"Cháy! Cháy! Cháy! Cháy! Đắng! Đắng! Đắng! Đắng!"

Thường có bạn bè phản ánh rằng cà phê họ pha bằng bình Moka uống vào không cháy thì đắng, hoàn toàn không đạt được trạng thái thơm ngon đậm đà, hương vị cân bằng dịu nhẹ. Vậy nên hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ về nguyên nhân dẫn đến vị cháy đắng, cùng với việc chúng ta nên sử dụng thông số như thế nào để có thể pha ra một ly cà phê Moka thơm ngon đậm vị~

Tại sao cà phê pha bằng bình Moka luôn bị cháy đắng?

Dù là cách pha nào, nguyên nhân khiến cà phê bị cháy đắng phần lớn đều là "chiết xuất quá nhiều", lý do cũng rất đơn giản, giống như Front Street Coffee thường chia sẻ, tốc độ hòa tan của các chất đắng trong cà phê thuộc nhóm chậm hơn so với các vị khác, nên nếu cà phê xuất hiện vị đắng rõ rệt, điều đó có nghĩa là bạn đã chiết xuất quá lâu hoặc quá nhiều, khiến một lượng lớn chất đắng bị hòa tan ra làm cho hương vị cà phê trở nên cháy đắng.

Mà chiết xuất quá nhiều cũng chia thành nhiều dạng, một là toàn bộ bột cà phê đều bị chiết xuất quá mức, hai là một phần bột cà phê bị chiết xuất quá mức. Do vị giác của chúng ta khá nhạy cảm với vị đắng, nên dù chỉ có một lượng nhỏ vị đắng tồn tại, chúng ta cũng có thể cảm nhận rõ ràng. Thông thường, nguyên nhân cà phê Moka bị đắng chủ yếu đến từ trường hợp sau, chiết xuất quá mức cục bộ.

So với chiết xuất quá mức toàn bộ, tình trạng chiết xuất quá mức cục bộ thường gặp hơn trong việc pha cà phê Moka. Vì cách pha cà phê Moka khác biệt so với cách pha cà phê thông thường, nó tạo ra hơi nước để sinh áp lực đẩy nước nóng chiết xuất bột cà phê, do đó càng dễ xảy ra tình trạng chiết xuất quá mức cục bộ. Tại sao? Vì nhiều bạn bè không hề kiểm soát.

Tốc độ sinh hơi nước liên quan đến nhiệt độ nước, nhiệt độ nước càng cao, tốc độ sinh hơi nước càng nhanh. Khi chúng ta đun sôi nước, tốc độ sinh hơi nước sẽ tăng gấp bội, nếu không kiểm soát, lượng hơi nước lớn sinh ra sẽ khiến nước nóng trong thời gian ngắn phá vỡ bánh bột, và dễ khiến nước nóng tập trung đi qua một chỗ, vì tốc độ quá nhanh, nước không có thời gian thấm đều bánh bột, sẽ càng dễ tập trung đi qua nơi dễ chảy. Sau đó sẽ dễ xuất hiện hiện tượng "hai đuôi ngựa" như sau:

Đặc biệt là khi chúng ta dùng nước lạnh để pha cà phê Moka, nước nhiệt độ thấp sẽ cần thời gian đun lâu hơn so với nước nóng, và trong khoảng thời gian này hơi nước sẽ không ngừng sinh ra, liên tục bốc lên thấm một phần bột cà phê tạo thành kênh dẫn, nên nếu sau đó bạn không kiểm soát lửa, kiểm soát việc sinh hơi nước, thì dưới sự cộng dồn của cả hai, nước nóng rất dễ tập trung đi qua một phần bột cà phê, gây ra tình trạng chiết xuất quá mức cục bộ/chiết xuất không đều.

Vì vậy, trong điều kiện cho phép Front Street Coffee sẽ khuyến nghị mọi người dùng nước nóng để pha cà phê Moka, giảm thời gian đun nóng, giảm ảnh hưởng của hơi nước lên bột cà phê. Tất nhiên, nước lạnh cũng không sao, chỉ cần nhớ sau khi cà phê chảy ra thì giảm lửa hoặc trực tiếp nhấc bình Moka ra khỏi nguồn nhiệt, dùng lửa nhỏ hoặc nhiệt dư để chiết xuất phần còn lại, như vậy nước nóng sẽ có thời gian thấm đều, chiết xuất bột cà phê, cà phê pha ra cũng sẽ có hương vị thơm ngon đậm đà.

Còn về các thông số khác thì chúng ta không cần lo lắng quá nhiều, vì bình Moka có khá nhiều hạn chế, ví dụ nhiệt độ nước, lượng nước đều không có nhiều không gian điều chỉnh, nên chúng ta chỉ cần chú ý hai phương diện là có thể dễ dàng pha ra cà phê Moka ngon:

Một là cách chiết xuất mà Front Street Coffee đã đề cập ở trên, còn một là độ xay của bột cà phê và thời gian chiết xuất tương ứng, điều này Front Street Coffee sẽ chia sẻ sau. Vậy không nói nhiều nữa, tiếp theo Front Street Coffee sẽ chia sẻ các bước cụ thể và thông số để pha ra cà phê Moka ngon~

Làm thế nào để pha ra một ly cà phê Moka ngon?

