Khách: "Cà phê Hoa Khôi này nên pha với nước bao nhiêu độ ạ?"

Front Street Coffee: "Vì mức rang của nó là rang vừa nhạt, nên khuyến nghị dùng 90~93°C ạ!"

Khách: "Cao vậy ạ? Tôi thấy bên xx họ khuyến nghị là 88°C mà!"

Trên đây chính là cuộc đối thoại thường xuyên diễn ra tại cửa hàng Front Street Coffee, và cũng là một chủ đề mà Front Street Coffee thường chia sẻ -- «Tại sao cùng một loại cà phê mà mọi người lại dùng nhiệt độ nước khác nhau để pha».

Thật ra câu trả lời cho câu hỏi này rất đơn giản, nếu mọi người muốn tìm hiểu tường tận, thì trước tiên chúng ta cần biết nhiệt độ nước pha cà phê quyết định điều gì.

Nhiệt độ nước pha cà phê quyết định điều gì?

Trong khâu pha cà phê, nhiệt độ nước là biến số cốt lõi quyết định hương vị, cảm giác miệng, tỷ lệ chiết xuất, nồng độ của ly cà phê cuối cùng mà chúng ta nhận đượcmột trong những。

Khi nhiệt độ nước càng cao, chuyển động của các phân tử nước càng mãnh liệt, điều này thúc đẩy động năng chiết xuất tăng lên đáng kể, khiến các chất hòa tan trong cà phê được hòa tan nhanh hơn, ngược lại thì ngược lại. Nói đơn giản thì, nhiệt độ nước càng cao, tốc độ nước nóng chiết xuất các chất hòa tan trong cà phê càng nhanh; nhiệt độ nước càng thấp, tốc độ nước nóng chiết xuất các chất hòa tan trong cà phê càng chậm.

Ở đây Front Street Coffee lấy một ví dụ ai cũng biết, vẫn là loại hạt Bản Lam Căn quen thuộc. Khi pha Bản Lam Căn, nếu chúng ta dùng nước sôi, thì những hạt này sẽ nhanh chóng hòa tan hoàn toàn trong thời gian ngắn; còn nếu dùng nước ở nhiệt độ thường, thì dù chúng ta chờ đợi rất lâu, dù dùng thìa khuấy, những hạt này cũng chưa chắc hòa tan hoàn toàn, vì động năng của nước không đủ, không thể khiến các hạt hòa tan trong thời gian ngắn, điều này cũng đúng với cà phê.

Qua ví dụ trên, Front Street Coffee tin rằng mọi người đã hiểu nhiệt độ nước ảnh hưởng đến việc chiết xuất cà phê như thế nào, vậy có thể có bạn sẽ hỏi: "Vì nhiệt độ nước càng cao thì tốc độ hòa tan càng nhanh, vậy chúng ta cứ dùng nước sôi để pha cà phê là được rồi chứ? Tại sao còn phải dùng nhiệt độ nước khác nhau để pha cà phê?"

Tại sao mọi người dùng nhiệt độ nước khác nhau khi pha cà phê?

Rất đơn giản, vì đối với việc chiết xuất cà phê, "hiệu suất chiết xuất cao" không đồng nghĩa với "ngon". Khi pha cà phê, chúng ta không phải chỉ theo đuổi hiệu suất chiết xuất cao, mà là phải kiểm soát các chất được hòa tan ra và số lượng của chúng.

Như mọi người đều biết, các chất hòa tan trong một hạt cà phê chiếm 30% trọng lượng hạt, khi pha chúng ta sẽ không hòa tan hết 30% đó, vì trong đó có một số chất tiêu cực khiến cà phê trở nên đắng, chát, tạp, làm cà phê không ngon. Nếu chúng ta muốn pha ra một lytương đối phù hợp với khẩu vị đại chúngngon, thì cần cố gắng tránh hòa tan một lượng lớn những chất này ra.

Tất nhiên, trong khi tránh hòa tan một lượng lớn các chất tiêu cực, chúng ta còn cần đảm bảo cà phê được chiết xuất đầy đủ, vì chỉ có như vậy chúng ta mới có được một ly cà phê ngon với hương vị cân bằng, cảm giác miệng phù hợp. Mà để đạt được hai mục đích này, chúng ta cần kiểm soát hiệu suất chiết xuất khi pha, đảm bảo hiệu suất chiết xuất vừa đủ, như vậy vừa có thể hòa tan đầy đủ những gì chúng ta muốn, đồng thời không hòa tan quá nhiều chất tiêu cực.

