Như mọi người đều biết, chúng ta thường chiết xuất espresso theo một công thức nhất định, ví dụ công thức mà Front Street Coffee sử dụng là tỷ lệ bột - nước 1:2, thời gian chiết xuất kiểm soát trong khoảng 30 giây. Mục đích là để có được một ly espresso có tỷ lệ chiết xuất và nồng độ đều đạt hoặc gần với tiêu chuẩn của chúng ta.

Nhưng đôi khi, vì một lý do nào đó mà chúng ta bị phân tâm, dẫn đến ly espresso chiết xuất ra không đạt được khối lượng nước mục tiêu, ví dụ vốn dĩ cần chiết xuất 40ml cà phê lỏng, nhưng kết quả lại dừng chiết xuất khi mới chỉ chiết được 28ml cà phê lỏng.

Rõ ràng, ly espresso này lệch khá xa so với khối lượng nước mục tiêu của chúng ta, nên vị của nó chắc chắn không thể ngon được. Vậy vào lúc như thế này, Front Street Coffee tin rằng nhiều bạn sẽ nghĩ: liệu có thể nhấn nút chiết xuất lần nữa để "chiết bù" phần chưa chiết đủ ra không? Ít nhất khi Front Street Coffee mới nhập môn cũng đã từng có suy nghĩ như vậy.

Vì vậy hôm nay Front Street Coffee sẽ thông qua thí nghiệm để chia sẻ với mọi người liệu ý tưởng này có khả thi hay không. Nội dung thí nghiệm cũng rất đơn giản, trước tiên chiết xuất một ly espresso bình thường, sau đó chiết xuất thêm nhiều ly espresso đã được "chiết bù" để so sánh, xem giữa hai loại có tồn tại sự khác biệt hay không, nếu có thì sự khác biệt đó lớn đến mức nào.

Chia sẻ thí nghiệm

Loại hạt cà phê mà Front Street Coffee sử dụng trong thí nghiệm lần này là Front Street Coffee Dâu Tây Đường·Espresso trong danh sách hạt của Front Street Coffee, đây là loại hạt cà phê được Front Street Coffee phối trộn đặc biệt để cà phê ý chiết xuất ra cũng có thể mang hương hoa quả đậm đà.

Vì Front Street Coffee dùng hạt cà phê Costa Rica, Ethiopia mang hương hoa quả đậm đà phối trộn với hạt cà phê Colombia có hương vị đậm đà, nên cà phê làm từ loại hạt phối trộn này vừa mang hương hoa trắng đậm đà, kẹo dẻo dâu, cam quýt, kem cùng những tầng hương vị ấn tượng, đồng thời còn có hương vị mềm mại và đậm đà, vị cũng không quá chua, khá cân bằng. Khi pha thành americano, latte và các loại cà phê khác đều có hương vị xuất sắc và tầng lớp phong phú, có thể nói đây chính là một chiến binh sáu cạnh rất phù hợp để pha chế cà phê ý.

Như Front Street Coffee đã đề cập ở trên, thông số chiết xuất mà Front Street Coffee sử dụng để làm espresso là: tỷ lệ bột - nước 1:2, thời gian khoảng 30 giây, lượng bột là 20g, tức là cần chiết xuất 40ml cà phê lỏng. Ngoài ly espresso chiết xuất thông thường, Front Street Coffee sẽ chiết xuất thêm ba ly espresso, chúng lần lượt dừng chiết xuất khi đạt một phần hai (20ml), hai phần ba (26ml), bốn phần năm (32ml) khối lượng nước mục tiêu, sau đó khởi động lại chiết xuất cho đến khi khối lượng nước đạt mục tiêu.

Quá trình chiết xuất xin bỏ qua, bây giờ chúng ta đã có bốn ly espresso. Từ trái sang phải lần lượt là: "espresso một phần hai", "espresso hai phần ba", "espresso bốn phần năm", và espresso chiết xuất bình thường.

Qua đo bằng máy đo nồng độ, cuối cùng thu được nồng độ của chúng lần lượt là: 10.17%, 10.35%, 10.47%, và 10.53%. Có thể thấy, khoảng cách về nồng độ cà phê khá lớn, đặc biệt là thời điểm ngắt chiết xuất càng sớm thì nồng độ cà phê sẽ càng lệch xa so với espresso chiết xuất bình thường.

