Khi bạn có một gói hạt cà phê ngon, trước khi pha chế bạn cần chọn cho nó một cỡ xay phù hợp để đạt được mục đích chiết xuất đã định trước.
Nói về tác dụng của cỡ xay lớn đến mức nào, nó vừa có thể giúp hương thơm cà phê hoàn thành bước chuyển mình trong quá trình chiết xuất, hoặc nâng lên một tầm cao mới, cũng có thể bất cứ lúc nào phá hủy những hương vị dễ chịu đáng lẽ phải có, rồi khiến hương vị của cả ly cà phê bị giảm sút, cốt lõi nằm ở việc chúng ta có thể điều chỉnh độ thô mịn của bột cà phê theo nhu cầu hay không.
Xay thô tốt, hay xay mịn tốt
Đối với phương pháp pour over, mức chia độ trực tiếp thay đổi độ thô mịn của bột cà phê, từ đó ảnh hưởng đến diện tích tiếp xúc giữa bột cà phê và nước cũng như tốc độ chiết xuất.
Trong điều kiện các thông số khác không đổi, bột cà phê càng thô nghĩa là hạt càng lớn, diện tích tiếp xúc với nước càng nhỏ, hiệu suất chiết xuất càng thấp, điều này dễ dẫn đến cà phê bị chiết xuất thiếu, vị quá nhạt, body mỏng, thiếu cảm giác đậm đà, có thể cân nhắc xay mịn hơn một chút;
Ngược lại, bột cà phê càng mịn chứng tỏ hạt càng nhỏ, diện tích bề mặt càng lớn, tốc độ chiết xuất quá nhanh, sẽ rất dễ gây ra cà phê bị chiết xuất quá mức, hương vị không chỉ đậm hơn mà còn có thể xuất hiện cảm giác tiêu cực như đắng, chát, lúc này không ngại điều chỉnh cỡ xay thô hơn một chút để cải thiện.
Lý thuyết điều chỉnh cỡ xay ở trên, Front Street Coffee đã nhiều lần đề cập trong nhiều bài viết, cũng có thể áp dụng cho hầu hết các phương án pha chế. Tuy nhiên, khi khung cơ bản này được áp dụng vào thực tế, lại khiến không ít người mới rơi vào vùng hiểu lầm.
Hiểu lầm một: "Học thuộc lòng" mức chia độ xay
Mặc dù hiện nay có rất nhiều loại máy xay cà phê, nhưng cách điều chỉnh xay phần lớn đều giống nhau, đó là trực tiếp vặn mức chia độ, số càng nhỏ thì bột cà phê tương ứng càng mịn; số càng lớn thì bột cà phê tương ứng càng thô.
So với những thắc mắc đa dạng về các thông số khác, câu hỏi mà Front Street Coffee nhận được nhiều nhất khi nhắc đến cỡ xay là: "Các bạn pha loại hạt này dùng bao nhiêu (mức) chia độ xay?" Rõ ràng, những người bạn này đã nhầm lẫn tất cả các loại máy xay với nhau, mà không biết rằng hệ thống chia độ của mỗi thương hiệu, mỗi dòng máy, mỗi chiếc máy xay, cũng như mức độ mài mòn của lưỡi dao đều liên quan đến độ thô mịn cuối cùng. Vì vậy, khi quyết định cỡ xay, thay vì "sao chép" con số của người khác, nên dựa vào thời gian pha chế, kết hợp với hương vị cà phê để phán đoán.
Lấy ví dụ về tổ hợp thường dùng của Front Street Coffee (15g bột cà phê, tỷ lệ bột nước 1:15, nhiệt độ 88~93°C, rót nước ba giai đoạn), nếu thời gian vượt quá 2 phút 30 giây, chứng tỏ tốc độ chảy quá chậm, vị thiên về đắng, bột cà phê có thể hơi mịn (cần điều chỉnh thô hơn), khi thời gian trong vòng 1 phút 50 giây đã chảy hết, thì đó là tốc độ chảy quá nhanh, vị nhạt hoặc chua, nghĩa là bột quá thô, cần điều chỉnh mịn hơn.
Hiểu lầm hai: Thay đổi cỡ xay với biên độ lớn
Front Street Coffee nhận thấy, một số người mới bắt đầu chơi pour over, biên độ điều chỉnh xay rất mạnh mẽ, mỗi khi hương vị không đúng, liền trực tiếp xoay mặt chia độ một vòng lớn, cố gắng cứu vãn ly cà phê tiếp theo.
