Chắc hẳn mọi người đều dễ dàng nhận thấy rằng, thường xuyên có những người bạn ví việc chiết xuất cà phê như là "huyền học". Cái gọi là huyền học ấy, chính là chỉ những sự việc không thể giải thích bằng khoa học.

Và lý do việc chiết xuất cà phê thường xuyên bị ví như huyền học, Front Street Coffee đã phỏng vấn một số khách hàng, họ cho biết là vì "mỗi lần pha ra cà phê đều có vị không giống nhau", hoặc là vì "có một lần pha ra được ly cà phê rất ngon, nhưng sau đó không bao giờ pha lại được như vậy nữa".

Họ cho rằng, vì việc pha ra cà phê ngon hoàn toàn dựa vào may mắn, nên việc chiết xuất cà phê là huyền học. Vậy sự thật có đúng như vậy không?

Chiết xuất cà phê có phải là huyền học không?

Tất nhiên là không phải rồi~ Việc chiết xuất cà phê không phải là huyền học, mà là một quá trình khoa học có thể định lượng, có thể tái lặp.Chiết xuất cà phê là gì? Chính là quá trình dùng nước làm dung môi, hòa tan các chất hương vị trong bột cà phê ra ngoài.

Và trong quá trình này, có rất nhiều yếu tố đều có thể ảnh hưởng đến hương vị cà phê cuối cùng mà chúng ta nhận được. Ví dụ như độ mịn của bột cà phê, nhiệt độ của nước dùng để chiết xuất, thời gian nước tiếp xúc với bột, lượng nước dùng để pha cà phê......

Lý do chúng có thể ảnh hưởng đến hương vị cà phê là vì những yếu tố này có thể quyết định các chất được hòa tan ra, cũng như tốc độ hòa tan các chất, tức là hiệu suất chiết xuất. Hiệu suất chiết xuất càng cao, tốc độ hòa tan chất càng nhanh, hoặc là trong cùng một khoảng thời gian lượng chất hòa tan ra sẽ nhiều hơn, ngược lại thì ngược lại.

Lý do nhiều người bạn mỗi lần pha ra cà phê đều có vị không giống nhau, chính là vì không kiểm soát tốt các thông số dùng khi chiết xuất cà phê, dẫn đến lượng chất hòa tan hoặc số lượng của chúng trong ly cà phê có sự khác biệt. Có lúc nhiều, có lúc ít, thay đổi bất thường, thì hương vị đương nhiên sẽ có sự khác biệt.

Lấy một ví dụ rất đơn giản: Front Street Coffee khi pha hạt Front Street Coffee Ethiopia·Hoa Khôi trong danh sách hạt, các thông số sử dụng là: 15g bột, tỷ lệ bột nước 1:15, độ mịn như đường cát trắng(tỷ lệ qua sàng 75%~80% của rây số 20), thời gian chiết xuất hai phút, pha theo ba giai đoạn.

Hoa Khôi pha ra theo cách này có tỷ lệ chiết xuất ở mức 20%, vị chua ngọt, mang rõ hương cam quýt, dâu tây, kem, hương hoa, cảm giác miệng sạch và đầy đặn, dư vị kéo dài, rất là tuyệt.

Nếu chúng ta dùng cùng thông số và cách thức để pha cùng một loại hạt, thì hương vị cà phê và tỷ lệ chiết xuất cuối cùng chúng ta nhận được về cơ bản sẽ không có thay đổi lớn. Vì thông số bạn sử dụng nhất quán, hiệu suất chiết xuất đại khái giống nhau, lượng chất hòa tan ra cũng không khác biệt nhiều, cà phê đương nhiên không thể có thay đổi lớn.

Nhưng nếu bạnkhông bấm giờ, không đo nhiệt, không đong lượng,hoàn toàn dựa vào cảm giác để pha ly cà phê Hoa Khôi này, thì hương vị cà phê cuối cùng bạn nhận được sẽ thay đổi vì có quá nhiều biến số. Dù sao thông số và hiệu suất chiết xuất bạn dùng để pha cà phê mỗi ly đều khác nhau, chất hòa tan ra và số lượng của chúng đương nhiên cũng sẽ có sự khác biệt lớn. Chính vì như vậy, mới dẫn đến tình trạng cà phê pha ra mỗi ly đều không giống nhau.

