Ngoài chế biến khô và chế biến ướt, không ít bạn bè cũng tò mò về sự khác biệt giữa chế biến khô và chế biến mật ong, bởi vì đặc điểm của hai phương pháp chế biến này đều là "ngọt". Vì vậy mọi người rất tò mò, rốt cuộc cà phê chế biến khô sẽ ngọt hơn một chút, hay cà phê chế biến mật ong sẽ ngọt hơn một chút?

Vậy thì hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ về sự khác biệt giữa chế biến khô và chế biến mật ong!

Chế biến khô

Chế biến khô là phương pháp chế biến được ứng dụng rộng rãi nhất và cũng có lịch sử lâu đời nhất trong cà phê. So với các phương pháp chế biến khác, các bước và yêu cầu của chế biến khô có thể nói là rất đơn giản, bởi vì chúng ta chỉ cần nơi đó có ánh nắng dồi dào là có thể tiến hành. Về quy trình, chỉ cần trải những quả cà phê nguyên vẹn lên giàn phơi kiểu châu Phi, sân bê tông, hoặc ban công sân thượng nhà mình hay bất kỳ bề mặt phẳng nào, sau đó chờ quả được phơi khô dưới nắng đến một mức độ nhất định là được.

Vì chế biến khô là đem những quả cà phê nguyên vẹn đi phơi, hàm lượng nước của chúng rất cao, nên thời gian sấy khô của chế biến khô rất dài, trong điều kiện nắng đầy đủ, thông thường cần khoảng ba tuần mới có thể phơi khô hoàn toàn.

Về hương vị mà nói, vì chế biến khô để vỏ quả, thịt quả, pectin khô cùng với hạt cà phê, nên điều này mang lại cho cà phê hương thơm phong phú hơn và hương vị đậm đà hơn. Vì các chất tham gia lên men nhiều hơn, đương nhiên có thể tạo ra nhiều hợp chất bay hơi phong phú hơn, đặc biệt là các hợp chất ester.

Và tùy theo mức độ lên men khác nhau, hương vị tạo ra cũng sẽ khác nhau. Nếu mức độ lên men nhẹ, thì hương trái cây của cà phê sẽ thuộc loại nhẹ nhàng tươi mát hơn, nếu nặng hơn, thì cà phê dễ tạo ra hương thơm ngọt ngào giống như trái cây nhiệt đới chín, đồng thời còn có chút hương lên men giống như rượu. Chính vì vậy, một số nơi sẽ điều chỉnh quá trình chế biến để kiểm soát lên men.

Ví dụ ở Trung Mỹ, một số estate có điều kiện sẽ xây dựng giàn phơi có chức năng che nắng để kéo dài thời gian sấy khô cà phê, từ đó khiến cà phê tạo ra hương vị với mức độ lên men khác nhau, và kiểu phơi nắng chậm này thông thường cần 4~5 tuần mới có thể khiến cà phê khô hoàn toàn, tốn thời gian hơn, nhưng hương vị cũng vì thế mà có sự khác biệt.

Chế biến mật ong

Ở trên Front Street Coffee có đề cập, thời gian sấy khô của chế biến khô khá dài, phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết, điều này không thân thiện chút nào đối với nhiều vùng trồng cà phê có thời gian nắng ngắn! Thế là, nhiều vùng trồng cà phê đã tùy theo điều kiện địa phương mà nghiên cứu ra các phương pháp chế biến có thể rút ngắn thời gian sấy khô dưới nắng, ví dụ như chế biến ướt, bán khô, và chế biến mật ong v.v.

Chế biến mật ong được dịch từ tiếng Anh Honey Process, còn gọi là Miel Proces, nó bắt nguồn từ Costa Rica, tiền thân là phương pháp bán khô của Brazil.

Quy trình của chế biến mật ong tuy so với chế biến khô sẽ phức tạp hơn, nhưng đặt trong các phương pháp chế biến cũng thuộc loại khá đơn giản. Bởi vì chúng ta chỉ cần loại bỏ vỏ quả và thịt quả của những quả cà phê chất lượng tốt đã được tuyển chọn nổi, sau đó phơi những hạt cà phê còn giữ pectin đến một mức độ nhất định là được.

Cách làm này có hai ưu điểm rõ ràng, một là có thể phát triển ra hương vị phong phú, hai là có thể rút ngắn thời gian sấy khô dưới nắng.

Sau đó vì trước khi sấy khô đã loại bỏ pectin và thịt quả, nên thời gian sấy khô dưới nắng của chế biến mật ong sẽ ngắn hơn, thông thường khoảng 2 tuần, cụ thể phải xem mức độ giữ lại pectin.

Cũng giống như chế biến khô, chế biến mật ong cũng có nhiều phân loại khác nhau, ví dụ chúng ta thường nghe có: mật trắng, mật vàng, mật đỏ, và mật đen. Chúng đại diện cho cà phê chế biến mật ong giữ lại lượng pectin khác nhau. Mật trong chế biến mật ong chính là chỉ pectin của cà phê, bởi vì trong pectin có chứa hàm lượng đường phong phú, sau khi oxy hóa sẽ có màu vàng, sau đó dính dính nhớp nhớp, trông rất giống mật ong, nên phương pháp chế biến khiến hạt cà phê được bao bọc bởi pectin giống như "mật ong" trong quá trình chế biến đã được đặt tên là chế biến mật ong.

