Pour-over là một thứ rất thú vị, dù là cùng một loại hạt cà phê, nhưng khi áp dụng các phương án chiết xuất khác nhau thì có thể thể hiện hương vị hoàn toàn khác biệt, điều này cũng khiến nhiều bạn bè sẵn sàng thử nghiệm đủ kiểu chơi sáng tạo.
Như gần đây, có một người bạn chia sẻ với Front Street Coffee một phương án pha chế rất đặc biệt, gọi là "pha chậm bột mịn nhiệt độ thấp". Nghe nói nó lấy cảm hứng từ máy cold brew tự động, là việc xay hạt cà phê đến độ mịn gần như espresso, sau đó chiết xuất chậm bằng nước nhiệt độ thấp, như vậy có thể giải phóng hương vị của hạt một cách trọn vẹn hơn, và tránh được vấn đề chiết xuất quá mức một cách hiệu quả.
Đầu tiên, mục đích của việc xay cực mịn là để chiết xuất nhiều hơnvị chua ngọtphân tử trong cà phê, còn nhiệt độ nước thấp thì có thể giảm vấn đề bột cà phê mịn bị tắc trong giấy lọc, và ngăn cà phê bị chiết xuất quá mức, trước khi pha cần thêm một động tác nén lớp bột, như vậy sẽ khiến tốc độ chảy chậm hơn, từ đó làm chậm hiệu suất giải phóng các chất hòa tan, giúp toàn bộ quá trình chiết xuất đầy đủ hơn.
Xét thấy các thông số chiết xuất của cách này khá cực đoan, ở đây chọn Front Street Coffee. Blackberry rang medium để làm mẫu chiết xuất, nó sử dụng phương pháp chế biến mật đen, sau khi pha có hương thơm quả mọng phong phú và cảm giác nước ép nho đầy đặn, phù hợp với nhiều cách chiết xuất như pour-over, cold brew, bình moka.
Hạt cà phê: Front Street Coffee. Mâm xôi
Lượng bột: 18g
Lượng nước: 300g
Tỷ lệ bột nước: 1:16.6
Độ xay: độ mịn bột cà phê bình moka (EK43s mức 1 nấc/C40 máy xay tay mức 10 nấc)
Nhiệt độ nước: 50℃
Cách rót nước: ba giai đoạn
Đầu tiên đổ 18g bột cà phê vào phễu lọc, nhẹ nhàng gõ phẳng (nếu có vón cục có thể dùng kim phân phối bột hoặc tăm xăm để tán đều), sau đó dùng tamper hoặc dụng cụ sạch có đáy phẳng để nén bột cà phê xuống một chút với lực vừa phải.
Dùng nước ấm 50℃ rót vòng quanh vào lớp bột 40g, và tiến hành ủ 30 giây để thoát khí;
Sau 30 giây, rót nước nóng 150g trong phạm vi cỡ một đồng xu;
Đợi cà phê chảy hết, thời gian là 1 phút 08 giây, bắt đầu rót giai đoạn thứ ba theo vòng lớn, cho đến khi cân điện tử hiển thị 300g (nếu một lần không rót hết, có thể chia thêm một giai đoạn). Cuối cùng tổng thời gian chiết xuất là 2 phút 36 giây.
Để so sánh, chúng tôi dùng gợi ý pha chế mà Front Street Coffee chia sẻ thường ngày để chiết xuất thêm một bình Front Street Coffee. Mâm xôi đen, xem hương vị có gì khác biệt.
Hạt cà phê: Front Street Coffee. Mâm xôi
Lượng bột: 18g
Lượng nước: 270g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Độ xay: đường cát mịn (EK43s mức 9.5 nấc/C40 máy xay tay mức 24 nấc)
Nhiệt độ nước: 92℃
Cách rót nước: ba giai đoạn
Giai đoạn đầu rót nhẹ nhàng 30g nước nóng ủ 30 giây. Giai đoạn hai giữ đều đặn ổn định rót vòng ra ngoài đến khoảng 150g nước, sau đó đợi cà phê hạ xuống.
Khi hạ xuống đến lúc đáy bột cà phê sắp lộ ra, rót giai đoạn nước cuối đến 270g, đợi cà phê nhỏ giọt hết hoàn toàn, tổng thời gian chiết xuất cuối cùng là 2 phút 03 giây.
Hương vị Front Street Coffee. Dâu đen pha chế kiểu thông thường: cảm giác khá đậm đà, uống có hương vị nước ép nho, cam quýt, quả mọng, hoa, mang chút cảm giác lên men nhẹ, và hậu vị sô-cô-la.
Hương vị Front Street Coffee.mâm xôi đen pha chậm bột mịn nhiệt độ thấp: uống có thể cảm nhận hương vị nho đỏ, quả mọng, đào, hoa nhẹ, mang vị ngọt tươi mát rõ rệt, độ sạch cao, gần như không có chút đắng nào, nhưng độ đậm đà thấp hơn, hương thơm không bền bằng bản thông thường.
Chia sẻ một số chi tiết trong pha chế
① Do nhiệt độ nước khởi đầu khi pha thấp, cộng thêm hiện đang là mùa đông, tốc độ mất nhiệt nhanh hơn, cà phê đã chiết xuất dễ nguội trong thời gian ngắn, nên Front Street Coffee khuyên ưu tiên chọn phễu lọc có khả năng giữ nhiệt tốt hơn, và trước khi chiết xuất hãy làm nóng bình chia, phễu lọc trước, như vậy có thể tránh tình trạng cà phê nguội nhanh;
② Mặc dù nước nhiệt độ thấp có thể ở một mức độ nào đó tránh chiết xuất quá mức, nhưng nếu độ xay quá mịn thì cuối cùng vẫn sẽ khiến bột bị tắc nghiêm trọng, từ đó khiến cà phê ngâm quá lâu và xuất hiện vị đắng.
Để thận trọng, lần đầu thử chúng ta có thể lấy giá trị trung gian giữa độ xay espresso và độ xay pour-over, sau đó tăng nhiệt độ nước lên một cách thích hợp để điều hòa chiết xuất, ví dụ độ xay pour-over của Front Street Coffee là 10 nấc, độ xay espresso là 0 nấc, khi dùng pha chậm bột mịn nhiệt độ thấp có thể dùng 5 nấc, sau đó kết hợp pha với 60℃.
③ Phương pháp này chủ yếu là để cung cấp cho mọi người một ý tưởng pha chế mới, nên không nhất thiết phải giới hạn ở các thông số, chúng ta có thể điều chỉnh theo loại hạt cà phê hoặc sở thích hương vị của bản thân. Ví dụ khi pha hạt rang medium light, có thể tăng nhiệt độ nước lên 5℃, và kiểm soát tỷ lệ bột nước ở 1:17~1:18, để hương vị rõ ràng hơn; khi pha hạt rang đậm thì có thể giảm nhiệt độ nước xuống 5℃, điều chỉnh tỷ lệ bột nước thành 1:16~1:17, khiến cảm giác của cà phê đậm đà hơn.