Còn vị của chúng tuy đều thuộc dạng ngon, nhưng sự khác biệt cũng rất rõ ràng. Ly espresso ngắt chiết xuất ở một phần hai khối lượng nước mục tiêu khi uống có cảm giác hơi mỏng, càng về sau cà phê càng đậm đà, đặc biệt là ly cà phê chiết xuất bình thường, vị ngọt nổi bật, hương vị đầy đặn, hương dâu, hương hoa vô cùng rõ rệt, siêu ngon.

Lý do có sự khác biệt như vậy là vì hiệu suất chiết xuất khi dừng rồi khởi động lại sẽ không cao như ban đầu, và điều này buộc phải nhắc đến cách chiết xuất đặc biệt của máy pha cà phê -- chiết xuất áp suất.

Chiết xuất áp suất là dùng áp lực để hỗ trợ nước nóng chiết xuất cà phê, khác với chiết xuất áp suất thường, cách này có hiệu suất chiết xuất cực cao, khiến các chất hương vị trong cà phê hòa tan ra với lượng lớn trong thời gian ngắn.

Nhưng điều kiện để máy pha cà phê tạo áp lực là bánh bột phải có đủ lực cản, lực cản của bánh bột càng cao thì áp lực máy pha cà phê tạo ra càng lớn. Vì vậy chúng ta sẽ dùng cỡ xay rất rất mịn để xay hạt cà phê, mục đích là để nước nóng không thể dễ dàng đi qua, buộc máy pha cà phê phải tạo áp lực lớn để chiết xuất.

Mọi người cần biết là, cho dù ban đầu bánh bột chúng ta dùng có lực cản cực cao, nhưng chỉ cần bắt đầu chiết xuất và máy pha cà phê bắt đầu tạo áp lực, thì lực cản của bánh bột sẽ giảm dần. Tuy ban đầu vẫn có khí CO2 thoát ra để làm chậm tốc độ nước chảy xuống, nhưng khi CO2 giảm đi, các kênh nước nóng có thể chảy qua dần tăng lên, đây chính là lý do vì sao khi quá trình chiết xuất tiến triển, tốc độ chảy càng nhanh.

Còn nếu chúng ta dừng chiết xuất giữa chừng, thì khi khởi động lại chiết xuất, máy pha cà phê không thể tạo áp lực tương tự để chiết xuất cà phê. Lý do rất đơn giản, mật độ bánh bột đã thay đổi trong quá trình chiết xuất trước đó, rồi cũng không còn nhiều CO2 để cản trở nước nóng thấm qua, nên dù không cần áp lực hỗ trợ, nước nóng cũng có thể rất dễ dàng đi qua lớp bột. So với ban đầu, hiệu suất chiết xuất sẽ thấp hơn rất rất nhiều.

Ban đầu khi Front Street Coffee chiết xuất 20ml cà phê lỏng sau đó cần 10 giây mới hoàn thành, còn khi khởi động lại chiết xuất sau khi ngắt, chỉ cần chưa đến 5 giây là đã chiết xuất hết 20ml cà phê lỏng. Vì vậy tỷ lệ chiết xuất của cà phê so với ban đầu sẽ thấp hơn một chút, thời điểm ngắt chiết xuất càng sớm thì tỷ lệ chiết xuất chênh lệch càng nhiều, từ đó ảnh hưởng đến vị, nồng độ và cảm giác hương vị của cà phê.

Tóm lại mọi người có thể biết rằng, nếu thời điểm bạn ngắt chiết xuất khá sớm, thì tốt nhất vẫn nên xay lại một phần bột cà phê mới để bắt đầu chiết xuất lại, tránh chất lượng cà phê làm ra lệch xa so với tiêu chuẩn của bạn. Nhưng nếu thời điểm ngắt chiết xuất khá muộn, gần như sắp chiết xong rồi, thì việc có cần bù phần còn lại hay không tùy thuộc vào mỗi người~

- END -