Ai cũng biết! Cà phê ủ lạnh có thể nói là loại cà phê dễ pha nhất(một trong những). Bởi vì chỉ cần trộn nước với bột cà phê, để trong ngăn mát tủ lạnh qua một đêm, hôm sau lấy ra lọc là xong, siêu đơn giản!

Nhưng, sự đơn giản này chỉ thể hiện ở quy trình. Đối với những bạn mới nhập môn, xác suất thất bại vẫn khá cao. Ví dụ gần đây có một người bạn khi mua hạt đã hỏi Front Street Coffee, anh ấy nói cà phê ủ lạnh mình làm ra có vị rất mặn, rất đậm đà, uống như nước tương vậy, hỏi rốt cuộc nguyên nhân nào dẫn đến tình trạng này.

Như Front Street Coffee thường chia sẻ, trong trường hợp bình thường, chỉ cần bản thân hạt cà phê không có vấn đề gì, thì nguyên nhân một ly cà phê không ngon phần lớn là do chưa dùng đúng thông số.

Nhiệt độ nước, độ xay, thời gian, tỷ lệ, là bốn yếu tố ảnh hưởng chính quyết định hương vị một ly cà phê, bất kể là cà phê gì, chỉ cần không ngon, thì trước tiên chúng ta cần xem xét bốn thông số này rốt cuộc vấn đề nằm ở đâu. Nhưng vấn đề là, làm sao chúng ta biết được thông số nào chưa dùng đúng khiến cà phê trở nên khó uống?

Rất đơn giản! Thông qua hương vị cà phê để phán đoán vấn đề nằm ở đâu!

Tại sao cà phê ủ lạnh làm ra lại như nước tương, vừa mặn vừa đậm đà?

Người bạn phía trước nói vấn đề cà phê ủ lạnh tự làm là ở chỗ vị rất mặn rồi lại rất đậm đà, trong trường hợp chất lượng hạt cà phê bản thân không có vấn đề, cà phê làm ra có vị rất mặn rất đậm đà nghĩa là quá trình chiết xuất và nồng độ cà phê đang ở trạng thái cực kỳ cực đoan.

"Mặn" là vị trong ngũ vị chỉ sau "umami" khó được người ta nếm thấy từ cà phê, bởi vì các vị đều kiềm chế lẫn nhau. Khi chất lượng hạt cà phê, quá trình chiết xuất của bạn không có vấn đề, vị mặn trong cà phê sẽ bị vị ngọt, đắng che lấp. Nhưng nếu tỷ lệ chiết xuất của bạn không đủ cao, không có đủ vị ngọt, đắng để cân bằng che lấp vị mặn, thì mặn và chua - hai chất dễ hòa tan ra này - hương vị sẽ bị phóng đại, cà phê uống vào dễ có kiểu vị chua gắt, mặn chát.

Những bạn tinh ý chắc đã phát hiện, Front Street Coffee khi chia sẻ luôn nhấn mạnh một tiền đề, đó là -- với tiền đề chất lượng hạt cà phê không có vấn đề. Nếu chất lượng hạt cà phê không đủ cao, ví dụ trong hạt cà phê lẫn hạt chưa chín chưa được loại bỏ khi thu hoạch, hạt bị sâu đục, v.v., hoặc môi trường trồng cà phê không đủ tốt, chu kỳ chín ngắn, thì những trường hợp này đều có thể khiến cà phê xuất hiện vị mặn, bởi vì những hạt này ngay từ đầu đã không có đủ đường.

Không có đủ đường thì cũng không thể phát triển ra hương thơm và hương vị phong phú trong quá trình chế biến, rang sau đó! Khi chúng ta dùng những hạt cà phê chất lượng không cao này hoặc hạt cà phê lẫn những hạt như vậy để làm cà phê ủ lạnh, thì có thể xuất hiện tình trạng vị mặn rõ rệt. Vì vậy chọn một nhà cung cấp đáng tin cậy rất quan trọng, ví dụFront Street Coffee......

