Cách đây một thời gian, Front Street Coffee đã chia sẻ một bài đăng về cách pha những loại cà phê chế biến khác nhau sao cho ngon hơn. Trong bài đăng đó, để tránh bài viết quá dài, Front Street Coffee đã không đề cập quá nhiều chi tiết về cà phê yếm khí. Sau đó, khá nhiều bạn bè muốn Front Street Coffee giải thích chi tiết hơn về cà phê chế biến yếm khí cũng như cách pha chế nó.

Tại sao vậy? Bởi vì nhiều bạn pha cà phê yếm khí ra, đúng như Front Street Coffee đã đề cập trong bài, hoặc là vị có chút đắng, hoặc là thể chất khá mỏng, luôn kém một chút so với ngon, nên muốn hiểu sâu hơn về nguyên nhân cụ thể.

Lý do tình trạng này thường xuyên xảy ra là vì cấu trúc của hạt cà phê yếm khí khá đặc biệt. Thông thường, chế biến yếm khí khiến cà phê trải qua quá trình lên men sâu hơn và lâu hơn so với các phương pháp chế biến thông thường khác, nhằm mục đích phát triển hương thơm và hương vị lý tưởng hoặc đậm đà hơn.

Trong quá trình lên men, các axit hữu cơ và khí sinh ra trong hạt cà phê thường làm suy yếu độ bền sợi của hạt. Khi mức độ lên men càng sâu và thời gian càng dài, độ bền sợi của hạt càng thấp, cấu trúc trở nên lỏng lẻo hơn, điều này khiến tốc độ thoát nước khi pha chế nhanh hơn.

Vì vậy, khi pha cà phê chế biến yếm khí, chúng ta sẽ thấy tốc độ thoát nước nhanh hơn nhiều so với hạt cà phê cùng mức độ rang được chế biến thông thường. Điều này khiến một số bạn khi pha chế, do thời gian tiếp xúc giữa nước và bột cà phê không đủ, nên nhiều chất không thể hòa tan ra một cách đầy đủ.

Ngoài ra, trong quá trình lên men yếm khí, hạt cà phê bị bao phủ bởi một lượng lớn đường, khiến không ít đường bám dính trên hạt cà phê. Việc đường bám dính vừa mang lại hương thơm phong phú hơn cho cà phê, đồng thời cũng khiến hạt cà phê trải qua các phản ứng hóa học mãnh liệt hơn trong quá trình rang, như mức độ caramel hóa sâu hơn, hạt trở nên giòn hơn.

Với cách xử lý như vậy, hạt cà phê rất dễ bị chiết xuất ra các chất hương vị. Đặc biệt là các chất hòa tan ở phần bề mặt hạt, nếu hiệu suất chiết xuất quá cao thì một số chất không mấy dễ chịu cũng sẽ bị hòa tan ra.

Trên đây là lý do tại sao so với pha cà phê chế biến thông thường, khi pha cà phê yếm khí sẽ dễ bị "lật xe" hơn. Vì vậy, Front Street Coffee khuyên mọi người khi pha cà phê chế biến yếm khí nên có một chút thay đổi nhỏ về thông số hoặc cách pha.

Thực ra cũng rất đơn giản, vì các chất hòa tan của cà phê yếm khí dễ chiết xuất hơn, nên chúng ta có thể chọn hạ nhiệt độ nước xuống một cách thích hợp, tránh nhiệt độ nước quá cao khiến các chất hòa tan quá nhanh, hòa tan luôn cả những chất không mấy dễ chịu.

Tiếp theo là kiểm soát thời gian chiết xuất. Việc giảm nhiệt độ nước tuy có thể tránh để các vị tiêu cực như đắng, tạp, chát trong cà phê bị hòa tan ra quá nhanh, nhưng do tốc độ thoát nước quá nhanh khiến thời gian chiết xuất bị rút ngắn, cộng thêm việc giảm nhiệt độ nước, hiệu suất chiết xuất sẽ không cao lắm, rất dễ pha ra một ly cà phê yếm khí có tỷ lệ chiết xuất và nồng độ thấp, thể chất và hương vị đều không mấy hoàn hảo.