Mật trắng giữ lại lượng pectin ít nhất, tiếp theo là mật vàng, mật đỏ, mật đen giữ lại lượng pectin cao nhất. Thì như ở trên Front Street Coffee đã nói, các chất tham gia lên men càng nhiều, thì các chất hương vị mà cà phê lên men ra cũng tương đối càng nhiều. Vậy nên chúng ta có thể biết, chế biến mật trắng, vàng, đỏ, đen ngoài thời gian sấy khô khác nhau, hương vị cà phê mà chúng phát triển ra cũng khác nhau.

Thông thường mà nói, hương vị cà phê chế biến mật ong thường có xu hướng nằm giữa chế biến khô và chế biến ướt, nhưng đa số thời gian sẽ thiên về phong cách hương thơm của cà phê chế biến khô, thường có hương trái cây chín, sau đó kèm theo vị chua sáng và đầy đặn, về cảm giác miệng cũng có biểu hiện khá sạch sẽ.

Cà phê chế biến khô và cà phê chế biến mật ong loại nào ngọt hơn?

Sau khi đã giải thích xong sự khác biệt về quy trình giữa chế biến khô và chế biến mật ong, thì đến câu hỏi mà mọi người quan tâm nhất: "Chế biến mật ong và cà phê chế biến khô loại nào ngọt hơn?"

Nói cho công bằng, cũng giống như Front Street Coffee thường chia sẻ, cà phê và trái cây có chỉ số độ ngọt tương tự nhau, nó không phải là thứ chỉ bị ảnh hưởng bởi một yếu tố duy nhất. Độ ngọt của một ly cà phê cao hay thấp chịu ảnh hưởng từ nhiều phương diện: giống, trồng trọt, chế biến, rang, và pha chế. Ví dụ quả chín đỏ hoàn toàn thì lượng đường mà cơ thể hạt cà phê nhận được sẽ cao hơn một chút so với quả chưa chín; cà phê trồng ở độ cao lớn cũng sẽ tích trữ được nhiều chất hơn so với cà phê trồng ở độ cao thấp..... Đương nhiên, phương pháp chế biến cũng vậy. Bởi vì phương pháp chế biến cà phê quyết định số lượng chất tham gia lên men, đồng thời lại có thể ảnh hưởng đến mức độ phản ứng hóa học của hạt cà phê khi rang.

Nhưng không chỉ có vậy, biểu hiện vị ngọt của cà phê còn phụ thuộc vào mô tả hương vị của vị giác và khứu giác khi nếm thử, đồng thời vì vị ngọt của cà phê không tồn tại độc lập, chúng ta cần dựa vào sự hài hòa của đắng, chua, thơm mới có thể liên tưởng đến ngọt. Do đó, chúng ta không thể nói thẳng rằng chế biến mật ong sẽ ngọt hơn chế biến khô, hoặc cà phê chế biến khô ngọt hơn chế biến mật ong.

Nếu mọi người rất hứng thú thì không ngại tìm hiểu những hạt cà phê trong danh sách của Front Street Coffee, trong đó có rất nhiều cà phê chế biến khô và chế biến mật ong để lựa chọn. Ví dụ Front Street Coffee Ethiopia·ALO, Front Street Coffee Ethiopia·Hamasho, hoặc Front Street Coffee Ethiopia·Hoa Khôi, Anh Đào Đỏ v.v. trong danh sách của Front Street Coffee, chúng đều là hạt cà phê chế biến khô, cà phê pha ra có hương trái cây nhiệt đới rất đậm đà, ví dụ xoài, dứa, ổi, vải v.v., mang chút hương lên men, tầng lớp rất phong phú.

Đại diện cho chế biến mật ong thì có thể chọn hạt cà phê Costa Rica, ví dụ Front Street Coffee Costa Rica·Blackberry mới lên kệ cách đây không lâu của Front Street Coffee, nó là một hạt cà phê chế biến mật đen, cà phê pha ra từ nó chủ yếu có vị nho, quả mọng, hương hoa, cũng mang một chút hương lên men, độ ngọt cao, cũng rất tuyệt

Trên đây là toàn bộ nội dung chia sẻ lần này của Front Street Coffee. Tóm lại là chế biến khô có các chất tham gia lên men nhiều hơn, thời gian lên men dài hơn, nên hương vị của cà phê chế biến khô thường phong phú hơn, mang hương lên men; còn chế biến mật ong vì các chất tham gia lên men tương đối không nhiều như vậy, nên hương vị cà phê chế biến mật ong không phong phú bằng chế biến khô, nhưng độ sạch sẽ sẽ cao hơn. Mỗi loại đều có ưu điểm riêng~

- END -