Vì thế, nếu mọi người muốn pha ổn định một ly cà phê ngon, hoặc là muốn pha ra một ly cà phê ngon, thì Front Street Coffee rất khuyến khích mọi người ghi lại các thông số mình dùng khi pha. Như vậy vừa thuận tiện cho lần sau tái tạo lại ly cà phê ngon tương tự, đồng thời cũng giúp bản thân sửa chữa những vấn đề xảy ra trong chiết xuất(ví dụ sau khi xảy ra tình trạng chiết xuất không đủ thì lần sau biết có thể cải thiện chiết xuất như thế nào)。

Ngoài ra, cũng có một số người bạn cho rằng việc thay đổi thông số để thay đổi hương vị, phong vị cà phê là một "thao tác huyền học". Thật ra cũng không phải vậy, việc này cũng có căn cứ khoa học~

Chua, ngọt, đắng, mặn, là bốn loại vị thường thấy trong cà phê, tốc độ hòa tan của chúng sẽ có sự khác biệt do kích thước phân tử khác nhau. Chất vị chua hòa tan nhanh nhất, vị ngọt tiếp theo, vị đắng hòa tan chậm nhất.

Vì giữa các vị có sự chế ước lẫn nhau, nên nếu chúng ta muốn pha ra một ly cà phê có vị chủ yếu là chua ngọt, thì có thể chọn hòa tan ra nhiều hơn một chút chất vị chua, chất vị ngọt trong cà phê, hòa tan một ít chất vị đắng; nếu muốn một ly cà phê có vị cân bằng, thì có thể chiết xuất nhiều hơn một chút chất vị đắng, để hương vị của nó có thể cân bằng lại vị chua và vị ngọt.

Và để đạt được những mục tiêu này, chúng ta cần thông qua việc kiểm soát các thông số dùng trong quá trình chiết xuất, chính là độ mịn, nhiệt độ nước, lượng nước, còn có thời gian v.v. mà Front Street Coffee đã đề cập ở trên. Thông qua kiểm soát thông số để kiểm soát các chất được hòa tan ra, từ đó thực hiện việc điều chỉnh hương vị cà phê.

Lấy thời gian làm ví dụ, trong điều kiện các thông số khác không đổi, cà phê Hoa Khôi có thời gian chiết xuất 2 phút 30 giây sẽ có vị đậm đà hơn cà phê Hoa Khôi có thời gian chiết xuất 2 phút, đồng thời cân bằng hơn, không chua bằng, cũng không đắng bằng. Đó là vì thời gian giữa chúng chênh lệch 30 giây, thời gian chiết xuất tăng thêm ba mươi giây sẽ hòa tan ra nhiều chất hơn, đặc biệt là chất vị đắng(nguyên nhân chi tiết có thể tìm hiểu trong các bài đăng trước đây của Front Street Coffee, ở đây không kể lể quá nhiều)。

Vì giữa các vị có sự chế ước lẫn nhau, việc tăng vị đắng sẽ cân bằng lại vị chua và vị ngọt của cà phê, nên cà phê Hoa Khôi uống vào sẽ có vị khá cân bằng, không có vị nào quá nổi trội. Ngược lại, vì cà phê Hoa Khôi chiết xuất trong 2 phút so ra không có nhiều chất vị đắng, nên vị chua và vị ngọt của nó sẽ khá nổi trội.

Về hương thơm cũng tương tự! Tốc độ hòa tan các chất hương thơm của cà phê mỗi loại khác nhau, nên chúng ta cũng có thể thông qua việc điều chỉnh các thông số chiết xuất để kiểm soát lượng lưu lại cuối cùng của nó trong ly.

Vậy trên đây, chính là toàn bộ nội dung Front Street Coffee chia sẻ lần này. Và ngoài việc chiết xuất cà phê, cũng có một số người bạn cho rằng phong vị cà phê là một loại huyền học.

Ví dụ trong nhiều trường hợp bạn chỉ uống được vị chua và vị đắng trong một ly cà phê, nhưng người bán lại có thể thao thao bất tuyệt kể ra hàng chục loại phong vị, và mô tả chi tiết các đặc trưng của chúng, sự khác biệt lớn như vậy không khỏi khiến người ta nảy sinh hiểu lầm "phong vị huyền học". Nhưng điều này thật ra cũng không phải huyền học, Front Street Coffee đã từng chia sẻ trong các bài đăng trước đây, những bạn quan tâm có thể thông qua tìm kiếm để tìm hiểu~

- END -