Vì vậy, tốt nhất chúng ta cũng nên kiểm soát thời gian chiết xuất, để nước nóng có thể chiết xuất ra các chất hương vị của cà phê một cách đầy đủ hơn. Cách kiểm soát cũng rất đơn giản: điều chỉnh xay mịn hơn, thay đổi phễu lọc, hoặc thay đổi cách pha đều được. Hai cách đầu thì không cần Front Street Coffee giới thiệu quá nhiều, ở đây hãy nói về cách pha.

Nếu khả năng kiểm soát dòng nước của bạn khá tốt, thì khi pha cà phê yếm khí hãy cố gắng dùng cách rót dòng nước nhỏ. Dòng nước nhỏ sẽ tăng thời gian rót nước, đồng thời vì áp lực nước không quá lớn nên tốc độ thoát nước cũng sẽ chậm hơn một chút; nhưng nếu không biết kiểm soát dòng nước cũng không sao, chúng ta chỉ cần tăng số lần rót nước, ví dụ từ cách rót ba đoạn ban đầu chia nhỏ hơn nữa, chia thành bốn hoặc năm đoạn là được.

Chỉ nói không thì có thể vẫn chưa dễ hiểu lắm, nên tiếp theo Front Street Coffee sẽ chia sẻ với mọi người một bộ phương án pha cà phê yếm khí khá phù hợp cho người mới bắt đầu. Điểm khác biệt của phương án này so với những phương án Front Street Coffee từng chia sẻ trước đây là không có yêu cầu quá cao về kiểm soát dòng nước, và các thông số cũng khá bảo thủ, có thể dễ dàng pha ra một bình cà phê yếm khí khá ngon. Sẽ khá phù hợp cho những bạn mới bắt đầu, chưa nắm vững kỹ thuật kiểm soát dòng nước~

Và hạt cà phê dùng để trình diễn vẫn là Xizao của Front Street Coffee estate trong danh sách hạt của Front Street Coffee, hạt cà phê này có hương vị trái cây rất nổi bật, rất phù hợp để làm cà phê hand pour nóng/lạnh. Thông số như sau:

Lượng bột dùng: 15

Tỷ lệ bột nước: 1:15

Độ xay: tỷ lệ qua sàng 70%~75% của rây số 20, độ xay như đường cát mịn(hơi thô hơn một chút)

Nhiệt độ nước dùng: 90°C

Cách pha: bốn đoạn

Đầu tiên, chúng ta dùng lượng nước gấp đôi lượng bột để ủ (bloom), đẩy khí CO2 trong hạt cà phê ra ngoài.

Sau khi ủ xong, chúng ta chia lượng nước nóng còn lại thành ba đoạn để rót. Vì Front Street Coffee dùng tỷ lệ 1:15, nên tổng lượng nước rót là 225ml. Sau khi trừ 30ml dùng để ủ, còn lại 195ml, chia đều thành ba đoạn thì mỗi đoạn là 65ml. Chúng ta dùng dòng nước nhỏ hơn rót chậm theo vòng tròn, và thời điểm rót mỗi đoạn là sau khi dòng nước nóng của đoạn trước rót gần hết.

Thời gian chiết xuất cuối cùng sẽ rơi vào khoảng 2 phút, cà phê có thể được chiết xuất đầy đủ nhưng không quá mức, nên cà phê sẽ thể hiện rất xuất sắc. Vị chua ngọt, hương vị nổi bật, chúng ta có thể rõ ràng nếm được hương vị nho, chanh dây, mơ đào, hoa, thể chất đầy đặn, hậu vị kéo dài, rất tuyệt.

Vì vậy, nếu mọi người thường xuyên "lật xe" khi pha cà phê yếm khí, không ngại thử cách pha này xem, tỷ lệ chấp nhận sai sót thực sự khá cao~

- END -