Dù là trực tuyến hay ngoại tuyến, chúng ta thường xuyên bắt gặp những cuộc thảo luận về nước dùng để pha cà phê. Ví dụ như loại nước nào không phù hợp để pha cà phê, loại nước nào pha cà phê sẽ ngon hơn.

Vậy nếu bạn đã từng trao đổi với bạn bè, hoặc tìm kiếm các chủ đề liên quan trên mạng, thì ít nhiều cũng đã gặp một cách nói như thế này: "Pha cà phê tốt nhất đừng dùng nước tinh khiết!" Hôm qua có một người bạn sau khi nhìn thấy đã hỏi Front Street Coffee khi mua hạt tại cửa hàng Front Street Coffee rằng: "Pha cà phê thật sự không thể dùng nước tinh khiết sao?"

Không thể phủ nhận rằng, việc lựa chọn nguồn nước thực sự sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của một tách cà phê, giống như trà vậy, cà phê được pha chế bằng các loại nước khác nhau sẽ có mùi vị và cảm giác khác nhau. Còn về lý do tại sao nước tinh khiết bị cho là không phù hợp để pha cà phê, thì chủ yếu có hai nguyên nhân.

Nguyên nhân thứ nhất: Hiệu suất chiết xuất thấp

Mặc dù phần lớn các loại nước trông có vẻ trong suốt tinh khiết, không chứa gì cả, nhưng thực tế trong nước có một số khoáng chất, và sự tồn tại với lượng thích hợp của những khoáng chất này có thể giúp chiết xuất hương vị chất lượng cao của cà phê. Đặc biệt là các ion canxi, magiê trong nước, vì mang điện tích dương, có thể kết hợp với các chất hương vị axit mang điện tích âm trong cà phê(ví dụ như axit chlorogenic, axit citric), tăng tốc độ hòa tan của chúng.

Trong khi đó, hàm lượng khoáng chất trong nước tinh khiết rất rất thấp, TDS gần như bằng 0ppm, nên so với nước có chứa khoáng chất, nước tinh khiết khi pha cà phê không dễ dàng chiết xuất ra các chất hương vị trong cà phê như vậy. Trong điều kiện các thông số tương đương, cà phê pha bằng nước tinh khiết sẽ có tỷ lệ chiết xuất và nồng độ tương đối thấp hơn một chút, cà phê uống vào sẽ có phần hơi nhạt nhòa.

Lấy Front Street Coffee làm ví dụ, Front Street Coffee đã dùng nước tinh khiết và nước khoáng có TDS 37ppm để pha riêng ra một bình cà phê, hạt cà phê sử dụng là Front Street Coffee Ethiopia · Hamasho trong danh sách hạt, các thông số hoàn toàn giống nhau, đều là 15g bột cà phê, xay ở cỡ 10 trên Ek43, nhiệt độ nước 92°C, tỷ lệ bột nước 1:15, thời gian chiết xuất hai phút.

Cả hai đều thể hiện hương vị dâu tây, cam quýt, ổi, cùng với hương hoa. Chỉ là về mùi vị và hương thơm, so với Hamasho pha bằng nước khoáng, nồng độ pha bằng nước tinh khiết sẽ nhạt hơn một chút. Và thông qua đo tỷ lệ chiết xuất, Front Street Coffee cũng đã xác nhận sự khác biệt này tồn tại, tỷ lệ chiết xuất của Hamasho pha bằng nước khoáng là 19,34%, còn nước tinh khiết là 19,01%.

Để phòng trường hợp đây là ảnh hưởng do con người pha chế gây ra, Front Street Coffee lại pha thêm một nhóm để so sánh, kết quả khác biệt không đáng kể. Vì vậy chúng ta có thể thấy, trong điều kiện thông số giống nhau, so với nước khoáng, nước tinh khiết không chứa gì cả pha ra cà phê sẽ có ít chất hơn một chút, mùi vị không phong phú bằng.

Nhưng, cũng chỉ ít hơn một chút thôi.

Trong trường hợp không so sánh trực tiếp, người bình thường rất khó nếm ra sự khác biệt rõ ràng. Hơn nữa chỉ cần chúng ta điều chỉnh lại phương án chiết xuất, thì dù là nước tinh khiết, cũng có thể pha ra lượng chất phong phú tương tự. Bởi vì nó chỉ là không dễ dàng hòa tan các chất hương vị trong cà phê như vậy, chứ không phải là không thể hòa tan các chất hương vị của cà phê.

So với nước tinh khiết, nước cứng có TDS vượt quá 175ppm mới là loại không phù hợp để pha cà phê. Bởi vì chúng không chỉ khó hòa tan các chất hương vị trong cà phê, mà còn mang theo mùi vị và cảm giác không dễ chịu, đặc biệt là nước máy chưa qua lọc ở nhiều thành phố.

Cho dù chúng ta có thể thông qua việc điều chỉnh phương án chiết xuất để pha ra một tách cà phê có tỷ lệ chiết xuất phù hợp, nhưng cảm giác và mùi vị của cà phê cũng sẽ bị ảnh hưởng, chất lượng giảm sút, hơn nữa việc điều chỉnh cũng rất phiền phức. Vì vậy khi pha cà phê, Front Street Coffee sẽ khuyến nghị mọi người cố gắng sử dụng nước có TDS trong khoảng 175ppm để pha.

Nguyên nhân thứ hai: Không thể được đầu dò nhận diện

Thực tế, lý do nước tinh khiết không phù hợp để pha cà phê chủ yếu đến từ máy pha cà phê. Hiệu suất chiết xuất thấp chỉ là thứ yếu, bởi vì như Front Street Coffee đã nói ở trên, tình trạng hiệu suất chiết xuất thấp là có thể cải thiện được.

Do hàm lượng khoáng chất trong nước tinh khiết rất ít, nên độ dẫn điện cực thấp, điều này sẽ ảnh hưởng đến việc đầu dò của máy pha cà phê kiểm tra và kiểm soát nước trong nồi hơi. Bởi vì đầu dò kim loại được lắp đặt bên trong nồi hơi của máy pha cà phê chủ yếu thông qua việc kiểm tra độ dẫn điện của nước để phán đoán độ cao của mực nước, khi nước thiếu khoáng chất không có đủ độ dẫn điện, dễ dẫn đến hệ thống kiểm tra mực nước của nồi hơi bị trục trặc, từ đó gây ra tình trạng cấp nước quá mức hoặc nồi hơi bị hỏng.

Kết hợp với những gì Front Street Coffee đã nói ở trên, hiệu quả chiết xuất của nước tinh khiết có phần kém hơn, nên thường xuyên có những người bán, người dùng liên quan đến máy pha cà phê kêu gọi mọi người không nên sử dụng nước tinh khiết, vừa dễ gây hỏng máy, đồng thời hiệu quả khi chiết xuất cà phê cũng không được xuất sắc cho lắm.

Nhưng nếu mọi người không dùng máy pha cà phê, chỉ pha cà phê thông thường thì dùng nước tinh khiết cũng không sao, dù sao như Front Street Coffee đã nói, ảnh hưởng về chiết xuất sẽ có, nhưng sẽ không quá lớn~

- END -