Đối với pour-over, thời gian chiết xuất là một thông số rất bị động, đồng thời nó cũng là căn cứ để kiểm tra xem tất cả các thông số của bạn có phù hợp với khung cài đặt trước hay không. Trước tiên nó phụ thuộc vào độ mịn xay của hạt cà phê, lượng bột, tỷ lệ bột nước, tiếp theo là thủ pháp rót nước, ngay cả hình dạng của phễu lọc cũng sẽ ảnh hưởng ít nhiều.
Về điều này, những người có kinh nghiệm sẽ phối hợp dựa trên mối liên hệ giữa các thông số, từ đó để thời gian rơi vào một khoảng cài đặt trước. Còn người mới thiếu kinh nghiệm thì vì không quen thuộc với từng yếu tố, khó nắm bắt tốc độ thấm của cà phê, khi gặp hạt mới lại càng phải làm tới đâu hay tới đó, thế là thời gian pha chế đành phó mặc cho số phận.
Hôm nay Front Street Coffee sẽ cùng mọi người bàn về việc người mới bắt đầu nên làm thế nào để thời gian pha chế rơi vào khoảng lý tưởng?
Pha cà phê, có thời gian pha chế tối ưu không?
Nhìn qua các loại hướng dẫn lớn nhỏ, gợi ý chiết xuất thường không rời khỏi mốc thời gian "2 phút", ví dụ công thức pour-over nóng thường dùng của Front Street Coffee là 15g bột cà phê, tỷ lệ bột nước 1:15, nhiệt độ nước 86~93°C, độ mịn cỡ đường cát, rót nước ba giai đoạn. Với bộ kết hợp này, thời gian pha lý tưởng là 2 phút ±10 giây.
Kết hợp với kinh nghiệm trước đây của Front Street Coffee, với tiền đề các thông số khác đáp ứng yêu cầu trên, khi thời gian thấp hơn 1 phút 50 giây rất nhiều (ví dụ chỉ 1'30''~1'40''), điều đó cho thấy thời gian nước nóng xối qua bột cà phê quá ngắn, dẫn đến không lấy đủ các chất hương vị, cà phê uống vào dễ có cảm giác nhạt nhẽo vô vị hoặc hơi chua, vấn đề có thể nằm ở việc xay quá thô, dòng nước quá lớn, phễu lọc thoát nước nhanh, hiệu suất hút nước của bột cà phê khá cao;
Nếu thời gian vượt quá 2 phút 10 giây rất nhiều (trên 1'20''), nghĩa là thời gian nước nóng tiếp xúc với bột cà phê khá lâu, giải phóng nhiều chất ở đoạn cuối hơn, cà phê dễ có vị đậm nặng thậm chí bị chiết xuất quá mức, trong trường hợp này thường là do độ mịn xay quá mịn, dòng nước quá nhỏ, số lần chia giai đoạn quá nhiều, phễu lọc thoát nước chậm, hiệu suất hút nước của bột cà phê thấp gây ra.
Đọc đến đây tin rằng mọi người đã hiểu rằng, thời gian chiết xuất 2 phút không phải là tiêu chuẩn cố định, nó mang nhiều vai trò phản hồi thông tin hơn, cho chúng ta biết việc chiết xuất cà phê có đúng như kỳ vọng hay không, khi hương vị có gì đó không đúng thì nên điều chỉnh theo hướng nào.Vì thời gian pha chế có thể dùng làm một trong những yếu tố kiểm tra tình trạng chiết xuất của một ly cà phê, vậy thì chúng ta có thể biến nó thành thông số cố định trong kế hoạch pha chế, rồi tiến hành điều chỉnh.
Các loại cà phê khác nhau, nên kiểm soát thời gian như thế nào?
Ngoài vài thông số đã đề cập ở trên, mức độ rang của hạt cà phê cũng sẽ ảnh hưởng đến tốc độ thấm của nước nóng.
Mức rang càng đậm, cấu trúc của hạt cà phê sẽ trở nên lỏng lẻo, lực cản sinh ra sau khi hút nước và trương nở càng nhỏ, tốc độ chảy của dịch cà phê càng nhanh; tương tự, hạt cà phê rang nhạt có thời gian chịu nhiệt ngắn, cấu trúc bên trong cứng hơn, khi xay sinh ra nhiều bột mịn hơn, đồng thời khối lượng nặng hơn, do đó lực cản với nước nóng lớn hơn, thời gian pha chế sẽ chậm lại.