Ở trên Front Street Coffee đã đề cập, nhiệt độ nước cao hay thấp sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất khi chiết xuất, nên nhiệt độ nước pha cà phê đương nhiên là nội dung chúng ta cần kiểm soát, nhưng nó không phải là duy nhất!

Ngoài nhiệt độ nước, còn có các thông số chiết xuất khác như độ xay, thời gian, tỷ lệ... có thể ảnh hưởng đến hiệu suất chiết xuất. Nên khi pha cà phê, chúng ta cần phối hợp các thông số để có được hiệu suất chiết xuất phù hợp nhằm pha ra một ly cà phê ngon hợp khẩu vị đại chúng, chứ không phải chỉ do nhiệt độ nước quyết định.

Chính vì vậy, chúng ta có thể thấy dù là cùng một loại hạt cà phê, nhiệt độ nước mọi người dùng để pha cũng sẽ khác nhau. Có người dùng 90°C, có người dùng 88°C, thậm chí có người dùng 96°C hoặc 100°C, là vì các thông số khác mọi người dùng đều khác nhau. Ví dụ như độ xay của bột cà phê có người dùng mịn có người dùng thô, hoặc thời gian chiết xuất dài ngắn khác nhau... đều sẽ ảnh hưởng đến nhiệt độ nước chúng ta sử dụng. Vì các thông số chiết xuất khác mang lại hiệu suất chiết xuất quá cao hoặc quá thấp, nên cần điều chỉnh nhiệt độ nước để phối hợp.

Tất nhiên, ngoài ra còn có các yếu tố khác khiến chúng ta thay đổi nhiệt độ nước sử dụng. Ví dụ như, chúng ta muốn pha ra một đặc điểm nào đó của cà phê, hay nói cách khác là làm cho một khía cạnh đặc trưng nào đó của cà phê nổi bật hơn.

Trong bài chia sẻ hôm qua, Front Street Coffee có đề cập, khi pha các loại hạt cà phê mang hương hoa trong danh sách hạt của Front Street Coffee như Front Street Coffee Panama · Boquete Geisha hay Front Street Coffee Yirgacheffe · Gotiti, Front Street Coffee Ethiopia · Hoa Khôi..., chúng ta có thể giảm nhiệt độ nước để ly cà phê cuối cùng có biểu hiện hương hoa nổi bật hơn.

Mà lý do giảm nhiệt độ nước có thể đạt được mục đích này là vì các chất hương hoa trong cà phê hòa tan với tốc độ tương đối nhanh, giảm nhiệt độ nước có thể giảm hiệu suất chiết xuất giai đoạn đầu, điều này sẽ khiến thời gian các chất hương hoa hòa tan hoàn toàn bị đẩy lùi về sau, đồng thời việc giảm nhiệt độ nước còn có thể tránh hương hoa bay mất quá nhanh, như vậy, có thể giữ lại nhiều hương hoa hơn trong ly cà phê cuối cùng.

Nhưng việc giảm nhiệt độ nước sẽ làm giảm hiệu suất chiết xuất tổng thể, nên trong bài viết hôm qua Front Street Coffee có đề cập, để cà phê được chiết xuất đầy đủ, chúng ta cần tăng hiệu suất chiết xuất của các thông số như độ xay, thời gian... để bù đắp hiệu suất chiết xuất bị thiếu do giảm nhiệt độ nước.

Nên mọi người có thể biết, tại sao khi pha cùng một loại cà phê, nhiệt độ nước mỗi người dùng lại có sự khác biệt. Có thể là do độ xay, dụng cụ, thời gian, cách pha mọi người dùng khác nhau, khiến cần thay đổi nhiệt độ nước để hiệu suất chiết xuất nằm trong phạm vi chúng ta muốn. Cũng có thể là do mục đích khác nhau, ví dụ muốn pha ra một đặc điểm nào đó của cà phê mà điều chỉnh nhiệt độ nước~

- END -