Thời điểm rót nước là một vấn đề mà rất nhiều bạn bè khi mới nhập môn đều sẽ phân vân, Front Street Coffee thường xuyên nhận được những câu hỏi như thế này: "Khi pha cà phê, có cần phải đợi dòng nước nóng rót ở đoạn trước chảy hết rồi mới rót đoạn nước nóng tiếp theo không?"

Vấn đề này chủ yếu xuất hiện trong cách pha nhiều đoạn, mà cái gọi là nhiều đoạn thì chính là chia lượng nước nóng cần rót thành nhiều lần rót. Ví dụ như pha ba đoạn, nó là cách chia nước nóng thành ba lần rót; hoặc cách pha bốn sáu quen thuộc, nó chia nước nóng thành năm lần...... Các cách pha tương tự như vậy có rất nhiều, chỉ cần chia lượng nước thành nhiều lần rót thì chúng ta đều có thể gọi chung là rót nước nhiều đoạn.

Lý do mà các bạn mới nhập môn phân vân về vấn đề này là vì lo lắng thời điểm rót nước sẽ ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất, và thực tế đúng là như vậy, thời điểm rót nước khác nhau thực sự sẽ ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất của một ly cà phê. Nhưng nếu số lần chia đoạn của bạn không nhiều thì ảnh hưởng này sẽ không lớn lắm, còn nếu số đoạn của bạn nhiều thì ảnh hưởng này sẽ tăng lên dưới sự cộng dồn nhiều lần.

Sự khác biệt giữa các thời điểm rót nước khác nhau nằm ở đâu?

Sự khác biệt giữa "rót nước trước khi dòng nước chảy hết" và "rót nước sau khi dòng nước chảy hết" chủ yếu nằm ở hiệu suất chiết xuất, trong điều kiện các yếu tố khác, các thông số ngoài thời gian không đổi, rót nước sau khi dòng nước chảy hết sẽ có hiệu suất chiết xuất cao hơn so với rót nước trước khi dòng nước chảy hết. Nguyên nhân dẫn đến sự khác biệt này nằm ở thời gian chiết xuất và nồng độ của chất lỏng.

Trong các bài viết liên quan đến rót nước nhiều đoạn trước đây Front Street Coffee đều đã chia sẻ, rót nước theo đoạn có thể kéo dài thời gian chiết xuất của chúng ta một cách hiệu quả, bởi vì sau khi hoàn thành mỗi đoạn rót nước, chúng ta luôn cần đợi mực nước trong phễu lọc hạ xuống đến vị trí hợp lý mới rót đoạn tiếp theo, điều này đã cho chúng ta thêm một khoảng thời gian chờ đợi.

Chia càng nhiều đoạn thì đồng nghĩa với việc cần chờ đợi càng nhiều khoảng nghỉ, điều đó đương nhiên sẽ làm tăng tổng thời gian chiết xuất của chúng ta. Mà khoảng nghỉ trước và sau khi chất lỏng trong phễu lọc thấm hết sẽ chịu ảnh hưởng của mật độ bột cà phê và lượng nước rót, thường dao động từ 4~10 giây.

Vì vậy trong cùng số đoạn, rót đoạn tiếp theo sau khi dòng nước trong phễu lọc chảy hết sẽ mất thời gian lâu hơn so với rót trước khi dòng nước trong phễu lọc chảy hết, mà thời gian ảnh hưởng đến hiệu suất chiết xuất, bởi vì thời gian chiết xuất chính là thời gian nước tiếp xúc với bột cà phê, cho nên thời gian chiết xuất càng dài thì hiệu suất chiết xuất tương đối càng cao, ngược lại thì ngược lại.

