Nói một cách công bằng, xử lý yếm khí có thể được coi là một phương pháp chế biến đầy tranh cãi, tranh cãi của nó chủ yếu đến từ hai khía cạnh, một là mùi vị, phần lớn cà phê được xử lý yếm khí đều có mùi vị rất đặc biệt, người thích thì sẽ rất thích, người không thích thì rất không thích;

Còn khía cạnh kia là do nó không phải là phương pháp chế biến truyền thống, không ít bạn không rõ lắm về quy trình xử lý yếm khí, chỉ biết rằng ảnh hưởng từ sự can thiệp của con người có thể khá lớn, nên dễ vì xa lạ mà sinh ra tâm lý bài xích với cách chế biến như vậy.

Nhưng thực tế thì, xử lý yếm khí thật ra không phức tạp như mọi người tưởng tượng, phần lớn xử lý yếm khí chỉ là thêm một công đoạn lên men yếm khí trước khi hạt cà phê được xử lý phơi nắng, rửa nước truyền thống. Vậy hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ xem xử lý yếm khí rốt cuộc là một quy trình như thế nào, và tại sao nó lại có thể giúp cà phê phát triển những đặc trưng hương vị độc đáo.

Đầu tiên chúng ta cần biết trước là--mục đích của việc chế biến

Khi chia sẻ nội dung liên quan đến chế biến, Front Street Coffee thường nhắc đến rằng, dù là phơi nắng, rửa nước, honey, hay wet-hulled và hàng loạt phương pháp chế biến thời kỳ đầu, không có ngoại lệ, mục đích của chúng đều là để làm khô hạt cà phê, là cách chế biến thích ứng với điều kiện địa phương để thuận tiện vận chuyển và lưu trữ.

Nhưng về sau người ta phát hiện, các phương pháp chế biến khác nhau sẽ khiến hạt cà phê phát triển những đặc trưng hương vị khác nhau, thế là từ đó trở đi, việc chế biến cà phê không còn chỉ phục vụ cho mục đích làm khô hạt cà phê nữa, mà còn là để cà phê có những biểu hiện hương vị khác nhau.

Và trong quá trình chế biến, bước then chốt khiến cà phê phát triển những hương vị khác nhau chính là mức độ lên men của hạt cà phê. Dù là phương pháp chế biến nào, hạt cà phê đều sẽ lên men trong quá trình chế biến, mức độ lên men sâu hay nông chính là yếu tố then chốt ảnh hưởng đến hướng đi hương vị của cà phê. Sau khi nhận ra điều này, có người nghĩ rằng, nếu tách riêng quá trình lên men ra, thông qua việc con người kiểm soát, liệu có thể khiến cà phê phát triển những hương vị độc đáo hơn hoặc như mong muốn hay không? Thế là, xử lý yếm khí ra đời.

Xử lý yếm khí

Cơ duyên mà nhiều bạn biết đến cà phê xử lý yếm khí là vào năm 2015, Sasa đã sử dụng một loại cà phê được xử lý bằng ngâm tẩm carbon dioxide tại Giải vô địch Barista Thế giới và giành chức vô địch, thế là mọi người chú ý đến một phương pháp chế biến như vậy. Kể từ đó, đủ loại xử lý yếm khí xuất hiện tầng tầng lớp lớp, khiến không ít bạn cho rằng, xử lý yếm khí bắt đầu xuất hiện từ năm 2015. Nhưng thực tế, xử lý yếm khí đã tồn tại từ trước đó rất lâu.

Vậy xử lý yếm khí là gì? Thật ra như Front Street Coffee đã đề cập ở trên, là trong quá trình chế biến sẽ có một công đoạn khiến hạt cà phê lên men trong môi trường không có oxy hoặc ít oxy. Mục đích của việc làm này là để kiểm soát nội dung lên men, lợi dụng vi khuẩn yếm khí trong môi trường thiếu oxy, phân giải các chất đường trong cà phê thành các loại axit hữu cơ, tạo ra những chất thơm đặc biệt.

Hai ngày trước Front Street Coffee phát hiện có một blogger đưa ra một ví dụ rất hay, nếu mọi người không thể hiểu thế nào là lên men yếm khí, thì có thể tưởng tượng đến việc muối dưa chua. Quá trình muối dưa chua rất đơn giản, bằng cách cho cải thảo vào túi, hũ kín, rồi chờ đường trong rau chuyển hóa thành axit lactic, từ đó mang lại cho thực phẩm vị chua và hương thơm đặc biệt.

Còn xử lý yếm khí hạt cà phê cũng là cách làm tương tự, chỉ có điều trên cơ sở đó, người ta đã khám phá ra nhiều cách chơi phong phú hơn. Ví dụ bơm carbon dioxide vào thùng để cách ly oxy thêm(ngâm tẩm carbon dioxide), hoặc ngâm hạt cà phê bằng nước nóng/nước lạnh trước khi yếm khí(sốc nhiệt), còn có cả việc để hạt cà phê trải qua nhiều bước yếm khí(yếm khí kép)và những cách làm tương tự. Những bước này không có ngoại lệ, mục đích đều là để kiểm soát sự lên men của hạt cà phê, từ đó giúp cà phê cuối cùng có thể phát triển hương vị lý tưởng.

