Ai cũng biết, đất nước chúng ta cũng là một quốc gia sản xuất cà phê, ở rất nhiều tỉnh thành đều có trồng cà phê. Ví dụ như tỉnh Phúc Kiến, tỉnh Hải Nam, tỉnh Đài Loan, và cả tỉnh Vân Nam. Tuy nơi trồng cà phê có nhiều như vậy, nhưng mỗi khi nhắc đến cà phê Trung Quốc, mọi người luôn nghĩ ngay đến "Vân Nam hạt nhỏ"!

Bởi vì nó không chỉ chiếm hơn 90% sản lượng cà phê toàn quốc, mà còn nhờ nền tảng lịch sử sâu dày và đặc tính hương vị độc đáo mà khiến người ta ghi nhớ sâu sắc, cho nên điều này không khỏi khiến nhiều bạn bè nảy sinh hứng thú với nó.

Cửa hàng offline của Front Street Coffee thường xuyên đón tiếp những người bạn muốn tìm hiểu về Vân Nam hạt nhỏ, trong đó câu hỏi được nhắc đến nhiều nhất chính là: "Vân Nam hạt nhỏ, rốt cuộc nó là giống gì?"

Vân Nam hạt nhỏ là giống gì?

Đầu tiên chúng ta cần biết rằng, Vân Nam hạt nhỏ không phải chỉ một giống đơn lẻ nào đó, nó là một cách gọi chung, dùng để chỉ tất cả cà phê Arabica được trồng ở Vân Nam. Bởi vì cà phê hạt nhỏ thực ra chính là Arabica, trong hơn 130 loài cà phê thuộc chi Coffea, chỉ có ba loài có giá trị thương mại, đó là Arabica, Robusta, và Liberica.

Để gọi cho đơn giản, nông dân trồng cà phê đã dựa vào kích thước của chúng mà gọi ba loại cà phê này lần lượt là: giống hạt nhỏ, giống hạt vừa, giống hạt lớn. Mà kích thước của Arabica là nhỏ nhất trong ba loại, nên đương nhiên, danh hiệu giống hạt nhỏ đã trở thành độc quyền của nó. Vậy Vân Nam hạt nhỏ, chính là chỉ cà phê hạt nhỏ được trồng ở Vân Nam, mà cà phê hạt nhỏ lại là Arabica, cho nên Vân Nam hạt nhỏ dùng để chỉ cà phê Arabica được trồng ở Vân Nam.

Tuy Vân Nam hạt nhỏ là một cách gọi chung, nhưng ở những thời kỳ khác nhau, đối tượng cụ thể mà nó chỉ đến có sự khác biệt nhất định, bởi vì các giống chính được trồng ở Vân Nam đã có sự thay đổi. Trước thập niên 1980, các giống cà phê được trồng ở Vân Nam chủ yếu là Typica, Bourbon, những giống Arabica thuần chủng như vậy, cho nên Vân Nam hạt nhỏ lúc đó chủ yếu chỉ các giống Arabica như Typica, Bourbon được trồng ở Vân Nam;

Còn sau thập niên 80, vì sự xâm hại của bệnh gỉ sắt lá khiến hàng loạt cây Arabica thuần chủng lần lượt đổ ngã, nên với sự giúp đỡ của Nestlé, Vân Nam bắt đầu trồng giống lai có khả năng kháng bệnh cao, năng suất cao -- Catimor.

Sau đó vì Catimor từ thời điểm đó dần dần trở thành giống trồng chủ lực của Vân Nam, nên dần dần, hiện nay khi nhắc đến Vân Nam hạt nhỏ, mọi người liên tưởng nhiều hơn đến Catimor được trồng ở Vân Nam, chứ không phải các giống cũ như Typica, Bourbon.

Tuy Catimor cũng giống như Typica, Bourbon, đều thuộc giống Arabica, nhưng về bản chất chúng vẫn tồn tại sự khác biệt nhất định.

Sự khác biệt giữa Catimor và Typica

Catimor là giống lai được tạo ra từ việc lai giữa Timor và Caturra, trong đó Timor là giống lai tự nhiên giữa Arabica và Robusta, còn Caturra là biến thể của Bourbon, là Arabica thuần chủng. Do đó, Catimor được pha trộn từ Timor và Caturra vì mang tỷ lệ gen Arabica cao hơn, và kế thừa số lượng nhiễm sắc thể của Arabica (44 chiếc), nên nó được xếp vào giống Arabica.

