Nếu là những người bạn tự pha cà phê thì chắc hẳn đều từng phát hiện, một số hạt cà phê sau khi xay thành bột sẽ có lẫn những mảnh vụn màu trắng, còn những hạt khác thì không. Điều này khiến không ít người bạn mới nhập môn tò mò về những mảnh vụn này, đặt ra câu hỏi: "Những mảnh vụn này là gì", "Có cần nhặt chúng ra không", và "Tại sao chỉ có một số hạt cà phê khi xay mới ra mảnh vụn" v.v.

Vậy thì hôm nay, Front Street Coffee sẽ giải đáp chủ đề nóng hổi thường niên này -- tại sao một số hạt cà phê sau khi xay thành bột lại có mảnh vụn màu trắng!

Mảnh vụn màu trắng thực chất là gì?

Trước tiên mọi người cần hiểu rằng, loại mảnh vụn màu trắng này có tên gọi riêng, gọi là vỏ bạc cà phê, một loại chất dạng màng mỏng, có thể nói nó là lớp màng bảo vệ cuối cùng của hạt cà phê.

Chúng ta đều biết, hạt cà phê sinh ra từ quả cà phê, ban đầu nó được bao bọc bởi đủ loại chất như vỏ quả, thịt quả, pectin, lớp vỏ giấy và vỏ bạc. Nếu chúng ta muốn lấy hạt cà phê ra khỏi quả cà phê, và biến nó thành hạt cà phê nhân có thể rang được, thì cần phải để hạt cà phê trải qua quá trình sơ chế.

Sấy khô, lên men, bóc vỏ, có thể nói chính là ba mục đích chính của việc sơ chế hạt cà phê. Nhưng mà, vỏ bạc sẽ không bị loại bỏ trong giai đoạn sơ chế hạt cà phê. Bởi vì lớp chất dạng màng mỏng này gắn chặt với hạt cà phê, trừ khi bạn cạo mạnh, nếu không nó rất khó tách khỏi hạt cà phê.

Mặc dù trong quá trình sơ chế vỏ bạc không bong ra, nhưng sau khi hạt cà phê vào lò rang, vỏ bạc sẽ bị vỡ ra do thân hạt không ngừng phồng lên trong thời gian rang, dù sao vỏ bạc không phồng lên, nên cuối cùng nó sẽ bong ra trong quá trình rang.

Nhưng mà, không phải tất cả vỏ bạc đều bong ra. Một số vỏ bạc mọc bên trong hạt cà phê vì bị giam giữ, nên cho dù hạt cà phê phồng lên trong quá trình rang, chúng cũng không bong ra. Và chúng chính là những mảnh vụn màu trắng xuất hiện trong bột cà phê sau khi chúng ta xay hạt cà phê thành bột.

Đọc đến đây tin rằng nhiều người bạn sẽ hỏi, nếu mỗi hạt cà phê đều giữ lại vỏ bạc, vậy tại sao một số hạt cà phê có thể xay ra vỏ bạc, một số thì không?

Tại sao một số hạt cà phê có thể xay ra vỏ bạc, một số thì không?

Thật ra không phải chỉ có một số hạt cà phê sau khi xay mới có vỏ bạc, tất cả hạt cà phê sau khi xay đều có. Chỉ có điều, vỏ bạc của đại đa số hạt cà phê nếu bạn không nhìn kỹ thì rất khó thấy.

Nguyên nhân rất đơn giản, vì cách sơ chế của chúng khác nhau! Như Front Street Coffee thường nhắc đến, các cách sơ chế khác nhau sẽ khiến hạt cà phê phát triển ra hương vị cà phê khác nhau, vì quy trình của mỗi cách sơ chế không giống nhau, và điều này cũng sẽ khiến trạng thái của vỏ bạc thay đổi. Tất nhiên, cũng liên quan đến mức độ rang.

Sau khi hạt xay thành bột mà có vỏ bạc màu trắng thường đều là hạt cà phê sơ chế ướt rang nông đến trung bình, còn như chế biến khô, chế biến mật ong, yếm khí, hoặc hạt cà phê rang đậm hơn, vỏ bạc của chúng thường có màu nâu giống như hạt cà phê.

