Ai cũng biết, barista mỗi ngày đều đặn hiệu chỉnh thông số chiết xuất espresso, mục đích là để đảm bảo có thể ra ly cà phê ngon một cách ổn định. Còn chúng ta ở nhà thường ngày không cần nghiêm ngặt như ở quán, dù sao cũng là pha cho chính mình uống, nên thông thường nếu không xuất hiện tình huống buộc phải điều chỉnh thì chúng ta sẽ không thay đổi thông số quá nhiều.

Nhưng có một số bạn vì mới nhập môn, nên không biết những tình huống nào xuất hiện thì cần điều chỉnh thông số cà phê, hôm qua có bạn đã hỏi Front Street Coffee như vậy khi mua hạt. Vì thế hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ một chút, những tình huống nào xuất hiện có nghĩa là chúng ta cần điều chỉnh thông số chiết xuất espresso, rồi sau đó điều chỉnh như thế nào.

Làm thế nào để đánh giá việc chiết xuất cà phê có bình thường hay không?

Thật ra cũng rất dễ hiểu, cái gọi là không bình thường chính là chỉ xuất hiện một số tình huống có thể ảnh hưởng đến hương vị cà phê, có thể nhiều bạn sẽ nói là sự không ổn định trên thông số.

Đúng vậy, đây là một hướng tham khảo rất tốt. Nhưng trước tiên chúng ta cần biết rằng, cho dù thông số chiết xuất hôm nay và hôm qua hoàn toàn giống nhau, hương vị cà phê cũng không thể đảm bảo là hoàn toàn nhất quán. Bởi vì giống như Front Street Coffee đã đề cập trước đây, việc chiết xuất cà phê sẽ chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố, có nguyên nhân từ thời tiết cũng có nguyên nhân từ chính hạt cà phê, nên thông số sử dụng để chiết xuất mỗi ngày đều sẽ có những thay đổi nhất định.

Ví dụ khi Front Street Coffee dùng Front Street Coffee Classic Blend trong danh sách hạt để chiết xuất espresso, thông số sử dụng hôm qua là 20g bột, tỷ lệ bột-nước 1:2, thời gian chiết xuất 30 giây. Espresso chiết xuất ra có vị cân bằng, hương vị nổi bật, có biểu hiện hương vị sô-cô-la, caramel, hạt dẻ, kết cấu đậm đà tròn đầy.

Còn hôm nay thông số để chiết xuất ra biểu hiện tương tự là 19,7g bột, ra 38ml nước, thời gian chiết xuất 32 giây. Lượng bột, trọng lượng nước, và thời gian đều đã thay đổi. Vì thế thông số không thể hoàn toàn là chỉ số để đánh giá việc chiết xuất cà phê có bình thường hay không, cụ thể vẫn phải dựa vào hương vị cuối cùng của cà phê để phán đoán.

Nhưng nó vẫn có thể là một tham khảo ban đầu. Nếu thông số bạn dùng để chiết xuất hôm nay không khác biệt quá lớn so với thông số hôm qua, thì bạn có thể trực tiếp thông qua hương vị để phán đoán xem có cần điều chỉnh hay không. Nhưng nếu thông số chiết xuất khác biệt rất lớn, ví dụ hôm qua 20g bột chiết xuất ra 40 trọng lượng nước mất 30 giây, hôm nay lại chỉ mất 24 giây, ra nước rất nhanh, thì bạn có thể nghi ngờ liệu thông số có vấn đề hay không.

Ngoài ra, trạng thái ra nước trong quá trình chiết xuất cà phê cũng là đối tượng đáng để chúng ta quan sát. Cần quan sát hai chỗ, đầu tiên chính là tốc độ ra nước đã đề cập ở trên. Thời gian chiết xuất dài hay ngắn thực ra chính là chỉ tốc độ ra nước, ra nước quá nhanh sẽ khiến thời gian chiết xuất rút ngắn, quá chậm thì sẽ kéo dài. Thời gian chiết xuất quá ngắn dễ xuất hiện tình trạng chiết xuất không đủ, quá dài thì dễ xuất hiện chiết xuất quá mức.

Nếu bạn sử dụng tay cầm không đáy, thì bạn còn có thể quan sát xem cà phê ra nước có ổn định hay không. Trong quá trình ra nước, cột chất lỏng cà phê là giữ thẳng đứng suốt cả quá trình, hay thỉnh thoảng không ổn định, rồi kèm theo bắn tóe.

Nếu là trường hợp trước và cà phê uống vào có vị không đúng, thì phần lớn là do vấn đề trên thông số gây ra; nhưng nếu là trường hợp sau và cà phê uống vào có vị không đúng, thì ngoài vấn đề trên thông số, chúng ta còn phải đưa thao tác khi phân bố bột, vấn đề bột cà phê có vón cục hay không vào để cân nhắc.

Nhưng giống như đã nói ở trên, những quan sát trong lúc chiết xuất cũng như thông số đều chỉ có thể là một tham khảo, cuối cùng chúng ta vẫn phải thông qua việc nếm thử, từ hương vị cà phê để phán đoán việc chiết xuất cà phê có bình thường hay không, có cần điều chỉnh hay không. Vẫn lấy Front Street Coffee Classic Blend làm ví dụ, dưới chiết xuất bình thường, dùng Classic Blend chiết xuất ra espresso có vị cân bằng, hương vị nổi bật, kết cấu đậm đà.

Nhưng nếu cà phê chiết xuất ra có vị chua gắt, rồi kết cấu lại khá mỏng, thì rất có thể là tình trạng chiết xuất không đủ. Vậy với tình huống như thế này chúng ta cần dựa vào mức độ chiết xuất không đủ để quyết định điều chỉnh như thế nào.

Ví dụ, chỉ hơi có chút chua gắt, rồi kết cấu hơi mỏng một chút, thì chúng ta có thể thông qua việc tăng một lượng nhỏ bột(như 0,4g, 0,6g), hoặc chiết thêm một lượng nhỏ nước cà phê(như 2ml, 4ml)để tăng tỷ lệ chiết xuất của cà phê; nhưng nếu chiết xuất không đủ nghiêm trọng, vị chua rất gắt, kết cấu rất mỏng, thì lúc này phần lớn thời gian chiết xuất cũng khá nhanh. Với tình huống như thế này chúng ta cần thông qua việc chỉnh xay mịn hơn để cải thiện.

Chiết xuất quá mức cũng tương tự. Nếu hương vị cà phê chiết xuất ra là đắng chát, kèm tạp vị, thì có thể là chiết xuất quá mức. Nếu chỉ hơi đắng một chút, hoặc kèm một chút tạp vị, thì chúng ta có thể thông qua việc giảm bớt một chút trọng lượng nước để cải thiện; nhưng nếu cà phê uống vào rất đắng, tạp vị rất nặng, thì tốt nhất chúng ta nên thông qua việc chỉnh xay thô hơn để cải thiện.

Vậy trên đây là toàn bộ nội dung Front Street Coffee chia sẻ lần này, nói đơn giản thì chính là khi chiết xuất hãy quan sát một chút thời gian và trạng thái ra nước, sau đó kết hợp với hương vị cà phê để phán đoán thông số có cần điều chỉnh hay không, rồi điều chỉnh như thế nào, rất đơn giản~

- END -