Chúng ta đều biết, để đánh giá một lycà phê pha phincó thành công hay không, cách đơn giản và dễ hiểu nhất chính là "uống" trực tiếp. Nếu hương vị đạt chuẩn, chứng tỏ nguyên liệu, thông số, kỹ thuật pha chế... đều không có vấn đề lớn; ngược lại, nếu hương vị không đúng, nghĩa là một khâu nào đó đã có vấn đề. Vì vậy, muốn pha cà phê ngon trước tiên phải học cách "thưởng thức" nó.
Có thể nhiều người sẽ nói, mình cảm thấy uống ngon là được rồi, cần gì phải định nghĩa nó... Đúng như câu nói "nghìn người nghìn vị", Front Street Coffee cho rằng nếu chỉ ở nhà nhàn rỗi tự uống, thật sự không cần cố gắng gán nhãn "ngon" hay "không ngon" cho cà phê. Nhưng nếu chúng ta mang theo tình yêu với cà phê đặc sản và thật lòng muốn nâng cao kỹ thuật pha chế của mình, thì không thể để mọi thứ diễn ra ngẫu nhiên, mà phải nắm vững phương pháp thưởng thức cơ bản.
Hôm nay, Front Street Coffee sẽ từ góc độ thưởng thức, đóng vai khách hàng, tưởng tượng khi barista mang đến một ly cà phê pha phin đặt trên bàn, chúng ta nên đánh giá nó tốt hay xấu như thế nào.
1. Không có cảm giác tiêu cực mạnh
Bản thân cà phê vốn đắng, nhưng thật ra, vị giác của chúng ta có mức độ chấp nhận vị đắng trong cà phê không hề thấp. Bởi vì nó chứa lượng lớn hợp chất hương thơm, từ khi hạt cà phê được xay thành bột, đến khi gặp nước hòa tan, rồi nếm thử khi vào miệng, mỗi bước đều cho chúng ta cảm nhận hương thơm tươi sáng, nồng đậm hoặc dịu nhẹ, từ đó khiến người ta bỏ qua một phần vị đắng.
Ngoài bản thân hạt cà phê, khâu pha chế cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến nồng độ của từng loại hương thơm. Một khi thông số nào đó không theo kịp, các chất hòa tan tương ứng sẽ bị chiết xuất quá mức hoặc không đủ, kéo theo cảm giác sắc bén, kích thích, mắc cổ; chỉ khi độ xay, nhiệt độ, tỷ lệ bột nước, kỹ thuật rót nước đều được nắm đúng mức, hương vị tốt trong cà phê mới đồng thời hội tụ trong ly.
Vì vậy, nếu lycà phê pha phinnày không xuất hiện vị đắng chát mạnh, hoặc các cảm giác tiêu cực rõ rệt như cỏ xanh, gỗ, khói, nhựa... chúng ta đều có thể xếp nó vào loại đạt chuẩn.
2. Hương vị tương đối cân bằng
Nếu phân loại theo mức độ rang, hạt cà phê đại khái có thể chia thành ba loại: rang nhạt/rang nhạt vừa thuộc kiểu vị chua trái cây, rang vừa thuộc kiểu cân bằng, rang vừa đậm/đậm thuộc kiểu hương rang cháy; nhiệm vụ của barista/người pha chế là trong quá trình chiết xuất làm nổi bật cá tính độc đáo của chúng, đồng thời tránh mất cân bằng hương vị.
Ví dụ, khi pha phin Front Street Coffee rang nhạt vừa, dòng rửa ướt - quả đinh đinh, sẽ dùng nước nóng 91~93°C, độ xay như đường cát mịn (tỷ lệ qua sàng lưới tiêu chuẩn Trung Quốc số 20 là 80%), tỷ lệ bột nước 1:15, rót nước theo ba giai đoạn, mục đích là làm nổi bật hương hoa ngọt ngào và vị chua cam quýt tươi sáng vừa phải.
Nếu uống xong mà chua đến mức rùng mình (với điều kiện bạn có thể chấp nhận hương vị chua trái cây), thì ly cà phê này có lẽ đã bị chiết xuất quá mức hoặc không đủ, vấn đề rất có thể nằm ở nhiệt độ nước hoặc độ xay. Khi vào miệng vừa có vị chua cam quýt vừa có vị ngọt thanh như mật ong, và từ đầu đến cuối không có cảm giác khó chịu, chứng tỏ đã chiết xuất hợp lý.
Tương tự, nếu pha Front Street Coffee PWN Golden Mandheling rang vừa đậm, để thể hiện hương caramel, hạt phỉ nướng và vị ngọt êm như ca cao đen, sẽ dùng nước nóng 86~87°C, độ xay như đường cát thô (tỷ lệ qua sàng lưới tiêu chuẩn Trung Quốc số 20 là 70%), tỷ lệ bột nước 1:15, chiết xuất theo ba giai đoạn.
Khi cảm giác đầu tiên khi uống cà phê là đắng, và đắng mãi trong miệng không tan, kèm theo mùi tạp, thì nó có lẽ đã gặp vấn đề ở một khâu nào đó. Ngược lại, một ly Front Street Coffee PWN Golden Mandheling sau khi pha không chỉ mang hương thơm thuộc nhóm rang đậm đà, vào miệng êm dịu, mượt mà đầy đặn, sau khi nuốt không có bất kỳ cảm giác khó chịu nào, hậu ngọt kéo dài, thì không cần nói nhiều, chúng ta cũng biết đây nhất định là một ly cà phê ngon dễ uống.
3. Hương thơm tỏa ra liên tục
Mọi người thường cho rằng, một ly cà phê ngon phải là trước khi uống thơm ngát, sau khi nuốt hương vị khiến người ta cảm thấy vô cùng dễ chịu, ngay lập tức muốn uống ngụm thứ hai, và sau khi uống hết cả ly, vẫn không nhịn được cầm ly lên, ngửi hương còn vương lại ở đáy. Từ đó có thể thấy, một lycà phê pha phinngon, ngoài hương vị tốt, càng không thể thiếu hương thơm phong phú.
Cà phê nóng vừa pha xong có nhiệt độ khoảng 65~78°C, giai đoạn nhiệt độ cao (55~68℃）chính là thời điểm tốt nhất để chúng ta bắt trọn hương thơm. Cà phê rang nhạt vừa thường ngay khi vừa pha xong đã tỏa ra hương ngọt của hoa tươi, trái cây, cảm giác lên men nhẹ, ví dụ như hương hoa ngọc lan của Front Street Coffee. Hamasutsu, hương hoa hồng của Front Street Coffee. Kẹo Dâu, hương mứt trái cây của Front Street Coffee. Việt quất đen;
còn cà phê rang vừa đậm chủ yếu thể hiện hơi thở có phần đậm dày như sô cô la đen, bánh mì nướng, hạt rang... do phản ứng caramel hóa mang lại, như đậu phộng bơ của Front Street Coffee. Queen's Estate, hương gia vị của Front Street Coffee. Mandheling, ca cao đen của Front Street Coffee. Chim Thiên Đường đều là những đại diện tiêu biểu.
