Như mọi người đều biết, Front Street Coffee là nơi bán hạt cà phê, và các loại cà phê được bán cũng không ít, nên thường có bạn bè muốn mua từ Front Street Coffee một số loại hạt cà phê khá đặc biệt. Hôm qua có một người bạn khi mua hạt tại cửa hàng Front Street Coffee đã đưa ra yêu cầu như sau: có loại cà phê ít caffeine nào có hương vị tốt hơn một chút không? Hầu hết các loại cà phê ít caffeine mà anh ấy từng uống đều không ngon.

Có, chỉ là hương vị tốt của cà phê ít caffeine sẽ có chút khác biệt so với hương vị tốt mà bạn biết, hương vị tuyệt vời của nó không phải là hương hoa đậm đà, vị trái cây nồng nàn như bạn tưởng tượng, mà là hương caramel, socola dịu nhẹ.

Lý do cũng rất đơn giản, vì hầu hết cà phê ít caffeine đều không có hương vị tuyệt vời mà mọi người hiện nay cho là tốt, dù sao lý do chúng ta cần cà phê ít caffeine vốn không phải là để có được trải nghiệm hương vị xuất sắc từ nó, mà là để thưởng thức hương vị cà phê mà không uống quá nhiều caffeine.

Và lý do khiến nhiều loại cà phê ít caffeine có hương vị không ngon chủ yếu nằm ở cách sản xuất của chúng sẽ ảnh hưởng đến hương vị cà phê!

Cà phê ít caffeine là gì?

Cà phê ít caffeine rất dễ hiểu, nó là một khái niệm tương đối, nói đơn giản thì là loại cà phê có hàm lượng caffeine thấp hơn cà phê thông thường. Cà phê ít caffeine lại có hai loại là loại tự nhiên và loại khử caffeine nhân tạo. Cà phê ít caffeine tự nhiên là chỉ loại có hàm lượng caffeine vốn đã rất thấp, ví dụ như Bourbon Pointu của Arabica.

Cà phê phổ biến trên thị trường chủ yếu có hai loại, Robusta và Arabica. Trong đó, hàm lượng caffeine của giống Robusta thường chiếm 1,8~4% trọng lượng hạt, giá trị trung bình là 2,2%, hàm lượng caffeine của giống Arabica thường là 0,9~1,2%, giá trị trung bình là 1,2%, bằng một nửa so với giống Robusta.

Khác biệt rất lớn phải không? Nhưng Bourbon Pointu mà Front Street Coffee nhắc đến có hàm lượng caffeine còn thấp hơn Arabica thông thường, bằng một nửa so với giống Arabica thông thường, nên nó mới được gọi là cà phê ít caffeine.

Nhưng rất đáng tiếc, cà phê ít caffeine trên thị trường chủ yếu đều được sản xuất bằng cách khử caffeine nhân tạo. Lý do cũng rất đơn giản, cà phê ít caffeine tự nhiên vì hàm lượng caffeine thấp, khả năng chống bệnh chống sâu kém, độ khó trồng cao, sản lượng ít, nên không phổ biến trên thị trường.

Còn cà phê ít caffeine được xử lý khử caffeine nhân tạo có hàm lượng caffeine thấp hơn loại trên, vì caffeine sẽ được loại bỏ khá triệt để. Liên minh châu Âu có một tiêu chuẩn nghiêm ngặt đối với cà phê ít caffeine, đó là cà phê được xử lý khử caffeine nhân tạo có hàm lượng caffeine không vượt quá 0,1% hạt xanh, còn tiêu chuẩn của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ FDA là loại bỏ xuống dưới 3% hàm lượng caffeine ban đầu, quy đổi ra cũng tương tự như tiêu chuẩn châu Âu.

Hiện nay phương pháp khử caffeine nhân tạo chủ yếu chia thành ba loại, đó là phương pháp khử caffeine bằng mía, phương pháp xử lý bằng CO2 siêu tới hạn, phương pháp xử lý bằng nước Thụy Sĩ.

Phương pháp khử caffeine bằng mía

Phương pháp khử caffeine bằng mía là sử dụng dung môi hóa học trực tiếp/gián tiếp hòa tan caffeine trong hạt cà phê ra ngoài. Cách làm cụ thể là: trước tiên dùng hơi nước mở các lỗ khí của hạt cà phê xanh, giống nhưcà phê pha phinkhi ủ nở vậy, để hơi nước thấm vào hạt cà phê giúp các chất bên trong hạt có thể được dung môi tiếp theo hòa tan ra ngoài tốt hơn.

