Hôm qua có một người bạn khi mua hạt tại cửa hàng Front Street Coffee đã cùng Front Street Coffee thảo luận về tính khả thi của việc pha cà phê lần thứ hai, nguyên nhân là gần đây anh ấy lướt thấy một số video của các blogger trên mạng, nội dung video là bột cà phê sau khi pha một lần rồi pha lần thứ hai vẫn có hương vị ngon không tệ, thế là anh ấy hỏi Front Street Coffee, cà phê có thật sự có thể pha hai lần không?

Nói cho công bằng, bột cà phê sau khi pha một lần đúng là có thể pha lần thứ hai, không chỉ vậy, chỉ cần bạn muốn, bạn cũng có thể pha lần thứ ba, thứ tư...... muốn mấy lần thì mấy lần, đều được. Nhưng điều chúng ta cần biết là, cà phê có thể pha mấy lần và cà phê pha ra có ngon hay không là hai chuyện hoàn toàn khác nhau.

Lý do bột cà phê sau khi pha một lần là chúng ta bỏ đi, là vì rất nhiều khi những chất còn lại trong bột cà phê đã không đủ để hỗ trợ chúng ta pha ra một ly cà phê ngon tiếp theo. Chất hòa tan trong cà phê là có hạn, chỉ chiếm 30% trọng lượng hạt cà phê, những chất này sẽ giảm dần theo quá trình pha, khi những chất này hòa tan hết, chúng ta lại pha bột cà phê, thứ nhận được cũng chỉ là một ly nước có chút xíu hương vị mà thôi.

Nhưng nói chung, khi pha chúng ta sẽ không hòa tan hết 30% chất hòa tan này, mà chỉ chiết xuất hai phần ba tổng lượng. Tại sao?

Vì trong chất hòa tan không chỉ có những chất tích cực mang lại trải nghiệm dễ chịu cho chúng ta, mà còn có một số chất tiêu cực như đắng, tạp, chát gây ảnh hưởng đến trải nghiệm. Sự tham gia của những chất này sẽ khiến một ly cà phê trở nên không ngon bằng, nên trong trường hợp thông thường, tỷ lệ chiết xuất cà phê sẽ được kiểm soát ở khoảng 20%, còn chất hòa tan trong bột cà phê sẽ còn lại khoảng 10%.

Vậy 10% chất hòa tan này như Front Street Coffee đã nói, bên trong có không ít chất không mấy dễ chịu, các chất hương thơm dễ chịu như hương hoa, vị trái cây sẽ không còn nhiều như vậy. Nên dù chúng ta có pha lần thứ hai, hương vị cà phê nhận được cũng sẽ không phong phú như ly cà phê đầu tiên, sau đó còn vì nồng độ thấp, cảm giác khi uống cà phê vẫn rất mỏng manh. Nếu không phải những người bạn có khẩu vị thiên về nhạt, Front Street Coffee cho rằng sẽ không có nhiều người bạn thích một ly cà phê như vậy.

Lấy Front Street Coffee làm ví dụ, Front Street Coffee đã sử dụng Xizhua - Ranh giới trong danh sách hạt để làm thí nghiệm này. Tiến hành pha lần thứ hai theo cách trong nội dung video mà người bạn đó chia sẻ: tức là dùng thông số của lần pha đầu tiên để pha lần thứ hai. Quá trình pha xin bỏ qua.

Ly Xizhua đầu tiên dù ngửi hay uống đều có trải nghiệm khá phong phú, chua ngọt ngon miệng, hương vị nổi bật, có biểu hiện hương vị của nho, chanh dây, mơ đào, hương hoa, cảm giác trong miệng đầy đặn mượt mà, nồng độ là 1.49%, tỷ lệ chiết xuất là 20.61%; còn Xizhua pha lần thứ hai khi ngửi chỉ có một mùi hương trái cây vô cùng nhỏ, sau đó uống gần như không cảm nhận được bất kỳ hương vị nào, chỉ có một chút hương gỗ nhạt nhòa cùng hương trái cây cực kỳ yếu ớt, nồng độ của nó là 0.31%, tỷ lệ chiết xuất là 4.24%.

