Front Street Coffee nhận thấy, có khá nhiều bạn bè đều sẽ hỏi thăm về độ tươi mới của hạt cà phê khi barista pha chế cà phê. Nhưng nhiều khi thật ra không cần phiền phức như vậy, vì độ tươi mới của hạt cà phê cũng có thể được phán đoán trực tiếp thông qua một số hiện tượng, và vô cùng đơn giản! Vậy nên hôm nay Front Street Coffee dự định sẽ chia sẻ với mọi người cách làm thế nào để chỉ nhìn một cái là phán đoán được độ tươi mới của hạt cà phê!

Một, độ phồng khi ủ ướt/độ dày của lớp crema chiết xuất ra

Nếu như đang làmcà phê pour over, vậy thì trước tiên chúng ta có thể phán đoán độ tươi mới của hạt cà phê từ mức độ phồng khi ủ ướt. Còn nếu như cà phê đang làm là cà phê espresso, thì có thể phán đoán độ tươi mới của hạt cà phê từ mức độ dày dặn của lớp crema chiết xuất ra. Tại sao vậy? Vì độ tươi mới của hạt cà phê quyết định lượng carbon dioxide nhiều hay ít.

Hạt cà phê trong quá trình rang sẽ sinh ra nhiều loại phản ứng phân hủy nhiệt, ví dụ như các chất đường sẽ bị nhiệt phân, axit chlorogenic sẽ phân hủy thành axit quinic và axit caffeic v.v...... Và sự xuất hiện của những phản ứng nhiệt phân này đều sẽ sinh ra carbon dioxide. Khi hạt cà phê được rang càng sâu, phản ứng xảy ra càng nhiều, thì lượng carbon dioxide được sinh ra và tích tụ trong thân hạt sẽ càng nhiều.

Khi quá trình rang hoàn tất, hạt cà phê trở về môi trường nhiệt độ thường áp suất thường, thì lượng carbon dioxide này sẽ bắt đầu được thải ra từ trong ra ngoài, thoát ra ngoài, hạt cà phê để càng lâu, hàm lượng carbon dioxide trong thân hạt sẽ càng ít, ngược lại thì ngược lại, vậy nên chúng ta có thể thông qua số lượng carbon dioxide để phán đoán mức độ tươi mới của hạt cà phê.

Và những điều Front Street Coffee đề cập ở trên: "kích thước độ phồng khi ủ ướt", "mức độ dày dặn của crema", đều là những hiện tượng có thể nhìn ra được số lượng carbon dioxide mà hạt cà phê chứa. Nguyên nhân cũng rất đơn giản, sự hình thành của "độ phồng", "crema" đều có sự tham gia của carbon dioxide.

Lý do khi ủ ướt cà phê sẽ phồng lên là vì hạt cà phê sau khi tiếp xúc với nước nóng sẽ nhanh chóng thải carbon dioxide ra ngoài, nhưng do nước nóng khiến các hạt cà phê xay "kết nối" với nhau, tạo thành một "bức tường" kín không thấm khí khiến carbon dioxide không thể thoát ra ngoài, nên carbon dioxide chỉ có thể không ngừng tích tụ ở bên trong. Khi carbon dioxide tích tụ bên trong ngày càng nhiều, tầng bột cà phê sẽ giống như một quả bóng bay càng phồng càng lớn. Đây chính là nguyên lý của độ phồng khi ủ ướt.

Còn lớp crema màu vàng óng của cà phê espresso về bản chất thật ra chính là một lớp bọt, một lớp bọt được lấp đầy bởi carbon dioxide. Dưới áp suất cao khi chiết xuất của máy pha cà phê, carbon dioxide thoát ra từ trong thân hạt cà phê sẽ bị cưỡng chế "ấn" vào trong chất lỏng, sau đó được protein và chất béo đã nhũ tương hóa bao bọc, tạo thành bong bóng, trong quá trình được ép ra không ngừng được làm mịn, cuối cùng biến thành một lớp bọt có màu vàng óng, giống như lớp crema.

Tất nhiên, mức độ dày dặn của crema còn chịu ảnh hưởng của mức độ rang và chủng loại hạt cà phê. Ví dụ như Front Street Coffee Espresso Classic Blend trong danh sách cà phê của Front Street Coffee, chính là một loại hạt cà phê blend espresso có thể chiết xuất ra lớp crema dày dặn. Lý do nó có crema dày dặn vừa là vì có sự tham gia của Robusta, vừa là vì mức độ rang tương đối sâu, nên sẽ chiết xuất ra lớp crema vô cùng dày dặn. Sau đó vì trong loại blend này Front Street Coffee đã dùng đến hạt cà phê Mandheling và Brazil, nên biểu hiện về hương vị vô cùng đậm đà thơm ngon, là hương vị sô-cô-la, hạt dẻ, caramel, kem, kết cấu đậm đầy, tầng lớp phong phú, vô cùng tuyệt vời! Rất thích hợp để làm ra cà phê americano, latte!