Đầu tiên, chúng ta phải chọn hạt cà phê tốt, vì hạt cà phê là yếu tố then chốt quyết định hương vị của một ly cà phê, nên nếu muốn pha ra một ly cà phê hợp khẩu vị sở thích của mình, thì việc chọn hạt cà phê vẫn rất quan trọng.

Nếu mọi người muốn pha một ly cà phê mang hương trái cây đầy đặn, vị chủ yếu là chua ngọt, không có quá nhiều vị đắng, thì hướng chọn hạt cà phê có thể là hạt cà phê châu Phi, Trung và Nam Mỹ rang nhạt đến trung bình. Ví dụ như Front Street Coffee Ethiopia · Hoa Khôi, Hamasho, Alo trong danh sách hạt của Front Street Coffee, hoặc Front Street Coffee Colombia · Sidra, Đại Tề Tề v.v. Chúng đều mang hương vị trái cây chua ngọt như cam quýt, quả mọng.

Còn nếu mọi người thích hơn loại cà phê đậm đà, thơm ngon, không chua, thì hướng chọn hạt cà phê có thể là hạt cà phê đơn nguyên hoặc blend Ý rang trung bình đậm, rang sâu. Ví dụ như Front Street Coffee Brazil · Estates Hoàng Hậu, Front Street Coffee Indonesia · Golden Mandheling trong danh sách hạt của Front Street Coffee, hoặc Front Street Coffee blend Ý cơ bản, cổ điển, cao cấp v.v. Chúng đều mang hương vị nướng thơm ngon như sô-cô-la, hạt dẻ, kem, caramel.

Tiếp theo là lượng bột, lượng nước, độ xay. Về độ xay, chúng ta nên xay càng mịn càng tốt, nếu bạn dùng máy xay cho cà phê đơn nguyên pour-over, thì chỉnh độ xay trực tiếp xuống mức mịn nhất; còn nếu chọn dịch vụ xay hộ của người bán, thì có thể để người bán xay theo "độ xay Ý".

Về lượng bột, Front Street Coffee sẽ khuyến nghị mọi người trực tiếp đổ đầy giỏ bột, lượng bột cụ thể sẽ thay đổi tùy theo mức độ rang, độ xay của hạt cà phê. Ví dụ như bình Moka van đơn/van đôi Bialetti mà Front Street Coffee sử dụng, hạt cà phê chọn là Front Street Coffee blend Ý cổ điển rang trung bình đậm trong danh sách hạt của Front Street Coffee, độ xay là độ xay Ý, lượng bột dùng để đổ đầy giỏ bột là 19g.

Sau khi cho bột xong, chúng ta có thể nén nhẹ một cách thích hợp, mục đích là để bánh bột chắc hơn, điều này giúp việc chiết xuất đều hơn.

Tiếp theo là lượng nước. Lượng nước nhiều hay ít chủ yếu phụ thuộc vào độ đậm của cà phê bạn muốn pha. Nếu bạn muốn dùng ly cà phê Moka này làm nền để thêm sữa tạo thành cà phê sữa, thì lượng nước không được quá nhiều, tỷ lệ bột nước khoảng 1:4; nhưng nếu bạn chỉ muốn pha một ly cà phê đen, thì lượng nước không cần kiểm soát quá nhiều, 1:4, 1:5, 1:6 đều được.

Chỉ cần lưu ý, thời gian chiết xuất nên điều chỉnh theo tỷ lệ, dùng nước càng ít, thời gian chiết xuất tốt nhất càng dài, ngược lại thì ngược lại.

Vì ở đây Front Street Coffee chọn pha một ly cà phê đen, nên lượng nước chọn 1:7, tức là 19g bột thêm lượng nước khoảng 133ml. Nếu mọi người giống Front Street Coffee, thêm nước sôi, thì nhớ trước khi vặn chặt thân bình dùng khăn ướt quấn quanh bình dưới, tránh bị bỏng.

Sau khi vặn chặt thì đặt lên nguồn nhiệt để đun, trước tiên dùng lửa lớn, cho đến khi cà phê chảy ra.

Sau khi cà phê chảy ra, nếu bạn dùng lượng nước nhiều, thì chỉnh lửa xuống nhỏ nhất để chiết xuất cà phê; còn nếu bạn dùng lượng nước ít, thì trực tiếp nhấc ra khỏi nguồn nhiệt, dùng nhiệt dư chiết xuất chậm rãi cà phê, kéo dài thời gian để cà phê được chiết xuất đầy đủ.(Nếu không chiết xuất được nữa thì đặt lại lên nguồn nhiệt đun một chút)。

Khi không còn cà phê chảy ra nữa, việc chiết xuất cà phê Moka coi như hoàn thành. Vì 1:7 cũng được coi là tỷ lệ khá đậm, nên trước khi uống chúng ta tốt nhất thêm một lượng nước nóng thích hợp để pha loãng, ở đây Front Street Coffee thêm 80ml nước.

Vậy là đến đây, một ly cà phê đen Moka ngon đã pha xong! Uống vào không có chút vị đắng nào, chỉ có hương vị đậm đà thơm ngon như sô-cô-la, caramel, kem, kết cấu đậm đà, hậu vị kéo dài, vô cùng tuyệt~

- END -