Giải vô địch cà phê thế giới luôn là sự kiện mà Front Street Coffee khuyên những người bạn muốn tìm hiểu sâu về cà phê nên theo dõi, bởi vì các thí sinh để giành được ngôi đầu thường sẽ đầu tư nhiều tâm sức hơn những người yêu thích thông thường để học hỏi và nghiên cứu cách pha chế cà phê, cho nên những phương pháp và lý thuyết mà chúng ta thấy trên sân thi đấu đều là tinh hoa đã được các thí sinh cô đọng lại. Tuy không nhất định đều sẽ dùng đến, nhưng vẫn có không ít quan điểm mới mẻ đáng để học hỏi và tìm hiểu.

Ví dụ trong các giải đấu những năm gần đây, chúng ta thường có thể thấy có thí sinh thêm "nước lạnh" vào quá trình pha chế cà phê. Không chỉ vậy, ngay cả nhiều nhà vô địch sau cuộc thi cũng lần lượt chia sẻ những phương án pha chế cùng loại trên các trang truyền thông. Điều này không khỏi khiến người ta thán phục: Bí quyết trở thành nhà vô địch thế giới hóa ra là--thêm "nước lạnh" khi pha cà phê!?

Thật ra "nước lạnh" ở đây không phải là nước lạnh theo nghĩa thông thường, nó chỉ loại nước có nhiệt độ thấp hơn so với nước nóng pha chế thông thường. Nhưng vì chênh lệch nhiệt độ quá lớn, nên bị đùa gọi là "nước lạnh" cũng không quá đáng.

Nghĩa là gì? Tức là thông thường nhiệt độ nước chúng ta dùng để pha cà phê sẽ vào khoảng 90°C, còn nhiệt độ của "nước lạnh" này thì sẽ ở mức dưới 80°C, thậm chí cực đoan nhất có thể thấp đến 70°C!

Nếu chúng ta chỉ dùng nước ở nhiệt độ này để pha cà phê, thì không cần bàn cãi, cà phê sẽ vì nhiệt độ nước quá thấp, hiệu suất chiết xuất không đạt chuẩn mà xuất hiện tình trạng chiết xuất thiếu nghiêm trọng. Cho nên thời điểm các thí sinh sử dụng "nước lạnh" chỉ là ở một giai đoạn nào đó trong quá trình chiết xuất. Đúng vậy! Đây chính là phương pháp "pha chế biến đổi nhiệt độ" mà mọi người đều quen tai--một cách pha cà phê có sử dụng nước nóng ở nhiều nhiệt độ khác nhau.

Mục đích của việc biến đổi nhiệt độ cũng rất đơn giản! Giống như Front Street Coffee đã chia sẻ trong《Chiết xuất cà phê có phải là huyền học không》bài viết này, là để kiểm soát tốc độ hoặc số lượng của một loại chất hòa tan nào đó được chiết xuất ra từ cà phê, từ đó giúp cà phê cuối cùng có được hương vị và cảm giác miệng như mong muốn.

Và như mọi người đều biết,cà phê pha taycó các giai đoạn chiết xuất khác nhau, khi "nước lạnh" được sử dụng ở các giai đoạn khác nhau, hiệu quả và kết quả mà nó mang lại cũng sẽ khác nhau. Cho nên hôm nay Front Street Coffee muốn chia sẻ là ba cách pha chế biến đổi nhiệt độ có "công dụng" khác nhau, nhưng khá phổ biến và thường được dùng, đều là những cách chơi khá thú vị, mọi người khi rảnh rỗi trong ngày thường có thể thử chơi một chút~(Chỉ là mọi người cần lưu ý, các thông số được sử dụng trong bài viết của Front Street Coffee chỉ mang tính tham khảo, máy xay và hạt cà phê của mỗi người đều khác nhau, cho nên tốt nhất là tự điều chỉnh dựa trên kết quả pha chế)

Một, phương pháp biến đổi nhiệt độ khi ủ nở

Xin hãy bỏ qua gu đặt tên của Front Street Coffee, nhưng như tên gọi, đây là một cách pha biến đổi nhiệt độ sử dụng nước nhiệt độ thấp để ủ nở, trước đây Front Street Coffee cũng đã chia sẻ cách này trong nhiều bài viết. Mục đích cũng rất dễ hiểu, chính là để cho một số chất hòa tan có tốc độ hòa tan và bay hơi nhanh bị đẩy lùi thời điểm hòa tan lại một chút, như vậy có thể tăng số lượng của chúng trong tách, giúp chúng ta nếm được nhiều hương vị hơn từ cà phê. Ví dụ như làm cho vị ngọt của cà phê cao hơn, hương hoa phong phú hơn và những thứ tương tự.

Ở đây Front Street Coffee lấy việc tập trung chiết xuất hương hoa làm ví dụ, bởi vì hương hoa trong cà phê sẽ hòa tan và bay hơi với số lượng lớn ngay từ giai đoạn đầu, cho nên cuối cùng hương hoa còn lại trong tách sẽ không nhiều như vậy. Mà thông qua phương pháp này, hiệu suất khi ủ nở ở giai đoạn đầu được giảm xuống, thời điểm hòa tan của hương hoa sẽ bị đẩy lùi, từ đó giúp chúng ta có thể nếm được nhiều hương hoa hơn trong tách cà phê.