Có thể lúc này sẽ có người bạn nói rằng, nếu giảm hiệu suất chiết xuất khi pha cà phê lần đầu, để lần pha đầu tiên không hòa tan quá nhiều chất hòa tan, như vậy có phải có thể pha ra ly cà phê ngon thứ hai không?

Nói thì đúng là như vậy, nhưng khi thực hiện lại vô cùng khó khăn. Lý do cà phê phải hoàn thành chiết xuất một mạch, chủ yếu là vì trong cà phê có các vị hòa tan trong nước khác nhau như chua ngọt đắng, chúng ta cần để những vị này cùng tồn tại trong một ly cà phê với lượng thích hợp, cân bằng lẫn nhau, như vậy mới có thể nhận được một lyphù hợp với khẩu vị đại chúng hoặc được đa số mọi người cho là cà phê ngon。

Mà tốc độ hòa tan của những vị này lại khác nhau, có cái nhanh, có cái chậm, chất vị chua có tốc độ hòa tan nhanh nhất, chất vị đắng có tốc độ hòa tan chậm nhất. Ở đây Front Street Coffee cần nhắc nhở mọi người một chút, tốc độ hòa tan không phải là thứ tự trước sau của sự hòa tan, các chất vị chua ngọt đắng của cà phê đều bắt đầu hòa tan đồng thời khi gặp nước, chỉ có điều tốc độ hòa tan của chúng khác nhau mà thôi.

Vì chất vị chua hòa tan với tốc độ nhanh hơn, nên khi chúng ta pha cà phê, thứ hòa tan hoàn thành đầu tiên là chất vị chua, tiếp theo là ngọt, cuối cùng là đắng. Nếu chúng ta giảm hiệu suất chiết xuất, thì tỷ lệ chất vị chua trong cà phê pha ra sẽ lớn hơn, tỷ lệ chất ngọt, đắng sẽ ít hơn.

Các vị đều là sự tồn tại cân bằng lẫn nhau, nếu không có đủ ngọt và đắng để cân bằng vị chua, thì vị chua của ly cà phê này sẽ khá nổi bật thậm chí lấn át các vị khác, biến thành cà phê chỉ có vị chua. Đối với nhiều người bạn, một ly cà phê chỉ có vị chua không được coi là ngon, sau đó vì không có đủ cảm giác ngọt, cà phê uống cũng rất đơn điệu.Còn ly cà phê pha lần thứ hai cũng sẽ vì thiếu vị chua mà mất đi tầng lớp hương vị.

Đúng lúc Front Street Coffee đang nghiên cứu thông số pha của bài viết đầu tiên hôm nay về phương pháp rót một mạch xoáy nước, thì có một lần thông số pha ra cà phê có tỷ lệ chiết xuất hơi thiếu, hạt dùng là Xizhua, cà phê uống chỉ có vị chua, rất đơn điệu. Thế là Front Street Coffee đã dùng bình cà phê này pha thêm một lần nữa.

Kết quả đúng như Front Street Coffee nghĩ, Xizhua pha lần thứ hai cũng không có bất kỳ tầng lớp hương vị nào. Nếu nói điểm tối đa là một trăm điểm, thì đối với khẩu vị đại chúng, hai ly này chỉ có thể cho 50 điểm, không khó uống, nhưng cũng không tính là ngon. Front Street Coffee tin rằng, lựa chọn của phần lớn người bạn sẽ là một ly cà phê 80 điểm chứ không phải hai ly cà phê 50 điểm.

Vì vậy trong hầu hết trường hợp, cà phê chỉ được pha một lần, một mạch cô đọng tất cả tinh túy trong bột cà phê vào một ly. Nhưng nói lại thì, khẩu vị là thứ tùy từng người, có người bạn lại thích cà phê có hương vị không quá đậm, nên họ sẽ chọn pha cà phê như pha trà với lượng nhỏ nhiều lần. Cũng chính vì vậy, Front Street Coffee khi chia sẻ trải nghiệm thưởng thức mới luôn nhấn mạnh khẩu vị đại chúng. Nói ngắn gọn, dù làm thế nào, chỉ cần mình thích là được~

- END -