“Trước tiên dùng lượng nước gấp đôi lượng bột để làm ướt bột cà phê và ủ trong 30 giây”, đây là động tác chuẩn bị mà chúng ta gần như đều phải thực hiện khi phacà phê pour-over, gọi là “ủ nở”.

Mục đích của việc ủ nở rất đơn giản, đó là đẩy khí carbon dioxide ẩn chứa trong hạt cà phê gây cản trở quá trình chiết xuất ra ngoài, để nước nóng chúng ta rót vào sau đó có thể chiết xuất các chất hòa tan tốt hơn. Nói đơn giản thì thông qua việc ủ nở, chúng ta có thể dễ dàng pha ra một lycà phê pour-over。

thơm ngon, đậm đà. Nhưng nhiều bạn thắc mắc về thời gian này, tại sao thời gian ủ nở đều dùng 30 giây? 20 giây, 40 giây, 50 giây hay các thời gian khác không được sao? Tại sao nhất định phải dùng 30 giây?

Nói cho công bằng, không có quy định nào bắt buộc ủ nở chỉ được dùng 30 giây, kể cả bạn dùng thời gian ủ nở khác cũng đều được. Còn lý do mọi người khi chia sẻ về thời gian ủ nở đều nhắc đến “30 giây”, là vì 30 giây so với các thời gian khác sẽ an toàn hơn. Tại sao vậy?

Vì trong điều kiện thông số bình thường, ủ nở 30 giây đủ để đẩy ra phần lớn khí carbon dioxide ảnh hưởng đến chiết xuất, đồng thời không lãng phí quá nhiều thời gian, là một số giây khá an toàn.

Front Street Coffee trước đây đã làm vài thí nghiệm so sánh với chủ đề ủ nở, nội dung so sánh chính là trong điều kiện thông số chiết xuất gần như giống nhau, dùng các thời gian ủ nở khác nhau để pha cà phê, lần lượt là không ủ nở, ủ nở 30 giây, ủ nở 45 giây, và ủ nở 60 giây, xem cà phê thu được cuối cùng có sự khác biệt rất rõ rệt hay không.

Không chỉ vậy, Front Street Coffee còn sử dụng hạt cà phê có độ tươi khác nhau là 3 ngày, 15 ngày, và 30 ngày sau khi rang xong để làm nhiều nhóm so sánh. Kết quả cho thấy, ngoài cà phê không ủ nở xuất hiện tình trạng chiết xuất không đủ, thì cà phê dùng các thời gian ủ nở khác đều được chiết xuất đầy đủ.

Và mặc dù việc kéo dài thời gian ủ nở thực sự sẽ làm tăng tỷ lệ chiết xuất của cà phê, nhưng sự khác biệt không lớn lắm. Ví dụ cà phê ủ nở 30 giây và ủ nở 60 giây có thời gian chênh lệch lớn nhất, chỉ có những barista hoặc người yêu thích cà phê lâu năm mới có thể nếm ra sự khác biệt tinh tế trong đó, còn sự khác biệt như vậy đối với người mới rất khó phân biệt được, dù sao sự khác biệt về tỷ lệ chiết xuất cũng chỉ khoảng 0.2%.

Sau đó Front Street Coffee lại thử so sánh cà phê ủ nở 20 giây và ủ nở 30 giây, sự khác biệt của nhóm này sẽ khá rõ rệt. Cà phê ủ nở 20 giây dù là về mùi vị hay cảm giác trong miệng đều kém hơn một chút so với cà phê ủ nở 30 giây, đặc biệt là khi hạt cà phê còn khá tươi.

Nguyên nhân dẫn đến tình trạng này cũng rất đơn giản, đó là bột cà phê không được thoát khí đầy đủ. Vì nước nóng làm ướt bột cà phê cũng cần một khoảng thời gian nhất định, đặc biệt là khi hạt cà phê còn khá tươi, hàm lượng carbon dioxide phong phú, carbon dioxide sẽ cản trở tốc độ thấm xuống của dòng nước.

Vì vậy nếu thời gian ủ nở chỉ có 20 giây, thì đối với cà phê rang khá tươi, thời gian như vậy rất có thể sẽ dẫn đến tình trạng chiết xuất không đủ, vì bột cà phê vừa mới hoàn thành việc làm ướt, đang chuẩn bị thoát khí thì chúng ta đã bắt đầu chiết xuất chính thức, nên 30 giây sẽ tương đối an toàn hơn.

Tất nhiên rồi, như Front Street Coffee đã nói, 30 giây chỉ là một thời gian tương đối an toàn. Khi thực hành, chúng ta vẫn nên điều chỉnh linh hoạt thời gian ủ nở dựa theo tình hình hiện tại hoặc trạng thái của bột cà phê.

Ví dụ, khi hạt cà phê của bạn rất tươi, hàm lượng carbon dioxide rất nhiều, thì trong trường hợp như vậy chúng ta có thể kéo dài thời gian ủ nở một cách thích hợp, không cần quá nhiều, khoảng mười mấy giây là đủ, carbon dioxide có thể được thải ra nhiều hơn;

Còn nếu hạt cà phê của bạn để khá lâu, ví dụ đã 30 ngày kể từ khi rang xong, thì trong trường hợp như vậy có thể giảm bớt thời gian ủ nở một cách thích hợp.

Dù sao mục đích ủ nở của chúng ta là thải ra carbon dioxide ảnh hưởng đến chiết xuất, mà hạt để 30 ngày thì gần như không còn bao nhiêu carbon dioxide, trong trường hợp như vậy chúng ta có thể rút ngắn thời gian ủ nở, giảm bớt thời gian chi tiêu không cần thiết~

- END -