Hôm nay Front Street Coffee muốn chia sẻ với các bạn về cách làm cho quá trình chiết xuất espresso trở nên tương đối đồng đều. Bởi vì như mọi người đều biết, khi pha cà phê, độ đồng đều của quá trình chiết xuất có thể ảnh hưởng đến chất lượng của một ly cà phê.

Với cùng một tỷ lệ chiết xuất, nếu độ đồng đều cao thì hương vị cà phê sẽ thể hiện cân bằng hơn, cảm giác trong miệng đầy đặn hơn, hậu vị kéo dài hơn; nếu quá trình chiết xuất không đồng đều bằng, thì cà phê sẽ có tầng hương vị phong phú hơn, hương vị có chính có phụ, sự thể hiện hương vị cũng rõ ràng hơn.

Trong phần lớn trường hợp, cà phê chúng ta uống đều có quá trình chiết xuất không đồng đều như vậy. Dù là pour-over hay espresso, bởi vì những phương pháp pha cà phê phổ biến này chủ yếu đều dựa trên chiết xuất kiểu nhỏ giọt.

Chiết xuất kiểu nhỏ giọt tức là để nước nóng chảy có kiểm soát qua lớp bột cà phê, trong khi chiết xuất thì liên tục được lọc ra, là cách thông qua tiếp xúc ngắn để mang các chất hương vị của bột cà phê ra ngoài. Khác với kiểu ngâm, khi nước nóng bao phủ toàn bộ bột cà phê, ngâm trước rồi lọc sau, kiểu nhỏ giọt sẽ vì nhiều nguyên nhân khác nhau mà làm tăng sự khác biệt trong chiết xuất. Ví dụ như nhiệt độ nước, độ bão hòa dung môi mà lớp bột ở các vị trí khác nhau tiếp xúc là khác nhau, hiệu suất chiết xuất mà lớp bột cà phê phía trên nhận được phần lớn thời gian sẽ cao hơn lớp dưới, tỷ lệ chiết xuất của bột cà phê bên ngoài sẽ cao hơn bột cà phê bên trong, cho nên điều này tạo ra sự chênh lệch trong chiết xuất.

Mặc dù không đồng đều có cái lợi của không đồng đều, nhưng đôi khi không tránh khỏi có bạn muốn thử một phong cách khác, một ưu điểm khác của cà phê, nên hôm nay Front Street Coffee dự định chia sẻ về cách làm cho quá trình chiết xuất espresso trở nên đồng đều hơn. Tại sao chỉ nói về espresso? Bởi vìcà phê pour-overtrước đây đã có chia sẻ rồi, bạn nào quan tâm có thể tìm kiếm các bài viết trước để tìm hiểu~

Vậy dựa trên nội dung Front Street Coffee chia sẻ ở trên, tin rằng mọi người đã hiểu, cách để làm cho chiết xuất đồng đều hơn chính là giảm sự khác biệt trong chiết xuất mà lớp bột trên/dưới, trong/ngoài phải chịu. Và nếu muốn làm được điều này, thực ra có rất nhiều cách, ví dụ như lót1~2 tờ giấy lọc dưới đáy rổ bột、sử dụng rổ bột có mật độ cao hơn, hoặc làtrước khi chiết xuất chính thức thì dùng áp suất thấp để ngâm trước。

Việc thêm những phương án này có thể làm cho quá trình chiết xuất có nhiều giai đoạn ngâm hơn, không để nước nóng đi thẳng qua bột cà phê, mà là sau khi dừng lại một chút rồi mới nhỏ giọt ra. Thời gian tiếp xúc giữa nước và bột cà phê sẽ vì thế mà được kéo dài, đồng thời bột cà phê ở lớp dưới, bên trong trước khi chiết xuất chính thức cũng có thể hút đủ nước, được nước nóng sau đó hòa tan các chất hương vị tốt hơn. Tương đối mà nói, chiết xuất sẽ đồng đều hơn.

