh hưởng quá nhiều đến nhiệt độ của cà phê, từ đó giúp cà phê lướt qua đá có thể duy trì nhiệt độ thấp trong thời gian dài.

Hai, kiểm soát tốt các thông số

Một nhược điểm khác của việc lướt qua đá là không đủ ổn định, vì nhiều bạn chưa từng tiếp xúc với việc luyện tập kiểm soát nhiệt độ, khi lướt qua đá phần lớn đều dựa vào cảm giác để phán đoán cà phê đã hạ xuống nhiệt độ mong muốn hay chưa. Điều này dẫn đến, nếu sử dụng đá vụn có diện tích bề mặt lớn, thì rất dễ xảy ra tình trạng tan nước quá nhiều, gây nguy cơ pha loãng cà phê quá mức.

Thông thường, đá vụn cùng khối lượng sẽ tan nhanh hơn đá cũ, vì chúng có thể tích nhỏ hơn, diện tích bề mặt lớn hơn, nên hiệu suất trao đổi nhiệt cao, tuy điều này giúp cà phê nhanh chóng được hạ nhiệt, nhưng đồng thời cũng dễ xảy ra tình trạng tan chảy quá mức.

Vì vậy, nếu bạn sử dụng đá vụn khi làm cà phê pour-over đá, rồi lại dự định sử dụng cách lướt qua đá để chế biến, thì Front Street Coffee sẽ khuyên bạn nghiêm ngặt kiểm soát thời gian lướt qua đá hoặc mức độ tan chảy, như vậy mới có thể tránh tình trạng cà phê bị pha loãng quá mức.

Nhưng nếu bạn không thể làm được điều này cũng không sao, chúng ta cũng có thể thử nâng nồng độ của cà phê lên một chút, từ đó bù đắp hiệu ứng pha loãng do tan chảy quá mức mang lại.

Lấy Front Street Coffee làm ví dụ, nếu Front Street Coffee dự định làm cà phê pour-over đá theo cách lướt qua đá, rồi lại trong điều kiện không thể kiểm soát tốt tỷ lệ tan nước, thì Front Street Coffee sẽ sử dụng các thông số sau đây để pha ra một bình cà phê có nồng độ khá cao! Hạt cà phê ở đây lấy ví dụ là Front Street Coffee Finca La División · Sidra trong danh sách hạt của Front Street Coffee:

Lượng bột sử dụng: 16g

Tỷ lệ bột nước: 1:9(cà phê đá thông thường là 1:10)

Lượng đá sử dụng: 100g

Mức độ xay: xay ở mức 8.5~9 của Ek43, tỷ lệ qua sàng 80%~85% của rây số 20

Nhiệt độ nước pha: 92°C

Thời gian chiết xuất: 2 phút

Cách pha: nhiều đoạn

Ở đây Front Street Coffee đã tăng tỷ lệ bột nước đồng thời còn thêm một chút bột cà phê, mục đích là tăng nồng độ cà phê đồng thời có thêm một chút nước nóng để chiết xuất cà phê, nâng cao hiệu suất chiết xuất. Về cách pha vẫn như cũ, để kéo dài thời gian chiết xuất, chúng ta có thể chia lượng nước cần rót thành nhiều đoạn để rót, ngoài đoạn ủ đầu tiên ra, các đoạn khác đều sử dụng dòng nước nhỏ, rót nước nóng theo kiểu vòng tròn, kiểm soát thời gian trong khoảng hai phút, như vậy là có thể có được một bình cà phê đậm có nồng độ khá cao, tỷ lệ chiết xuất cũng không thấp.

Sau khi có được cà phê đậm, chúng ta chỉ cần thêm đá viên vào và lắc, lắc đến khi nhiệt độ đủ thấp thì có thể nếm thử một chút, xem nồng độ, nhiệt độ có thích hợp không, rồi quyết định có lọc bỏ đá viên hay không.

Nhưng nói cho công bằng, hai cách đều có ưu nhược điểm riêng, không có cách nào tốt hơn cách nào, do thông số giống nhau, nên cà phê chế biến ra không có khác biệt quá lớn. Vì vậy cụ thể nên chọn cách nào để chế biến, hoàn toàn tùy vào sở thích của mỗi người nhé~

- END -