Hôm qua có một người bạn đã phản ánh với Front Street Coffee một hiện tượng như thế này: anh ấy nhận thấy rằng, một số người sành cà phê lâu năm xung quanh anh ấy, dù ở ngoài uống cà phê đen gì đi chăng nữa, dù là Americano hay pour-over, khi ly cà phê đó được làm từ hạt mới chưa từng tiếp xúc, họ sẽ ưu tiên chọn đồ uống nóng, cho dù bình thường họ có thích uống cà phê đá đến đâu, cho dù thời tiết có nóng bức đến mấy, nhưng khi thưởng thức lần đầu tiên họ vẫn sẽ chọn cách làm nóng.

Vì vậy điều này khiến anh ấy cảm thấy khó hiểu, rõ ràng cà phê đá phù hợp với sở thích của họ hơn, nhưng tại sao khi thưởng thức một mẻ hạt mới, họ lại luôn ưu tiên chọn đồ uống nóng?

Rất đơn giản, bởi vì cà phê nóng có thể thưởng thức được toàn bộ diện mạo của một mẻ hạt, ví dụ như hương vị, nhưng không chỉ dừng lại ở hương vị.

Tại sao khi thưởng thức hạt mới, cà phê tốt nhất nên chọn loại nóng?

Ngoài cà phê espresso ra, thì những cách nhưcà phê pour-over, French press, siphon và các phương pháp pha cà phê đen cổ điển khác đều có một đặc điểm chung, đó là cà phê nóng làm ra từ chúng thường sẽ có hương vị cà phê phong phú hơn, hay nói cách khác là hoàn chỉnh hơn so với cà phê đá. Nguyên nhân là do tỷ lệ chiết xuất khi pha nóng bằng những cách này thường cao hơn một chút so với khi pha đá.

Và sở dĩ có sự khác biệt như vậy là vì cà phê làm ra từ những cách này rất khó đạt được cả nồng độ cực cao lẫn chiết xuất đầy đủ như cà phê espresso, bởi vì những cách này đều được thực hiện trong môi trường áp suất thường, nên rất khó có được đồng thời nồng độ cao và tỷ lệ chiết xuất cao, thường chỉ có thể chọn một trong hai.

Ý nghĩa là gì? Lấycà phê pour-overlàm ví dụ, nếu bạn muốn hòa tan hoàn toàn những hương vị chất lượng trong cà phê ra, thì cần phải sử dụng một lượng lớn nước để rửa qua lớp bột. Bởi vìcà phê pour-overkhông giống như máy espresso có áp lực hỗ trợ trong quá trình chiết xuất, nên rất khó có thể chỉ dùng một lượng nước rất ít mà hòa tan hoàn toàn các chất hương vị trong cà phê.

Và nhiều khi chúng ta lại cần một ly cà phê có nồng độ cao, ví dụ như pour-over đá. Bởi vì cần sử dụng đá để nhanh chóng hạ nhiệt độ cà phê, nên phải làm ra một ly cà phê có nồng độ cao để bù đắp hiệu ứng pha loãng do đá tan ra. Nhưng như Front Street Coffee đã đề cập, đối vớicà phê pour-overvới cách pha như vậy, rất khó để vừa có nồng độ cao vừa đạt được tỷ lệ chiết xuất theo tiêu chuẩn khi pha nóng.

Tuy không phải là không thể, nhưng độ khó rất rất cao, làm cũng rất rất phiền phức, nên cơ bản sẽ không có ai chọn làm như vậy. Do đó thông thường để làm ra một lycà phê pour-overcó nồng độ tương đối cao, chúng ta sẽ phải hy sinh một chút tỷ lệ chiết xuất. Cách làm cụ thể là, thông qua việc giảm bớt một lượng lớn nước nóng để nâng cao nồng độ, sau đó tăng hợp lý hiệu suất chiết xuất của các thông số khác để cân bằng hiệu suất chiết xuất bị giảm do thiếu lượng nước.

Lấy Front Street Coffee làm ví dụ, khi Front Street Coffee pha Front Street Coffee Ethiopia·Huakui trong danh sách hạt pha chế, thông số dùng cho pha nóng là: 15g bột, tỷ lệ bột nước 1:15, nhiệt độ nước 92°C, thời gian chiết xuất 2 phút, xay cỡ đường cát mịn; còn dùng cho pha đá là: 15g bột, tỷ lệ bột nước đá 1:10:6, nhiệt độ nước 92°C, thời gian chiết xuất 2 phút, xay mịn hơn cỡ đường cát một chút.

Cho dù đã điều chỉnh xay mịn hơn để tăng hiệu suất chiết xuất, nhưng hiệu suất chiết xuất bị mất do giảm lượng nước vẫn chưa được bù đắp hoàn toàn, nên cà phê pha bằng thông số pha đá tuy nồng độ sẽ cao hơn một chút so với pha nóng, nhưng tỷ lệ chiết xuất lại tương đối thấp, vậy thì sự thể hiện về hương vị đương nhiên cũng sẽ không được hoàn chỉnh như vậy.