Ngoài ra, chúng ta cũng có thể thông quagiảm lượng bột, làm mỏng lớp bộtđể đạt được chiết xuất đồng đều hơn. Lớp bột càng dày thì trong trường hợp bình thường, sự khác biệt trong chiết xuất giữa lớp bột trên và dưới sẽ càng lớn, bởi vì "khoảng cách" của chúng sẽ xa hơn.

Và thông qua việc làm mỏng lớp bột, giảm thời gian nước nóng đến lớp dưới, đồng thời lượng bột cà phê mà nước nóng tiếp xúc trước khi đến lớp bột dưới giảm đi, các chất được hòa tan ra giảm bớt, thì hiệu suất chiết xuất của nước nóng sẽ không giảm quá nhiều, độ đồng đều của chiết xuất đương nhiên cũng có thể được nâng cao.

Không chỉ vậy, đôi khi lượng bộtgiảm một cáchthích hợp còn có thể giúp máy pha cà phê tạo áp tốt hơn, tăng tính ổn định trong chiết xuất, giảm xác suất xảy ra hiệu ứng kênh. Cho nên giảm lượng bột, làm mỏng lớp bột cũng là một cách có thể lựa chọn, chỉ có điều mọi người cần chú ý khi làm mỏng lớp bột thì phải điều chỉnh xay mịn hơn, tránh tình trạng chiết xuất không đủ.

Còn có một cách nữa là có thể đạt được thông qua việc điều chỉnh tỷ lệ bột/nước. Nếu bạn làm espresso theo kiểu americano, long black và những loại không cần quá quan tâm đến nồng độ của espresso cao hay thấp, thì cũng có thể thông qua việc tăng trọng lượng dung dịch chiết xuất để làm cho tỷ lệ chiết xuất trở nên đồng đều hơn. Ví dụ như dùng tỷ lệ bột/nước nhỏ hơn 1:2, như 1:2.5/3, v.v.

Thông qua việc điều chỉnh tỷ lệ bột/nước, tăng trọng lượng dung dịch, có thể làm cho bột cà phê ở lớp dưới/bên trong cũng đạt được tỷ lệ chiết xuất cao hơn, khiến chiết xuất trở nên đồng đều hơn. Nhưng cách làm này sẽ khá thử thách sự hiểu biết của người thực hiện về chiết xuất, bởi vì có rất nhiều khía cạnh cần điều chỉnh.

Vậy trên đây chính là năm bí quyết nhỏ có thể làm cho quá trình chiết xuất espresso trở nên đồng đều hơn. Nói đến đây tin rằng đã có không ít bạn tò mò về sự khác biệt hương vị giữa cà phê có chiết xuất không đồng đều lắm và cà phê chiết xuất tương đối đồng đều, Front Street Coffee cũng đã làm một thí nghiệm nhỏ để so sánh.

Loại hạt cà phê được sử dụng là Front Street Coffee Espresso kẹo dâu·Espresso trong danh sách hạt của Front Street Coffee, đối tượng so sánh được làm là espresso. Front Street Coffee đã sử dụng cách thông số tỷ lệ thông thường để làm ra trước một ly espresso có chiết xuất tương đối không đồng đều lắm, biểu hiện của nó đúng như Front Street Coffee đã giới thiệu ở trên, hương vị chủ yếu là chua ngọt, sau đó tầng hương vị phong phú, hương vị nổi bật, có thể uống rõ hương dâu, cam quýt, hoa, kem;

Sau đó lại chiết xuất một ly espresso có thêm ngâm trước áp suất thấp, chiết xuất tương đối đồng đều, cũng vậy, biểu hiện của nó giống với mô tả của Front Street Coffee, hương vị khá cân bằng, vị ngọt nổi bật, sau đó cảm giác trong miệng khá đầy đặn, về hương vị cũng có thể uống rõ hương kẹo dâu mềm, cam quýt, kem, nhưng tầng hương vị sẽ không phong phú bằng ly trước.

Cả hai đều có ưu điểm riêng, không có tốt xấu phân biệt. Cho nên mọi người muốn pha một ly cà phê như thế nào thì cứ đi theo sở thích của mình là được~

- END -