Chỉ là mọi người cần lưu ý, do nhiệt độ nước sử dụng khi ủ nở thấp hơn, bột cà phê không thể thoát khí đầy đủ trong giai đoạn ủ nở, cho nên ở giai đoạn chiết xuất chính thức chúng ta phải dùng nước nóng có nhiệt độ cao hơn bình thường để pha cà phê, như vậy mới có thể đảm bảo cà phê được chiết xuất trọn vẹn.

Ở đây Front Street Coffee lấy Front Street Coffee Panama · Boquete Geisha mang hương hoa nồng đượm trong danh sách hạt của Front Street Coffee làm ví dụ, các thông số ngoài nhiệt độ nước đại khái giống như bình thường: lượng bột 15g, bột cà phê có thể xay mịn hơn một chút, ở đây Front Street Coffee sử dụng độ xay là tỷ lệ qua rây 80% của rây số 20, thời gian chiết xuất 2 phút, tỷ lệ bột nước 1:15, pha theo ba giai đoạn, lượng nước phân bổ là 30ml, 120ml, 75ml. Vì đây là một dòng Geisha rang vừa nhạt, cho nên nhiệt độ nước sử dụng khi ủ nở là 80°C, nhiệt độ nước sử dụng khi chiết xuất chính thức ở hai giai đoạn sau là 95°C.

Cà phê Geisha pha theo cách này chúng ta có thể nếm được hương hoa trắng rõ rệt hơn so với cách pha trước đây(đậm hơn, nhưng cũng không nhiều đến vậy), sau đó các biểu hiện ở những phương diện khác cũng khá tốt, vị chua ngọt, ngoài hương hoa còn có thể nếm được đặc trưng hương vị của cam quýt, mật ong, trà ô long, cảm giác miệng nhẹ nhàng sạch sẽ, hậu hương nổi bật.

Hai, phương pháp biến đổi nhiệt độ ở giai đoạn cuối

Loại thứ hai là cách pha biến đổi nhiệt độ sử dụng nước nhiệt độ thấp để chiết xuất ở giai đoạn cuối, mục đích của nó dễ hiểu hơn loại trước, chính là giảm số lượng chất đắng được hòa tan ra ở giai đoạn cuối, tăng tỷ lệ vị chua và vị ngọt trong cà phê, khá phù hợp để pha cà phê rang vừa nhạt.

Như~ng~nó thao tác sẽ khá phiền phức, bởi vì phải sử dụng ba nhiệt độ khác nhau để pha, cũng là pha theo ba giai đoạn, trước tiên dùng nước nóng 92°C để ủ nở, rồi dùng nước nóng 95°C để hòa tan với số lượng lớn những chất hương vị được yêu thích trong cà phê ở giai đoạn hai, cuối cùng dùng nước nóng 85°C để tiến hành pha ở giai đoạn ba.

Các thông số còn lại giống nhau, lấy Front Street Coffee Finca La Línea · Sidra có vận vị trái cây đầy đặn trong danh sách hạt của Front Street Coffee làm ví dụ. Khi sử dụng phương pháp biến đổi nhiệt độ ở giai đoạn cuối để pha, các thông số mà Front Street Coffee sử dụng là: lượng bột 15g, tỷ lệ bột nước 1:15, thời gian chiết xuất 2 phút, độ xay là tỷ lệ qua rây 80% của rây số 20, nhiệt độ nước là 92°C, 95°C, 85°C như đã đề cập ở trên.

Sidra pha theo bộ thông số này so với Sidra pha theo cách thông thường sẽ ít vị đắng hơn, cho nên về mùi vị sẽ lấy chua ngọt làm chính, biểu hiện về hương vị là nho, mơ đào, chanh dây, chút hương hoa~

Ba, phương pháp biến đổi nhiệt độ khi ngâm

Ngâm biến đổi nhiệt độ khác với hai cách trước, cách pha này cần sử dụng phễu lọc có van hoặc cốc thông minh, bởi vì trong quá trình pha chế chúng ta cần dùng nước nhiệt độ thấp để tiến hành chiết xuất bằng cách ngâm.

Mục đích cũng rất dễ hiểu, chính là để ngăn cà phê xuất hiện tình trạng chiết xuất quá mức và chiết xuất thiếu. Nhiệt độ nước 70°C có thể ngăn cà phê bị chiết xuất quá mức, mà việc kết hợp thêm ngâm có thể ngăn cà phê bị chiết xuất thiếu, sau đó chúng ta không cần kiểm soát dòng nước quá nhiều, là một cách pha khá thân thiện phù hợp với những bạn mới.

Do giải thích ra sẽ khá dài dòng, hơn nữa cách này Front Street Coffee trước đây đã có một bài đăng riêng để chia sẻ, chính là phiên bản cốc thông minh bốn sáu của ông Tetsu Kasuya - nhà vô địch thế giới, cho nên những bạn quan tâm có thể chuyển đến《Phát minh mới của nhà vô địch thế giới》bài viết này để tìm hiểu, ở đây Front Street Coffee xin không kể lể nhiều~

- END -