Nhiều bạn khi mới bắt đầu thường có một cách hiểu như thế này về khâu nén bột trong cà phê espresso, đó là: cho rằng lực nén bột sẽ ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chiết xuất cà phê espresso! Ví dụ:

Nếu lực dùng để nén bột càng lớn, thì bánh bột sẽ càng chặt, thời gian chiết xuất cà phê espresso sẽ càng dài, vì nước nóng không thể dễ dàng đi qua bánh bột; ngược lại thì ngược lại, lực nén bột càng nhẹ, thì bánh bột càng lỏng, nước nóng có thể dễ dàng đi qua bánh bột, thời gian chiết xuất do đó ngắn hơn, từ đó ảnh hưởng đến tỷ lệ chiết xuất và hương vị của cà phê.

Lý thì là lý như vậy, nhưng sự thật có đúng như thế không? Front Street Coffee từng làm một thí nghiệm như thế này để kiểm chứng thật giả -- sử dụng ba mức lực khác nhau để nén từng phần cà phê, sau đó tiến hành chiết xuất, xem thời gian chiết xuất và hương vị cà phê của chúng có sự khác biệt rõ rệt hay không.

Loại hạt cà phê được sử dụng là loại rang vừa đậm pha trộn espresso trong danh sách hạt của Front Street Coffee -- Hỗn hợp cổ điển Front Street Coffee, thông số chiết xuất là 20g bột, tỷ lệ bột và nước là 1:2. Sau đó lực dùng để nén bột cà phê lần lượt là 2kg, 5kg và 20kg.

Sau khi chiết xuất xong, thời gian chiết xuất mà chúng sử dụng lần lượt là: 29s, 30s, 30s, có thể thấy, gần như có thể nói là không có sự khác biệt. Vì thông số không có biến động lớn, nên hương vị đương nhiên sẽ không có sự khác biệt lớn. Biểu hiện của cả ba đều nhất quán như nhau, đều có hương vị cân bằng, thể hiện hương vị socola, caramel, bơ, kem, kết cấu đậm đà, hậu vị kéo dài, rất tuyệt vời.

Vậy kết quả này có nghĩa là lực nén bột sẽ không ảnh hưởng đến chiết xuất sao? Đương nhiên cũng không phải. Có ảnh hưởng, nhưng mức độ ảnh hưởng không lớn như mọi người tưởng tượng. Nguyên nhân cũng rất đơn giản, bởi vì áp suất chúng ta sử dụng để chiết xuất cà phê lớn hơn rất rất nhiều so với lực chúng ta nén bột.

Thông thường, áp suất mà máy pha cà phê sử dụng để chiết xuất espresso trung bình đều khoảng 9bar. Nếu áp suất khoảng 9bar chuyển đổi thành lực, thì đối với một bánh bột có đường kính 58mm, lực tác động lên chúng là khoảng 243kg, tương đương với trọng lượng của bốn người trưởng thành.

Chính vì lực này vô cùng cực đoan, nên nước nóng mới có thể trong thời gian ngắn xuyên qua bánh bột cà phê có mật độ cực cao để hòa tan các chất hương vị bên trong. Đồng thời cũng chính vì vậy, lực nén bánh bột của chúng ta trước khi chiết xuất lớn hay nhỏ sẽ không ảnh hưởng quá lớn đến việc chiết xuất cà phê, dù sao so sánh ra thì gần như có thể bỏ qua.

Nhưng không phải hoàn toàn không có ảnh hưởng, nén bột mạnh thực sự có thể làm bánh bột chặt hơn, chỉ có điều đối tượng bị ảnh hưởng chính không phải là thời gian, mà là xác suất xảy ra hiệu ứng kênh.

Chiết xuất cà phê espresso thông thường đều là rót nước trước, sau đó mới bắt đầu tạo áp suất, chiết xuất. Nếu bạn không nén chặt bánh bột trong khâu phân bố bột, thì bên trong bánh bột sẽ có rất nhiều khe hở. Điều này sẽ mang lại ảnh hưởng khá cao cho việc chiết xuất cà phê, vì nước nóng sẽ ưu tiên chảy về những kênh này trong quá trình chiết xuất, thúc đẩy sự hình thành hiệu ứng kênh.

Vì vậy khi nén bột cà phê trước khi chiết xuất, chúng ta có thể dùng một chút lực để nén bột cà phê, như vậy nước nóng sẽ không có quá nhiều kênh dễ lưu thông, giảm xác suất xuất hiện hiệu ứng kênh.

Tất nhiên rồi, so với việc sử dụng nhiều lực để nén bột, Front Street Coffee sẽ khuyến nghị mọi người tập trung vào việc làm thế nào để nén bột đều, cố gắng đừng nén ra bánh bột cao một bên thấp một bên. Vì nếu bánh bột cao thấp không đều, thì nước nóng có tính trơ sẽ ưu tiên chảy về phía thấp dễ lưu thông trong quá trình chiết xuất, điều này cũng sẽ gây ra tình trạng chiết xuất không đều.

Vì vậy không chỉ lực nén bột, mà cách nén bột cũng là nội dung đáng để mọi người quan tâm, Front Street Coffee đã từng chia sẻ trong các bài đăng trước đây, ở đây không nói thêm nhiều~

- END -