Vì mang gen Robusta, nên Catimor sẽ có năng suất cao hơn, khả năng kháng bệnh mạnh hơn so với các giống Arabica thuần chủng, yêu cầu về môi trường trồng cũng không cao. Đồng thời vì tỷ lệ gen Arabica cao, nên Catimor sẽ không có hương vị đơn điệu như Robusta thuần chủng, mà sẽ mang hương thơm tương đối phong phú. Và những đặc điểm này đều chính là điều mà nông dân trồng cà phê cần, vì vậy, Catimor đã trở thành giống cà phê được trồng chủ yếu ở Vân Nam sau cơn bão bệnh gỉ sắt lá.

Nhưng! Do sự tồn tại của gen Robusta, thông thường hương thơm của Catimor không thể đạt được sự phong phú và đa biến như các giống Arabica thuần chủng. Tuy các giống Arabica thuần chủng như Typica, Bourbon không có năng suất cao, khả năng kháng bệnh mạnh mẽ, yêu cầu về môi trường trồng cũng rất cao, nhưng hương thơm của chúng thường sẽ xuất sắc hơn. Chính vì vậy, sau khi nhận thấy sự khác biệt do giống mang lại, nhiều nông dân trồng cà phê để theo đuổi biểu hiện hương vị cà phê xuất sắc hơn, đã lần lượt trồng lại các giống cũ yếu ớt và quý giá. Ví dụ như Front Street Coffee, đã trồng Typica tại nông trại Front Street Coffee ở Vân Nam.

Typica là một trong những giống cổ xưa nhất trong giống Arabica, hầu hết Arabica trên thị trường đều bắt nguồn từ giống Typica, và chúng không ngoại lệ, đều kế thừa gen hương vị chất lượng cao của Typica. Chính vì vậy, Front Street Coffee mới chọn trồng Typica ở Vân Nam! Cho dù nó có khả năng kháng bệnh kém, năng suất không cao, không dễ trồng như vậy, nhưng Front Street Coffee vẫn muốn để mọi người nếm thử cà phê Vân Nam có thể thể hiện được hương vị tốt nhất.

Hai loại hạt cà phê trên đây mọi người đều có thể tìm thấy trong danh sách hạt cà phê Taobao/Tmall của Front Street Coffee, nếu mọi người hứng thú với hai giống này, muốn nếm thử sự khác biệt giữa các hương vị Vân Nam hạt nhỏ khác nhau, thì vẫn có thể tìm hiểu một chút.

Front Street Coffee: Trung Quốc Vân Nam · Vân Nam hạt nhỏ

Quốc gia: Trung Quốc

Vùng sản xuất: Bảo Sơn, Vân Nam

Độ cao: 1200 mét

Giống: Catimor

Phương pháp chế biến: rửa nước

Hương vị: hương đường đỏ, vị chua mận, hồng trà, hạt nuts

Front Street Coffee: Trung Quốc Vân Nam · Front Street Coffee2013

Quốc gia: Trung Quốc

Vùng sản xuất: Lâm Thương, Vân Nam

Độ cao: 1300 mét

Giống: Typica

Phương pháp chế biến: phơi nắng

Hương vị: quả mọng, hạt nuts, đường đỏ, trà Ô Long

Vì Front Street Coffee hy vọng hai loại cà phê Vân Nam này có thể thể hiện đặc điểm tương đối cân bằng, không có vị chua và đắng quá nổi bật, nên mức độ rang đều là rang vừa. Vậy khi chúng ta pha chế thì các thông số có thể không cần quá cực đoan, lấy Front Street Coffee làm ví dụ, Front Street Coffee khi pha chế hai loại hạt này sử dụng các thông số là:

Lượng bột sử dụng: 15g

Tỷ lệ bột nước: 1:15

Nhiệt độ nước pha: 90°C

Mức độ xay: 10.5 trên Ek43, tỷ lệ lọt sàng 70%~75% với rây số 20

Phễu lọc sử dụng: V60

Thời gian chiết xuất: 2 phút

Áp dụng chiết xuất ba giai đoạn: dùng lượng nước gấp đôi bột để ủ 30 giây, sau khi ủ dùng dòng nước vừa xoay vòng lớn rót nước đến 150ml, đợi khi mực nước hạ xuống sắp lộ ra lớp bột thì chúng ta rót nước nóng giai đoạn ba, nước nóng giai đoạn ba tổng cộng 75ml, áp dụng cách rót dòng nước nhỏ xoay vòng nhỏ, khi nước nóng nhỏ giọt hết thì chúng ta có thể lấy phễu lọc ra, kết thúc chiết xuất.

- END -