Vì chế biến khô, chế biến mật ong, hoặc yếm khí đều khiến hạt cà phê và vỏ bạc hấp thụ một lượng lớn đường trong quá trình sơ chế, sự tồn tại của lượng đường này sẽ khiến hạt và vỏ bạc tiến hành phản ứng hóa học sâu hơn trong quá trình rang. Điều này sẽ khiến vỏ bạc rang ra màu đậm hơn, vì trông rất gần với màu của hạt cà phê, nên rất dễ bị mọi người bỏ qua, cho rằng những hạt này không có vỏ bạc, nhưng thực tế, chỉ là giống như tắc kè hòa vào môi trường mà thôi.(Hạt rang đậm hơn cũng theo lý tương tự)

Còn sơ chế ướt vì ngay từ đầu đã loại bỏ vỏ quả, thịt quả, pectin của hạt cà phê, nên không có nhiều đường bị vỏ bạc hấp thụ trong quá trình sấy khô, vậy nên đương nhiên, chỉ cần rang không quá đậm, thì màu của vỏ bạc có thể giữ được màu trắng sạch, hoặc chỉ nhuốm chút vàng nhạt.

Vì tương phản rõ rệt với màu của hạt cà phê, nên sau khi xay có thể dễ dàng bị mọi người phát hiện. Đây, chính là sự khác biệt do cách sơ chế, mức độ rang gây ra.

Vậy vỏ bạc rốt cuộc có ảnh hưởng đến mùi vị của hạt cà phê không? Theo chứng minh qua nhiều năm thí nghiệm của Front Street Coffee, có, nhưng không nhiều.

Có cần loại bỏ vỏ bạc cà phê không?

Như mọi người đều biết, nấu vỏ bạc cà phê là hạng mục bắt buộc của Front Street Coffee những năm qua, mục đích rất đơn giản, chính là để kiểm tra vỏ bạc có mùi vị không, có ảnh hưởng đến cà phê không.

Nấu, pha, ngâm, ép, là tất cả các cách nấu mà Front Street Coffee hiện tại sử dụng với vỏ bạc, và kết quả không ngoại lệ, vỏ bạc đúng là có mùi vị, là một mùi thơm giống như trà gạo lứt. Nhưng, nếu không đạt đến một lượng nhất định, nó sẽ không gây ảnh hưởng rõ rệt đến mùi vị của cà phê.

Lấy Front Street Coffee làm ví dụ, Front Street Coffee trước đây đã sử dụng hạt Front Street Coffee Panama · Boquete Geisha trong danh sách hạt để làm một nhóm so sánh mùi vị cà phê có và không có vỏ bạc. Vì hạt này sử dụng sơ chế ướt, mức độ rang nông đến trung bình, màu của vỏ bạc được giữ lại, chúng tôi có thể quan sát rất tốt khi thí nghiệm xem có loại bỏ hết vỏ bạc hay không.

Cách loại bỏ vỏ bạc rất đơn giản, sau khi hạt cà phê xay thành bột chúng tôi dùng bất kỳ công cụ nào quạt gió nhẹ vào bột. Vì khối lượng của vỏ bạc rất nhẹ, nên làm như vậy có thể thổi bay vỏ bạc, đồng thời lại không ảnh hưởng đến bột cà phê.

Kết quả thí nghiệm rõ ràng, hai ly cà phê đều có biểu hiện hương vị vô cùng xuất sắc, hương hoa trắng, cam quýt, mật ong, trà ô long, khác biệt nằm ở chỗ Boquete Geisha không có vỏ bạc sẽ có cảm giác miệng sạch hơn Boquete Geisha có vỏ bạc một chút, chỉ một chút, trong trường hợp không so sánh thì không thể uống ra được.

Vậy nên chúng ta có thể biết được, sự tồn tại của vỏ bạc cà phê sẽ không gây ảnh hưởng rõ rệt đến cà phê, nên chúng ta không cần đặc biệt loại bỏ vỏ bạc, vừa phiền phức, cũng không cần thiết~

- END -