Thứ hai là nồng độ chất lỏng trong phễu lọc sẽ được làm mới. Nếu chúng ta đợi dòng nước chảy hết rồi mới rót nước nóng thì lúc này thứ rửa qua và chiết xuất bột cà phê chính là chất lỏng có nồng độ thấp hơn, còn nếu rót nước nóng trước khi dòng nước chảy hết thì lượng nước nóng rót vào này sẽ hòa trộn với chất lỏng có nồng độ trước đó.

Theo nguyên lý gradient nồng độ, nước có nồng độ càng thấp thì hiệu suất chiết xuất càng cao, cho nên đương nhiên, rót nước nóng sau khi dòng nước trong phễu lọc chảy hết sẽ có hiệu suất chiết xuất cao hơn, bởi vì lúc này nước nóng chiết xuất cà phê đều có nồng độ tương đối thấp.

Dưới sự cộng dồn của thời gian và nồng độ, các thời điểm rót nước khác nhau sẽ có hiệu suất chiết xuất khác nhau, cho dù sử dụng cùng thông số, nhưng rót đoạn nước nóng tiếp theo sau khi dòng nước chảy hết sẽ có hiệu suất chiết xuất tương đối cao hơn.

Chỉ là mọi người cần biết rằng, giống như Front Street Coffee đã đề cập ở trên, nếu số đoạn bạn chia không nhiều thì ảnh hưởng này sẽ không lớn lắm.

Lấy Front Street Coffee làm ví dụ, trước đây Front Street Coffee đã từng làm một thí nghiệm so sánh, nội dung so sánh chính là hai bình cà phê, các thông số pha chế chúng gần như giống nhau, sau đó đều là rót nước ba đoạn, khác biệt chỉ nằm ở chỗ một bình là rót đoạn nước nóng thứ ba sau khi dòng nước nóng rót ở đoạn thứ hai chảy hết, một bình là rót đoạn nước nóng thứ ba trước khi dòng nước nóng rót ở đoạn thứ hai chảy hết, hạt cà phê sử dụng là Front Street Coffee Ethiopia·Hamasho trong danh sách hạt của Front Street Coffee.

Để giảm sai số, lần thí nghiệm đó Front Street Coffee đã pha bốn bình cà phê, sau đó dùng vòi sen nhỏ giọt để giảm ảnh hưởng từ con người. Kết quả cho thấy, thời gian chiết xuất trung bình của hai bình cà phê rót nước nóng sớm hơn ngắn hơn khoảng 10 giây so với thời gian chiết xuất trung bình của hai bình cà phê rót nước muộn hơn; tỷ lệ chiết xuất trung bình của nhóm rót sớm là 16,8%, còn tỷ lệ chiết xuất trung bình của nhóm rót muộn là 17,3%. Sau đó biểu hiện về hương vị đều nhất quán giống nhau, thể hiện dâu tây, ổi, cam quýt, hương hoa, cảm giác trong miệng của nhóm trước sẽ hơi mỏng hơn so với nhóm sau một chút.

Có thể thấy, có khác biệt, nhưng sẽ không lớn lắm. Nhưng nếu số đoạn chúng ta chia nhiều hơn một chút thì sự khác biệt này sẽ khá rõ ràng.

Cho nên, chúng ta nên rót nước nóng vào thời điểm nào chủ yếu phụ thuộc vào hiệu quả mà chúng ta muốn đạt được lúc đó, hoặc là trạng thái nước cà phê chảy xuống khi chiết xuất. Nếu tốc độ nước cà phê chảy xuống chậm, số lần chia đoạn nhiều, hoặc là dễ xuất hiện tình trạng chiết xuất quá mức, thì có thể chọn rót đoạn tiếp theo trước khi chất lỏng trong phễu lọc thấm hết; còn nếu ngược lại, thì chúng ta có thể rót nước nóng sau khi chất lỏng thấm hết.

Đương nhiên rồi, Front Street Coffee ở đây chỉ là lấy ví dụ, khi pha chế chúng ta vẫn cần kết hợp với tình huống thực tế để vận dụng linh hoạt~

- END -