Sau khi lỗ khí mở ra, ngâm hạt cà phê trong dung môi dichloromethane/ethyl acetate để ngâm caffeine ra ngoài, sau đó tách hạt cà phê khỏi dung môi, rồi lại hấp lại lần nữa để loại bỏ tất cả dung môi còn sót lại. Vì ethyl acetate được chiết xuất từ mía, nên cách làm này cũng được gọi là phương pháp khử caffeine bằng mía. Nhưng cách này có một nhược điểm, đó là tính định hướng yếu, rất dễ chiết xuất luôn cả hương vị của bản thân cà phê ra ngoài.

Phương pháp khử caffeine bằng CO2 siêu tới hạn

Phương pháp xử lý bằng CO2 siêu tới hạn cũng là trước tiên dùng nước để hạt cà phê trương nở, nguyên lý tương tự, sau khi hạt cà phê trương nở xong sẽ thêm CO2 hóa lỏng và tạo áp suất lớn hơn 100 atm trong nước để chiết xuất caffeine ra. Lý do chọn CO2 là vì CO2 có tính chọn lọc caffeine cao, nó có thể chiết xuất caffeine mà không chiết xuất quá nhiều các chất khác trong cà phê, có thể bảo tồn hương vị hạt cà phê khá tốt. Nhưng chỉ là tương đối thôi, mức độ bảo tồn vẫn không cao lắm.

Tất nhiên, cách làm này cũng có một nhược điểm rất lớn, đó là chi phí xử lý cao, thị trường rất khó có thể chấp nhận mức giá như vậy. Dù CO2 lỏng mang caffeine đi vẫn có thể tái sử dụng, nhưng chi phí vẫn luôn ở mức cao.

Phương pháp khử caffeine bằng nước Thụy Sĩ

Phương pháp khử caffeine bằng nước Thụy Sĩ khá thú vị, mọi người có thể xem quy trình xử lý của nó: trước tiên ngâm hạt cà phê trong nước nóng để chiết xuất một lượng lớn các chất trong cà phê ra ngoài, sau đó dùng than hoạt tính lọc bỏ caffeine trong dung dịch, cuối cùng đổ dung dịch đã lọc bỏ caffeine trở lại vào hạt cà phê để những chất bổ sung đã được chiết xuất ra có thể được hạt cà phê hấp thụ trở lại.

Cách này không chỉ không cần sử dụng dung môi hóa học gây hại cho cơ thể người, đồng thời hương vị cà phê cũng có thể được bảo tồn nhất định, chi phí xử lý cũng không quá cao, nên phương pháp này đã trở thành cách khử caffeine chủ lưu.

Nhưng từ phần giới thiệu trên chắc mọi người đã biết, dù là cách nào, hương vị của bản thân cà phê đều sẽ bị thất thoát ít nhiều trong quá trình xử lý, nên đây chính là lý do tại sao cà phê ít caffeine trên thị trường có hương vị không mấy nổi bật.

Vậy nếu mọi người muốn uống một số loại cà phê ít caffeine có hương vị tương đối xuất sắc, thì tốt nhất nên chọn một số loại cà phê ít caffeine có độ rang hơi đậm một chút. Vì rang đậm hơn có thể mang đến cho cà phê nhiều hương thơm nướng như socola, caramel, hạt nut v.v., sự hiện diện của chúng sẽ khiến hương vị cà phê ít caffeine trông không quá đơn điệu, tương đối sẽ ngon hơn.

Đúng lúc trong danh sách hạt của Front Street Coffee có một loại cà phê ít caffeine rang trung đậm, sử dụng phương pháp khử caffeine bằng nước Thụy Sĩ. Như Front Street Coffee đã nói, vì rang khá đậm, nên các tầng hương của nó tương đối phong phú, uống vào sẽ có hương socola, hạt nut, caramel đậm đà, nhưng không quá đắng, vì hàm lượng caffeine thấp, nên mùi vị và cảm giác miệng của nó đều khá dịu nhẹ, rất phù hợp với những người bạn muốn thưởng thức vị cà phê nhưng lại không dung nạp được caffeine~

- END -