Còn một trường hợp nữa là hạt cà phê của bạn để quá lâu! Đặc biệt là hạt cà phê rang đậm, khi nó ra dầu nếu bảo quản không đúng hoặc để quá lâu thì dễ sinh ra tình trạng oxy hóa dầu, khi chúng ta dùng những hạt cà phê này để làm cà phê ủ lạnh cũng dễ làm ra cà phê có vị mặn khá nặng.

Nói xong vị mặn rồi nói tiếp đậm đà! Đậm đà thực ra chỉ là hương vị cà phê rất đậm, nguyên nhân vấn đề này Front Street Coffee tin mọi người đã rõ, chính là do tỷ lệ bột nước dùng khi pha cà phê quá cao, các chất chiết xuất ra từ cà phê đều tập trung trong "không gian" chật hẹp, nên hương vị bị cô đặc, rất nồng đậm.

Mà nồng độ quá cao cũng dễ khiến cà phê sinh ra vị mặn, do hương vị quá tập trung, vị giác khó phân biệt chi tiết được hương vị, nên luôn trộn lẫn hương vị rồi "đóng gói" truyền đến não, mà hương vị "đóng gói trộn lẫn" ra thì dễ xuất hiện vị mặn.

Làm thế nào để cải thiện tình trạng này?

Nồng độ cà phê ủ lạnh quá cao rất dễ giải quyết, nếu cà phê đã làm xong, thì chúng ta có thể thêm đá, thêm nước để pha loãng nồng độ cà phê, từ đó cải thiện hương vị cà phê. Mà nếu sau khi pha loãng bạn phát hiện vị mặn của cà phê biến mất, thì điều đó cho thấy là vấn đề do nồng độ gây ra; còn nếu chưa bắt đầu làm, thì chúng ta có thể điều chỉnh lại tỷ lệ bột nước.

Lấy Front Street Coffee làm ví dụ, Front Street Coffee khi làm cà phê ủ lạnh sẽ chọn tỷ lệ dựa trên việc có thêm đá hay không, nếu thêm đá thì tỷ lệ bột nước sẽ là 1:10, không thêm đá uống trực tiếp thì tỷ lệ bột nước là 1:12.

Tất nhiên, các thông số khác cũng rất quan trọng. Nếu thêm nước mà không loại bỏ được vị mặn của cà phê, thì điều đó cho thấy có thể quá trình chiết xuất cà phê chưa đạt, chúng ta cần kiểm tra các thông số chiết xuất khác, như độ xay, thời gian.

Độ xay chủ yếu được quyết định dựa trên mức độ rang của hạt cà phê. Như hạt cà phê rang vừa nhạt mang hương trái cây như Front Street Coffee Ethiopia Hamasho, độ xay của loại hạt này sẽ là tỷ lệ lọt sàng 75%~80% của rây số 20; còn nếu là hạt cà phê rang vừa đậm mang hương caramel chocolate như Front Street Coffee Sumatra PWN Golden Mandheling, thì độ xay của loại hạt này sẽ thô hơn một chút, là 70%~75% của rây số 20. Nhưng cơ bản thì chính làcà phê pha tayđộ xay được sử dụng.

Còn thời gian ngâm của cà phê ủ lạnh thì khá đơn giản, không cần kiểm soát quá nhiều, ngâm 8~12 tiếng là được. Sau đó sau khi kết thúc ngâm trong ngăn mát và lọc xong, Front Street Coffee sẽ khá khuyến khích cho vào một bình kín rồi lên men thêm vài tiếng, như vậy có thể khiến hương thơm càng nồng đậm hơn.

Với thông số như vậy cơ bản có thể ổn định làm ra một bình cà phê ủ lạnh dễ uống, ngon miệng. Mọi người có thể thử xem, xem tình hình có được cải thiện không~

- END -