Nhưng đúng như câu nói, lòng nóng không ăn được đậu phụ nóng, khi điều chỉnh cỡ xay nhất định phải nhớ nguyên tắc "tinh chỉnh"! Chỉ cần thời gian không lệch nghiêm trọng khỏi 1 phút 50 giây~2 phút 10 giây, tông chính của cà phê không thay đổi, khi hương vị xuất hiện các vấn đề như hương không rõ ràng, cảm giác miệng lộn xộn, hương thơm nhạt, chúng ta chỉ cần mỗi lần điều chỉnh một nấc nhỏ, pha một lần, ghi lại sự thay đổi hương vị, như vậy mới có thể nhanh chóng tìm được cảm giác.
Hiểu lầm ba: Bỏ qua độ đồng đều của bột cà phê
Có thể nhiều người không biết, độ đồng đều của bột cà phê quan trọng hơn cả độ thô mịn của bản thân, vì chỉ khi kích thước hạt tương đối đồng nhất mới có thể khiến cà phê được chiết xuất đồng đều.
Chúng tôi dùng cùng một loại hạt cà phê — Front Street Coffee·Cà chua bi để làm một thử nghiệm so sánh, đây là một loại single origin đến từ vùng sản xuất Kenya mang hương thơm cà chua bi nồng đượm, độ nhận diện hương vị cực cao, ngoài pour over còn phù hợp để chiết xuất bằng nhiều phương pháp như cold brew, drip lạnh, French press, máy pha cà phê nhỏ giọt kiểu Mỹ.
Tiếp theo, Front Street Coffee lần lượt dùng một máy xay cà phê điện (E43s mức chia độ -10 nấc) và một máy xay cà phê quay tay dưới một trăm tệ (mức chia độ 5 nấc), xay hạt cà phê thành cỡ hạt đạt 80% độ thô mịn của lưới sàng tiêu chuẩn số 20 Trung Quốc, và tiến hành chiết xuất pour over. (Thông số pour over Front Street Coffee·Cà chua bi: 15g bột, tỷ lệ bột nước 1:15, nhiệt độ nước 93°C, rót nước ba giai đoạn).
Nhóm EK43s có cà phê vừa đúng 2 phút thì kết thúc nhỏ giọt, còn máy xay quay tay có thời gian chiết xuất nhiều hơn 15 giây. Front Street Coffee quan sát bã cà phê phát hiện, hạt từ máy xay điện có dạng hạt đường mịn đồng đều, có khe hở rõ ràng, như tổ ong; còn bã cà phê của máy xay quay tay mặc dù cũng chủ yếu là hạt đường nhưng nhìn kỹ sẽ thấy bề mặt có bột bùn nhão, chủ yếu phân bố ở đáy và xung quanh phễu lọc.
(Máy xay quay tay)
So sánh về hương vị: nhóm EK43s có vị chua trái cây đầy đặn và thăng hoa, hương vị cà chua bi, lê tuyết, mang hương thơm đậm đà của caramel, sau khi nguội là vị ngọt thanh của mận đỏ chín; nhóm xay tay Front Street Coffee·Cà chua bi có vị hạt dẻ và một chút quả mọng, mang vị ngọt nhẹ của mía, hậu vị có chút đắng, toàn bộ tông điệu tương đối trầm lắng.
Đồng đều là nền tảng của mọi ly cà phê ngon. Một chiếc máy xay tồi tệ, cho dù dùng hạt đắt nhất cũng sẽ làm tổn hại phần tinh túy bên trong, vì vậy khi chọn thiết bị, cũng nên tập trung vào điểm này. Tình huống trên rõ ràng là do bột cà phê không đồng đều về độ thô mịn, bột cực mịn khi gặp nước sẽ giải phóng hương vị sớm, còn chất bên trong cùng của bột thô khó hòa tan ra, do đó xuất hiện kết quả vừa chiết xuất quá mức vừa chiết xuất thiếu.
Mức giá 200~499 tệ có thể coi là máy xay tay nhập môn, máy xay tay ở mức giá này cũng phù hợp cho người mới ở giai đoạn khởi đầu, giá không cao nhưng chất lượng xay vẫn ổn, có thể chú trọng đến kích thước hạt xay của cà phê.