Tất nhiên rồi, không chỉ riêng hương vị, mà cả vị giác, hậu vị cũng sẽ có những khác biệt nhất định, về sự khác biệt cụ thể mọi người có thể tìm hiểu trong các bài viết trước đây của Front Street Coffee, ở đây sẽ không nói quá nhiều. Vậy nên đây là lý do tại sao Front Street Coffee thường chia sẻ rằng, nếu mọi người muốn thưởng thức được sự thể hiện hoàn chỉnh của một mẻ hạt trêncà phê pour-over, thì tốt nhất nên chọn pha nóng. Vậy trên đây là về sự khác biệt giữa đồ uống nóng và đồ uống lạnh của các phương pháp pha cà phê đen như pour-over, French press, siphon.

Cho dù bỏ qua sự khác biệt về tỷ lệ chiết xuất, giả sử tỷ lệ chiết xuất và nồng độ giữa pha đá và pha nóng hoàn toàn giống nhau, nếu chúng ta muốn cảm nhận được sự thể hiện hoàn chỉnh của một mẻ hạt cà phê, thì Front Street Coffee vẫn sẽ khuyến nghị uống nóng. Nguyên nhân cũng rất đơn giản, bởi vì nhiệt độ của cà phê cũng sẽ ảnh hưởng đến trải nghiệm khi chúng ta thưởng thức.

Front Street Coffee thường chia sẻ rằng, khi chúng ta thưởng thức một ly cà phê, nhiệt độ cao hay thấp của nó mang lại cho chúng ta trải nghiệm hoàn toàn khác biệt. Bởi vì nhiệt độ của cà phê sẽ ảnh hưởng đến hương thơm, vị giác, cũng như cảm giác trong miệng và nhiều trải nghiệm đa chiều khác.

Trước tiên nói về hương thơm, trong trường hợp tỷ lệ chiết xuất giống nhau, từ cà phê nóng chúng ta thường có thể ngửi thấy hương thơm nồng đậm hơn so với cà phê đá, nếm được hương vị phong phú hơn. Bởi vìthành phần chính cấu thành nên hương vị cà phê chính là các phân tử hương thơm có tính bay hơi,nhiệt độ cao sẽ tăng tốc chuyển động của các phân tử hương thơm này, khiến chúng dễ dàng thoát ra nhanh chóng từ trong chất lỏng và khuếch tán.

Vì vậy hương thơm chúng ta cảm nhận được từ cà phê nóng thường sẽ nồng đậm hơn, bởi vì chúng sẽ thoát ra với số lượng lớn từ trong chất lỏng trong thời gian ngắn, chúng ta cũng sẽ dễ dàng nắm bắt được hương vị hơn, bởi vì tiếp xúc với nhiều hương thơm hơn, dễ dàng liên tưởng đến hương vị hơn.

Tiếp theo là vị giác. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với vị giác của cà phê có thể nói là lớn nhất, Front Street Coffee thường chia sẻ rằng, nhiệt độ của cà phê sẽ ảnh hưởng đến vị cà phê mà chúng ta nếm được, bởi vì cảm nhận của vị giác chúng ta đối với vị sẽ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ.

Khi nhiệt độ cà phê quá cao hoặc quá thấp, cảm nhận của vị giác chúng ta đối với vị sẽ không nhạy bén như vậy, khó có thể nếm được vị cà phê một cách tinh tế; còn khi nhiệt độ thích hợp, khả năng cảm nhận vị của vị giác chúng ta sẽ được nâng cao, hay nói cách khác là phục hồi, vị nếm được sẽ rõ ràng hơn, có thể nếm ra được nhiều hương vị tinh tế.

Nói đơn giản là, nhiệt độ thấp của cà phê đá tuy có thể giảm bớt việc chúng ta nếm phải quá nhiều vị đắng của cà phê, nhưng đồng thời cũng làm suy yếu tính hoàn chỉnh của vị giác, chúng ta không thể cảm nhận được toàn diện sự thể hiện vị của một mẻ cà phê. Còn nhiệt độ của cà phê nóng thường không quá cao, nên chúng ta có thể nếm được vị cà phê tốt hơn.

Ngoài ra còn có việc nhiệt độ khác nhau ảnh hưởng đến cảm giác vị giác cũng khác nhau, ví dụ khi nhiệt độ cao hơn chúng ta sẽ cảm nhận vị ngọt nhạy bén hơn, còn khi nhiệt độ thấp hơn, chúng ta sẽ dễ dàng cảm nhận được vị chua, vị đắng hơn. Vì vậy điều này mang lại cho cà phê nóng một sự thay đổi tầng lớp vô cùng phong phú, khi nhiệt độ dần hạ xuống, vị mà chúng ta nếm được đều sẽ có sự khác biệt.

Vậy nên đây là lý do tại sao nhiều người sành cà phê khi thưởng thức một mẻ hạt mới sẽ uống nóng trước, mục đích là để trải nghiệm hoàn chỉnh diện mạo của mẻ hạt này trước, biết rõ tất cả về nó, sau đó mới bắt đầu lựa chọn uống nóng hay uống đá theo sở thích của bản thân~

- END -