Vì lên men yếm khí chỉ là một công đoạn, nên sau khi lên men yếm khí kết thúc, hạt/quả cà phê vẫn phải được làm khô. Mà quá trình làm khô thực ra chính là xử lý phơi nắng, rửa nước truyền thống. Nói đơn giản, là đem quả/hạt cà phê đã lên men yếm khí đi qua một quy trình phơi nắng/rửa nước để làm khô, đợi đến khi hạt cà phê khô đến mức độ chỉ định là có thể tuyên bố hoàn thành chế biến.

Vậy để người tiêu dùng hiểu rõ hơn về quy trình chế biến, nhà sản xuất thường cô đọng quá trình chế biến vào trong tên gọi, thế là có đủ loại tên kỳ quặc như yếm khí phơi nắng/rửa nước, yếm khí kép phơi nắng.

Tuy nói là như vậy, nhưng nhiều xử lý yếm khí khi thực tế vận hành vẫn khá phức tạp, vì cần kiểm soát nghiêm ngặt thời gian lên men của hạt cà phê, nhiệt độ môi trường lên men và nhiều chi tiết khác, mục đích là để ngăn lên men quá độ, tạo ra mùi vị tiêu cực. Nhưng cũng chính vì thế, xử lý yếm khí có thể khiến hạt cà phê phát triển những đặc trưng hương vị hoàn toàn khác với chế biến truyền thống, và đây cũng là phương pháp chế biến giúp người ta cảm nhận được hương vị cà phê hoàn toàn mới.

Sự khác biệt về hương vị giữa các xử lý yếm khí khác nhau

Ở đây Front Street Coffee cần nhắc mọi người trước rằng, cà phê xử lý yếm khí không nhất định đồng nghĩa với cà phê có mức độ lên men rất nặng, vì xử lý yếm khí mà các nhà sản xuất khác nhau sử dụng đều là "công thức độc quyền", họ sẽ điều chỉnh và kiểm soát lên men theo nhu cầu của mình, nên dù hạt cà phê được xử lý yếm khí, mức độ lên men của nó cũng có thể nhẹ hơn so với hạt cà phê chế biến truyền thống.

Trong danh sách cà phê của Front Street Coffee có không ít cà phê xử lý yếm khí, nếu mọi người muốn cảm nhận những hương vị xử lý yếm khí khác nhau, thì Front Street Coffee sẽ gợi ý mọi người bắt đầu thử từ ba loại sau, đó là: Front Street Coffee Panama Finca Elida·Yếm khí Catuai, Colombia Finca La Divisa·Sidra, và Panama 90+ Estate·Eleta Geisha.

Front Street Coffee Panama Finca Elida·Yếm khí Catuai trong danh sách cà phê của Front Street Coffee có thể nói là xử lý yếm khí khá truyền thống, mức độ lên men của hạt này so với hai hạt kia không quá sâu, nên nó không có cảm giác lên men quá nặng, hương vị biểu hiện là cam ngọt, quả mọng, sô-cô-la, caramel, có hương thơm lên men nhẹ nhàng.

Colombia Finca La Divisa·Sidra chắc mọi người đã khá quen thuộc, Front Street Coffee thường chia sẻ về hạt này, vì hương vị của nó thật sự rất được lòng người. Nó là hạt cà phê được xử lý yếm khí kép phơi nắng, mức độ lên men sẽ nặng hơn loại trước, nên cảm giác lên men sẽ tương đối rõ, cà phê uống vào sẽ mang hương vị tương tự rượu vang, ngoài ra, chúng ta còn có thể nếm thấy rõ nho, mơ đào, chanh dây, hương hoa, rất đặc biệt!

Còn Panama 90+ Estate·Eleta Geisha thì là sự tồn tại đặc biệt nhất trong ba hạt này, nhưng thật ra nhìn khắp giới cà phê, hạt của 90+ cũng rất đặc biệt, sự đặc biệt này vừa chỉ cách chế biến, vừa chỉ mùi vị. Trong ba hạt, mức độ lên men của 90+Eleta có thể nói là nặng nhất, nên cảm giác lên men của nó rất rõ, nhưng hương vị cũng đúng như Front Street Coffee đã nói, mùi vị rất đặc biệt, là hương vị nhãn, dứa, mứt trái cây.

Do mức độ lên men khá sâu, nên các loại mùi vị đều biểu hiện khá nặng, nếu bạn không uống được cà phê quá đậm, có thể chọn rót thêm nước, pha loãng nồng độ cà phê, như vậy cà phê sẽ dễ uống hơn~

- END -