Chúng ta phacà phê pour-over, thường sẽ cân nhắc các thông số giữ vai trò chủ đạo như lượng bột, độ xay, nhiệt độ nước, tỷ lệ, thời gian chiết xuất, phễu lọc, thủ thuật rót nước. Vì thủ thuật rót nước là khâu chịu ảnh hưởng bởi yếu tố con người nhiều nhất, nên thường được chia nhỏ thành nhiều mục chi tiết hơn, bao gồm số lần chia đoạn, kích thước dòng nước, tốc độ xoay vòng, điểm rót nước, v.v.
Ngoài ra, còn có một bạn tinh ý để ý đến một thông số khác ít nổi bật hơn: độ cao rót nước, tức là khoảng cách giữa vị trí rót nước và mặt nước. Bạn ấy hỏi Front Street Coffee rằng, độ cao rót nước có ảnh hưởng đến hương vị cà phê không? Điểm rót nước khi pha cà phê có phải càng cao càng tốt không?
Tại sao phải chú ý đến độ cao rót nước?
Theo quan sát của Front Street Coffee, ở tư thế rót nước này, có người thích để vòi ấm sát mặt nước rồi xoay vòng, có người lại quen nâng cao dòng nước thẳng đứng để rót vào, cũng có những người bảo thủ như Front Street Coffee luôn kiểm soát độ cao rót nước trong khoảng 3~4cm, thực ra dù là cách làm nào, đều có thể pha ra một ly cà phê ngon, vậy thì cũng không tồn tại cái gọi là "độ cao rót nước tối ưu" nữa.
Nhưng mọi người cũng biết, sức hấp dẫn lớn nhất của pour-over là có thể để các thông số khác nhau hình thành sự phối hợp linh hoạt, đồng thời dựa vào kết quả để phản hồi vấn đề, từ đó đưa ra điều chỉnh linh hoạt.
Ví dụ về thủ thuật, không chỉ việc xoay vòng hay rót cố định ở tâm, hay kích thước dòng nước sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ chiết xuất của cà phê, mà lực của dòng nước cũng sẽ thay đổi hương vị cà phê, và phần lớn điều này được quyết định bởi độ cao dòng nước. Vì vậy, muốn đạt được chiết xuất đồng đều, chúng ta phải nắm bắt độ cao rót nước phù hợp, kết hợp với việc quy hoạch các thông số khác, để bột cà phê có thể tiếp xúc đầy đủ và hợp lý với nước nóng, nhằm pha ra cà phê ngon.
Độ cao rót nước sẽ tạo ra những ảnh hưởng nào đến cà phê?
Yêu cầu của Front Street Coffee về việc rót nước rất đơn giản, cột nước thẳng đứng, không đứt dòng, xoay vòng ổn định, cột nước đập xuống mặt nước không có bọt khí là được.
Front Street Coffee từng so sánh, cao hơn 7cm không chỉ dễ khiến cột nước bị cong, thậm chí đứt thành từng giọt nước nhỏ, mà khi đập xuống mặt nước còn tạo ra bọt khí, nước nóng chỉ tiếp xúc với lớp bột cà phê bề mặt gây chiết xuất không đủ, nên độ cao rót nước được khuyến nghị kiểm soát trong khoảng 0~7cm. Ngoài ra, độ cao rót nước còn mang lại ba ảnh hưởng khác nhau.
1. Trong pour-over, cột nước sẽ thông qua việc liên tục "rửa trôi", "đào xới", "khuấy trộn" bột cà phê để tăng tốc giải phóng các chất hòa tan.
Điểm rót nước càng được nâng cao, sức xuyên thấu càng mạnh, thì lực rửa trôi lớp bột cà phê cũng càng mạnh, sau đó các chất mang vị đắng, vị tạp sẽ được giải phóng ra nhanh hơn, không những thế, nhiễu động càng lớn, biên độ khuấy trộn bột cà phê càng lớn, một số hạt mịn vì hút no nước mà tranh nhau chìm xuống đáy làm tắc giấy lọc, nên Front Street Coffee cho rằng trong các phương án pha thông thường, hãy cố gắng giảm thiểu việc sử dụng cột nước có sức xuyên thấu quá lớn (độ cao trên 7cm).