Khi carbon dioxide trong thân hạt cà phê càng nhiều, thì độ phồng của tầng bột cà phê khi ủ ướt sẽ càng lớn, lớp crema mà máy pha cà phê chiết xuất ra sẽ càng dày dặn; ngược lại thì ngược lại, carbon dioxide trong thân hạt cà phê càng ít, thì độ phồng của tầng bột cà phê khi ủ ướt sẽ càng nhỏ, độ dày của lớp crema mà máy pha cà phê chiết xuất ra sẽ khá mỏng.

(hình dưới chỉ mang tính tham khảo)

Vậy nên từ mức độ phồng và mức độ dày dặn của crema, chúng ta có thể nhìn ra hàm lượng carbon dioxide của hạt cà phê, từ đó suy ra độ tươi mới của hạt cà phê, hàm lượng carbon dioxide càng nhiều, hạt cà phê càng tươi mới, ngược lại thì ngược lại.

Hai, hiệu quả giữ nước của tầng bột cà phê/tốc độ thoát nước/tốc độ chảy dịch chiết xuất

Nơi thứ hai có thể phán đoán hạt cà phê chính là "hiệu quả giữ nước của tầng bột cà phê", "tốc độ thoát nước khi pha cà phê", và "tốc độ chảy dịch khi chiết xuất espresso". Mặc dù những tình huống này còn chịu ảnh hưởng của các yếu tố khác, ví dụ như việc sử dụng dụng cụ, độ mịn thô của mức xay v.v... Nhưng trong điều kiện các yếu tố khác không đổi, yếu tố quyết định tốc độ của những tình huống này chính là hàm lượng carbon dioxide của hạt cà phê.

Ở trên Front Street Coffee đã đề cập, carbon dioxide trong thân hạt cà phê sẽ không ngừng được giải phóng ra trong quá trình chiết xuất và tạo thành bong bóng. Mà sự tồn tại của những bong bóng này sẽ làm giảm khe hở cho nước chảy, vì chúng sẽ chiếm khá nhiều không gian, làm tăng lực cản khi nước chảy.

Vậy nên trong điều kiện các yếu tố khác không đổi, khi carbon dioxide của hạt cà phê càng nhiều, thì "hiệu quả giữ nước" của tầng bột cà phê trong quá trình pha chế sẽ càng mạnh, vì tốc độ thoát nước trở nên chậm hơn, nên nước nóng sẽ không nhanh chóng chảy qua tầng bột cà phê. Ngược lại thì ngược lại. Mà mức độ tươi mới của hạt cà phê là một trong những nguyên nhân quyết định carbon dioxide nhiều hay ít, vậy nên từ những phương diện này chúng ta cũng có thể phán đoán được mức độ tươi mới của hạt cà phê.

Ba, biểu hiện về hương thơm

Ngoài carbon dioxide, biểu hiện về hương thơm cũng có thể giúp chúng ta phán đoán mức độ tươi mới của hạt cà phê. Đúng như Front Street Coffee đã đề cập trong bài viết hôm qua, hương thơm của bản thân cà phê cũng sẽ không ngừng bay hơi. Từ lúc đầu hương thơm nồng nàn, hương vị nổi bật, đến sau này hương vị tầm thường, hương vị nhạt nhòa, chính là sự biến đổi do hương thơm không ngừng bay hơi mang lại.

Vậy nên từ hương thơm khi pha chế, hương thơm trong ly, cũng như mức độ đậm đà của hương vị mà chúng ta nếm được đều có thể là một cách phán đoán độ tươi mới của cà phê.

Chỉ có điều so với hai cách ở trên, việc phán đoán độ tươi mới của cà phê thông qua hương thơm sẽ khó hơn một chút, vừa vì biểu hiện hương vị của cà phê rất chịu ảnh hưởng của các yếu tố khác khi pha chế, vừa vì trong trường hợp không có sự so sánh, chúng ta không thể biết được nồng độ hương thơm này thuộc loại nồng nàn hay nhạt nhòa, nên Front Street Coffee vẫn sẽ khá khuyến khích mọi người phán đoán độ tươi mới của hạt cà phê thông qua hàm lượng carbon dioxide, vừa chắc chắn, vừa đơn giản~

Vậy thì trên đây chính là toàn bộ nội dung chia sẻ trong bài viết này của Front Street Coffee, thật ra chỉ cần mọi người thường ngày khi pha chế có chú ý quan sát nhiều hơn, thì việc phán đoán ngay được độ tươi mới của hạt cà phê vẫn là một việc vô cùng đơn giản. Nhưng Front Street Coffee vẫn phải nhắc nhở mọi người ở đây, cà phê không phải càng tươi càng ngon, cũng không phải là không đủ tươi thì sẽ khó uống~

- END -