Nếu bạn thường xuyên ghé các quán cà phê, thì hẳn bạn đã từng thấy Front Street Coffee ít nhiều cũng từng chứng kiến một hiện tượng như thế này: barista sau khi pha xong cà phê liền nếm thử một ngụm, nhíu mày, như thể vừa uống phải một ly cà phê khó uống, sau đó anh ấy thêm một chút nước vào cà phê, khi nếm lại lần nữa thì liền lộ ra vẻ mặt hài lòng. Dường như chỉ nhờ một chút nước được thêm vào, cà phê đã từ khó uống biến thành ngon. Hôm qua có một người bạn đã phản ánh điều này với Front Street Coffee như vậy.

Vậy thêm một chút nước vào cà phê thật sự có thể khiến cà phê khó uống trở nên ngon hơn sao? Câu trả lời tất nhiên là không thể. Nếu một ly cà phê rất khó uống, vừa đắng vừa chát, thì dù bạn thêm bao nhiêu nước vào, nó cũng sẽ không trở nên ngon. Nhưng nếu một ly cà phê vốn dĩ ngon, chỉ vì bị ảnh hưởng bởi yếu tố nào đó khiến cho vị ngon ấy bị che lấp, khó có thể được người ta cảm nhận, thì thêm một chút nước vào thật sự có khả năng khôi phục lại vị ngon của nó.

Thao tác thêm nước vào cà phê này trong giới có một thuật ngữ chuyên môn, gọi là "By pass", dịch ra thì chính là đường vòng. Ý chỉ kỹ thuật "vòng qua bột cà phê", trực tiếp thêm nước vào dung dịch cà phê để điều chỉnh hương vị.

Trong quá trình pha chế cà phê, nước chủ yếu đảm nhận vai trò dung môi, vì vậy chúng ta cần để nước tiếp xúc với bột cà phê, khiến nó hòa tan các chất hương vị. Do đó đường mà nước chảy khi tiếp xúc với bột cà phê được chúng ta mô tả là "đường chính", ý chỉ đường chảy chính của nước; nhưng nếu nước không đi qua bột cà phê, không tiếp xúc mà trực tiếp được thêm vào dung dịch cà phê, thì những nước này đã đi con đường ngoài đường chính, vì vậy những đường đó được gọi là "đường vòng", và nước đã đi những đường vòng này cũng được gọi là "nước đường vòng".

Vậy tại sao thêm nước vào cà phê lại có thể khôi phục được vị ngon của cà phê?

Rất đơn giản, chính là vì pha loãng, cách thêm nước vào cà phê này sẽ khiến nồng độ cà phê được pha loãng. Nhiều loại cà phê thật ra khi pha ra không hề khó uống, chỉ vì nồng độ quá cao nên không dễ uống vào. Bởi vì nó có tỷ lệ chiết xuất vừa phải, những chất hương vị chất lượng trong bột cà phê đều được hòa tan ra, nhưng do nồng độ quá cao, vượt xa phạm vi mà giác quan hiện tại của chúng ta có thể chấp nhận, nên điều này khiến chúng ta không thể cảm nhận một cách tinh tế hương vị và mùi thơm của cà phê.

Đúng như Front Street Coffee đã chia sẻ trong bài viết trước, khi nồng độ hương vị và mùi thơm quá cao, giác quan của chúng ta vì không thể phân biệt được hương vị tinh tế nên đành gom lại và truyền một lượt lên não, chịu ảnh hưởng của điều này, hương vị và mùi thơm có thể sẽ tạo ra những biến đổi không dễ chịu. Ví dụ khi hương vị quá tập trung, chúng ta có thể nếm thấy vị mặn hoặc vị đắng rõ rệt; khi mùi thơm quá nồng đậm, mùi thơm vốn giống như mùi đào có thể sẽ biến thành mùi nôn mửa.

Và vào lúc này nếu chúng ta thêm một lượng nước thích hợp vào cà phê, pha loãng nồng độ, thì hương vị và mùi thơm vốn tập trung sẽ có không gian để phát huy. Vì không còn tập trung nữa, nên chúng ta có thể nếm được vị ngon vốn có của cà phê, đây chính là sự thật rằng thêm nước vào cà phê có thể khiến cà phê trở nên ngon hơn.

Những ví dụ liên quan có thể thấy khắp nơi trong đời sống thường ngày, ngoàicà phê pour-overra, cà phê Americano cũng là một ví dụ rất hay. Nhiều người bạn đều không thể uống trực tiếp espresso, vì nồng độ của nó thật sự quá cao! Lấy Front Street Coffee làm ví dụ, Front Street Coffee đã dùng Front Street Coffee Ethiopia·Hoa Khôi trong danh sách hạt để pha ra một ly SOE--espresso nguồn gốc đơn. Thông số là 20g bột, tỷ lệ bột trên dung dịch 1:2, 30 giây.

Đối với những người không quen uống, ly espresso được chiết xuất như vậy khi uống một mình khiến người ta rất khó chấp nhận, vị chua nồng đậm và sắc bén, ngoài cam quýt ra thì không nếm được bất kỳ đặc trưng hương vị nào.

Nhưng nếu chúng ta thêm 160ml nước vào cà phê để pha loãng thành Americano, bạn sẽ phát hiện vị chua sắc bén vốn đầy kích thích trở nên rất dịu dàng, và cà phê khi uống sẽ có vị ngọt rõ rệt. Ngoài cam quýt, chúng ta còn có thể nếm được đủ loại hương vị như quả mọng, hương hoa, dưa lưới.

Cà phê pour-overcũng có đạo lý tương tự, khi barista nếm thử một ngụm phát hiện cà phê pha ra hơi đậm, khó để người ta nếm được hương vị tinh tế, thì sẽ thêm một chút nước vào cà phê để pha loãng nồng độ, từ đó giúp khách hàng nếm được vị ngon của cà phê tốt hơn. Pour-over đá cũng là một ví dụ rất hay, ở đây Front Street Coffee xin không giới thiệu quá nhiều.

Vậy trên đây chính là toàn bộ nội dung mà Front Street Coffee chia sẻ lần này. Nhưng, Front Street Coffee vẫn giữ nguyên câu nói đó, thêm nước vào cà phê không thể khiến cà phê khó uống trở nên ngon hơn, nó chỉ có thể khiến cà phê vốn đã ngon, chỉ vì nồng độ quá cao, trở nên dễ được chấp nhận hơn. Vì vậy mọi người khi thực hành thao tác, nhất định phải phán đoán xem vấn đề nằm ở đâu, rồi sau đó mới đưa ra quyết định tương ứng~

- END -