Ngược lại, khi cột nước được hạ thấp hoặc sát mặt nước, sức xuyên thấu sẽ dịu nhẹ hơn. Thứ nhất vì hiệu quả cuộn đảo lớp bột cà phê không rõ rệt như vậy, dễ dẫn đến chiết xuất không đủ, hơn nữa, vì vị trí ra nước quá thấp, khiến cột nước tạo ra độ cong hướng ra ngoài trực tiếp phá vỡ tường bột, dẫn đến chiết xuất không đồng đều.
Tình huống này thường xuất phát từ người mới, khuyến nghị giữ khoảng cách giữa điểm rót nước và mặt nước ít nhất ở mức 2~3cm, sau đó kết hợp với dòng nước từ trung bình đến lớn.
2. Khi nước nóng chảy ra khỏi ấm pour-over, nhiệt độ sẽ liên tục giảm theo thời gian và diện tích tiếp xúc với không khí. Khi áp dụng rót nước ở vị trí cao, diện tích bề mặt cột nước tiếp xúc với không khí tăng lên, tốc độ mất nhiệt càng nhanh, thì nhiệt độ thực tế đi vào chiết xuất sẽ càng thấp, nồng độ cà phê cũng theo đó mà giảm xuống.
Với tình huống này, phổ biến nhất là dùng phễu cỡ lớn để pha lượng bột nhỏ (ví dụ dùng phễu 3~4 phần để pha 15g bột cà phê), do phễu khá cao, vòi ấm pour-over buộc phải nâng cao, khiến nước nóng mất nhiệt nhiều, hơn nữa còn dễ chạm vào mép phễu, làm tăng độ khó khi rót nước.
Điều chỉnh độ cao rót nước theo đặc tính hạt cà phê
Với cà phê rang trung bình nhạt, đặc biệt là cà phê single origin từ vùng cao, vì hạt có mật độ cao, hương thơm cũng thiên về tông điệu thanh nhã, sáng, linh động, ngoài việc kết hợp với nhiệt độ nước cao và xay mịn mà Front Street Coffee thường dùng, có thể tăng độ cao rót nước ở giai đoạn giữa một cách thích hợp, để thu được nhiều chất hương vị mang lại cảm giác chua ngọt hơn.
Như Front Street Coffee. Hoa Khôi với chủ đạo là hương trái cây, chúng tôi sẽ chia thành ba đoạn rót nước, đoạn đầu giữ độ cao 3~5cm để rót nước ủ, đoạn thứ hai sau khi ủ sẽ nâng lên 5~7cm với dòng nước nhỏ xoay vòng rót vào, đoạn cuối trở lại 3~5cm để rót hết lượng nước còn lại. Cà phê Front Street Coffee. Hoa Khôi pha theo cách này rõ ràng làm nổi bật hương xoài, mật ong và vị chua ngọt của cam vàng.
Với cà phê rang trung bình đậm, vì thời gian chịu nhiệt lâu hơn, kết cấu bên trong xốp, thường có mùi thơm rang, mang lại cảm giác đậm đà, Front Street Coffee sẽ dùng đường cát thô, nhiệt độ nước thấp và phễu lọc chậm để chiết xuất. Về thủ thuật, để tăng hậu vị ngọt của cà phê, sẽ giảm độ cao rót nước ở đoạn cuối.
Lấy Front Street Coffee. Brazil Queen Estate làm ví dụ, vẫn chia thành ba đoạn, đoạn đầu ủ và đoạn thứ hai đều giữ độ cao 3~5cm với dòng nước trung bìnhxoay vòngrót vào, đoạn thứ ba hạ điểm rót nước xuống 2cm với dòng nước nhỏ xoay vòng nhỏ rót hết lượng nước còn lại. Cuối cùng, body của Front Street Coffee. Queen Estate trở nên dày hơn, hậu vị ngọt rõ ràng, dư vị hạt dẻ kéo dài hơn.