Dựa trên điều này, khi đối mặt với hai loại hạt cà phê này, chúng ta có thể lần lượt kiểm soát việc rót nước theo những đặc điểm đó. Ở đây lấy ví dụ minh họa là Front Street Coffee Colombia·Huila rang đậm và Front Street Coffee Ethiopia·Sidamo Hamasho rang nhạt.
Cà phê rang đậm
Hạt cà phê: Front Street Coffee Colombia·Huila
Bột cà phê: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Nhiệt độ nước: 86~88°C
Phễu lọc: Phễu lọc KONO danh môn
Độ mịn xay: đường cát trắng (tỷ lệ qua sàng rây số 20 là 75%)
Bước đầu tiên 30g nước nóng ủ 30 giây, giai đoạn thứ hai dùng dòng nước trung bình theo đường xoắn ốc rót vòng tròn 100g nước nóng, liên tục nâng tầng bột lên đến 2/3 chiều cao phễu lọc, chú ý cố gắng đừng để xuyên qua tường bột, rót xong trong 45~55 giây;
Chờ dịch cà phê thấm xuống và lộ đáy, thời gian khoảng 1 phút 5 giây~1 phút 15 giây, giai đoạn thứ ba với cùng lưu lượng rót vòng tròn nhỏ chậm rãi 95g nước nóng, rót hết toàn bộ trong 1 phút 30 giây~1 phút 40 giây.
Front Street Coffee Colombia·Huila pha theo cách này có thời gian chiết xuất cuối cùng là 1 phút 57 giây, mang lại cảm giác đậm đà, cà phê vào miệng thơm mà không đắng, có hương vị caramel, hạt dẻ.
Đối với cà phê rang đậm, vấn đề thường gặp nhất là thời gian pha chế quá ngắn, chúng ta có thể quan sát tốc độ thấm của dịch cà phê khi kết thúc giai đoạn rót thứ hai, nếu chưa đến 1 phút đã chảy hết toàn bộ, đề nghị bạn tăng số lần chia giai đoạn, chia 95g thành hai phần, và rót với dòng nước nhỏ.
Cà phê rang nhạt
Hạt cà phê: Front Street Coffee·Sidamo Hamasho
Bột cà phê: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Nhiệt độ nước: 92°C
Phễu lọc: Phễu lọc V60
Độ mịn xay: đường cát mịn (tỷ lệ qua sàng rây số 20 là 80%)
Giai đoạn đầu vẫn là 30g nước nóng ủ 30 giây, giai đoạn thứ hai dùng dòng nước lớn rót vòng tròn 100g nước nóng, cố gắng nâng tầng bột lên đến 4/5 chiều cao phễu lọc, rót xong trong 45~55 giây, mục đích nâng cao là để tăng diện tích nước nóng thấm qua bột cà phê;
Chờ dịch cà phê chảy xuống, thời gian khoảng 1 phút 10 giây~1 phút 20 giây lộ ra tầng bột, thì bắt đầu dùngdòng nước lớnrót giai đoạn cuối 95g, kết thúc rót nước trong 1 phút 35 giây~1 phút 45 giây.
Cuối cùng ấm Front Street Coffee·Ethiopia Hamasho này có tổng thời gian chiết xuất là 2 phút 12 giây, ngửi rất tươi mát, vào miệng có hương hoa trắng, hương vị xoài, ổi, cam.
Ngược với cà phê rang đậm, cà phê rang nhạt thường xuất hiện tình trạng đọng nước do tốc độ chảy quá chậm, thời gian chiết xuất luôn vượt quá 2 phút rưỡi, ở đây có hai cách có thể giải quyết. Một là tăng dòng nước rót vòng tròn, để các hạt lớn dẫn bột mịn phân bố ở viền phễu lọc, có thể giảm hiệu quả xác suất tắc nghẽn, cũng có lợi hơn cho việc chiết xuất đều đặn sau đó;
Cách thứ hai là tăng số lần chia giai đoạn ủ, ví dụ cách Front Street Coffee thường dùng nhất là 30g nước nóng ủ 30 giây, sau đó đổi thành 20g nước ủ 20 giây + 20g nước ủ 20 giây, rồi lần lượt rót 90g và 95g, như vậy thông qua cách cấp nước nhiều lần có thể tăng tỷ lệ hút nước của bột cà phê, từ đó thúc đẩy các hạt nổi lên, tự nhiên có thể giảm vấn đề tắc nghẽn.
