Nếu bạn từng quan sát quy trình barista pha chế latte, thì Front Street Coffee tin rằng mọi người sẽ dễ dàng nhận thấy, khi đánh sữa bọt, barista thường dùng cả hai tay. Một tay giữ phần tay cầm của bình rót, tay còn lại thì liên tục áp vào thân bình.

Và lý do phải cầm bình như vậy không chỉ nhằm đánh được một phần sữa bọt ngon, mà còn để nhiệt độ sữa nằm trong khoảng mục tiêu -- 65°C±3°C, đây chính là khoảng nhiệt độ mục tiêu khi barista đun nóng sữa.

Nhiều bạn vì thế mà thấy kỳ lạ, tại sao sữa dùng để làm latte nhất định phải nằm trong khoảng nhiệt độ này? Thậm chí khi học cách làm latte, còn có một bài học chuyên giải thích cách đun nóng sữa chính xác đến khoảng này khi không có nhiệt kế. Sáng nay có một bạn đã hỏi như vậy.

Tại sao sữa của latte nhất định phải đun nóng đến 65°C?

Thật ra không có yêu cầu nghiêm ngặt nào nói rằng sữa của latte nhất định phải đun nóng đến khoảng 65°C±3°C, đây chỉ là một tiêu chuẩn trong ngành, chỉ cần bạn muốn, đun sữa đến 50°C, 70°C hay các mức khác đều được.

Và lý do tiêu chuẩn nhiệt độ sữa của latte nằm trong khoảng 65°C±3°C là vì đánh sữa đến khoảng nhiệt độ này sẽ mang lại hai lợi ích. Đầu tiên là -- độ ngọt của sữa sẽ cao hơn.

Front Street Coffee đã làm một thí nghiệm, dùng sữa ở các nhiệt độ khác nhau để pha mỗi loại thành một ly latte, sau đó so sánh hương vị giữa chúng cũng như sự thay đổi của hình vẽ latte art.

Loại cà phê được chọn là Front Street Coffee Dâu Tây Đường·Espresso trong danh sách cà phê của Front Street Coffee, có thể tạo ra espresso giàu hương hoa quả, dùng nó chiết xuất ra espresso sẽ mang hương vị kẹo dâu mềm, hương hoa trắng, caramel, kem. Thông số là 20g bột, 30 giây, 40ml cà phê lỏng. Tỷ lệ cà phê và sữa là 1:5.

Kết quả so sánh cho thấy latte làm bằng sữa 55°C~65°C có độ ngọt cao nhất, latte làm bằng sữa trên 70°C có độ ngọt thấp nhất, latte làm bằng sữa dưới 50°C có độ ngọt ở mức trung bình.

Và lý do latte làm bằng sữa 55°C~65°C có độ ngọt cao nhất chủ yếu do hai nguyên nhân: thứ nhất là khoảng nhiệt độ này đúng là khoảng nhiệt độ mà vị giác của cơ thể chúng ta có độ nhạy cảm nhận vị ngọt cao nhất, trong khoảng này chúng ta sẽ dễ cảm nhận được vị ngọt hơn.

Thứ hai là vì khoảng nhiệt độ này có thể kích hoạt vị ngọt của đường lactose trong sữa! Đường lactose trong sữa có độ ngọt rất thấp, chỉ khoảng 20% độ ngọt của đường sucrose. Nhưng khi chúng ta đun nóng sữa đến 65°C, lactose sẽ thủy phân sau vài phút, thủy phân thành glucose và galactose.

Độ ngọt của glucose khoảng bằng 70% độ ngọt của sucrose, độ ngọt của galactose thì khoảng bằng 30% độ ngọt của sucrose, dù là loại nào, độ ngọt của chúng đều cao hơn lactose một chút. Sau đó cộng thêm sự gia tăng độ nhạy cảm nhận vị ngọt của vị giác chúng ta, sữa ở khoảng nhiệt độ này cũng có cảm giác ngọt cao hơn sữa ở các nhiệt độ khác, vậy nên đương nhiên, cà phê làm từ nó cũng sẽ có độ ngọt tương đối cao hơn.

Nguyên nhân thứ hai để đánh đến nhiệt độ này là latte art, là món không thể thiếu của latte nóng, latte do quán cà phê pha chế gần như đều có một hình vẽ latte art tinh xảo. Mà muốn hình vẽ đẹp và bền lâu, thì chúng ta cần nắm được cách đánh ra một phần sữa bọt chất lượng cao.

Ngoài cách tạo bọt, cách hòa quyện, cách đánh mịn, nhiệt độ sữa cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sữa bọt. Nhiệt độ sữa quá thấp hoặc quá cao đều sẽ làm chất lượng sữa bọt giảm xuống. Quá thấp là vì sữa không có đủ thời gian đánh mịn, quá cao là vì một số chất trong sữa sẽ bị nhiệt độ cao phá hủy, dù là trường hợp nào, đều sẽ khiến sữa bọt thiếu độ ổn định cần thiết, dễ vỡ hơn, không thể duy trì hình vẽ latte art đẹp trong thời gian dài, đây cũng là kết quả thu được từ thí nghiệm mà Front Street Coffee đã đề cập ở trên.

Mà 65°C±3°C lại vừa đủ thỏa mãn tất cả các yêu cầu, vừa có thể cho sữa bọt có thời gian đánh mịn dồi dào, đồng thời lại không cao đến mức phá hủy các chất trong sữa, chất lượng sữa bọt vô cùng xuất sắc, hình vẽ latte art làm ra vừa đẹp, vừa bền lâu.

Trên đây là hai nguyên nhân chính khiến sữa của latte được đun nóng đến 65°C±3°C. Nhưng giống như Front Street Coffee đã nói ở trên, khi làm latte nóng chúng ta không nhất thiết phải bó buộc vào nhiệt độ này, không muốn uống quá nóng, thì đun nóng đến khoảng 50~55°C là được; mà nếu thời tiết khá lạnh, tốc độ giảm nhiệt khá nhanh, thì đun sữa đến 70°C cũng không thành vấn đề lớn. Cứ theo nhu cầu của mình là được rồi~

- END -