Nếu những ai từng tìm hiểu về các phương pháp pha chế chắc hẳn không khó để nhận ra, nhiều phương pháp pha chế kiểu Nhật được phát minh trước đây như kiểu Matsuya, nhỏ giọt, núi lửa... đều có một điểm chung, đó là dù lượng cà phê pha ra rất ít nhưng lượng bột cà phê sử dụng lại rất nhiều. Vì vậy thỉnh thoảng lại có bạn hỏi Front Street Coffee: Tại sao người Nhật trước đây khi pha cà phê lại thích dùng lượng bột lớn như vậy?

Còn khi nói đến lý do vì sao các phương pháp pha chế kiểu Nhật trước đây đều áp dụng cách làm giống nhau như thế, có rất nhiều nguyên nhân, và nguyên nhân chính đầu tiên phải kể đến chính là -- "sợ đắng".

Ai cũng biết, cà phê phổ biến ở Nhật trước đây chủ yếu là loại rang cực kỳ cực kỳ đậm, kiểu mà bạn có thể thấy đầy dầu cà phê trên bề mặt hạt, rồi ngửi thấy hương cà phê vô cùng nồng đậm ở mức độ rang đó.

Loại hạt cà phê ở mức độ rang này tuy pha ra sẽ có hương cà phê nồng đậm hơn, nhưng đồng thời cũng dễ pha ra vị đắng của cà phê hơn. Vì hạt cà phê rang càng đậm thì hạt thường sẽ nở to hơn, cấu trúc bên trong trở nên xốp hơn, các chất hòa tan sẽ dễ được chiết xuất ra hơn, trong đó có cả những chất gây đắng trong cà phê.

(trông như thế này ↓)

Còn nếu chúng ta muốn tránh pha ra vị đắng của cà phê, thì việc cần làm là điều chỉnh các thông số khi pha cà phê, giảm hiệu suất chiết xuất của chúng, kết thúc chiết xuất trước khi các chất gây đắng hòa tan ra với số lượng lớn. Trong các phương pháp pha chế kiểu Nhật cổ điển trước đây, chúng ta có thể thấy cách làm như vậy.

Dùng cỡ xay thô hơn để giảm diện tích tiếp xúc nước của bột cà phê, nâng cao độ cao rót nước hoặc dùng cách nhỏ giọt để giảm nhiệt độ nước nóng mà bột cà phê tiếp xúc, đây đều là một số giải pháp giảm hiệu suất chiết xuất mà chúng ta có thể thấy trong các phương pháp pha chế kiểu Nhật trước đây.

Tất nhiên, ngoài ra còn có việc tăng tỷ lệ bột trên nước -- tức là dùng lượng bột nhiều hơn để chiết xuất ra lượng cà phê lỏng ít hơn, chính là điểm chung của phương pháp pha chế kiểu Nhật mà các bạn đã đề cập ở đầu bài, điều này cũng có thể ức chế hiệu quả sự hòa tan của các chất gây đắng. Và cách làm này ngày nay còn có một thuật ngữ chuyên môn đặc biệt, gọi là: nồng độ cao chiết xuất thấp.

Cái gọi là "nồng độ cao chiết xuất thấp" thì chỉ một cách làm khiến cà phê chúng ta pha ra có nồng độ cao hơn, nhưng tỷ lệ chiết xuất không quá cao. Do lượng nước sử dụng sẽ ít hơn, nên các chất gây đắng trong cà phê gần như không có cơ hội hòa tan ra với số lượng lớn, chính vì vậy, cà phê pha ra rất khó xuất hiện vị đắng tiêu cực.

Còn việc tránh xuất hiện vị đắng chỉ là một trong những lý do họ dùng lượng bột lớn để pha cà phê, ngoài điểm này, mục đích của họ còn là: nâng cao cảm giác miệng của cà phê, và làm cho hương vị đậm đà hơn.

Trong điều kiện lượng nước và tỷ lệ chiết xuất không đổi, khi chúng ta dùng lượng bột càng nhiều, thì so sánh cùng tỷ lệ, các chất trong nước sẽ càng nhiều, nồng độ càng cao. Trong các bài viết trước đây Front Street Coffee đã chia sẻ rằng, nồng độ cao thấp sẽ ảnh hưởng ở một mức độ nhất định đến cảm giác miệng của cà phê, ví dụ như độ đậm đà của nó, nồng độ càng cao thì độ đậm đà cũng tương đối càng cao. Cho dù sau đó sẽ thêm nước để pha loãng, nhưng so sánh ra thì nồng độ vẫn sẽ cao hơn một chút, cảm giác miệng vì thế mà đầy đặn hơn.

Về hương vị thì không cần phải nói, nồng độ cao hơn có nghĩa là các chất hòa tan trong nước so sánh ra sẽ nhiều hơn một chút, nên cà phê chúng ta uống sẽ có hương vị đậm đà hơn. Đậm mà không đắng, đây chính là tinh túy cốt lõi của việc tại sao phương pháp pha kiểu Nhật lại dùng lượng bột lớn để pha, hay nói cách khác là nồng độ cao chiết xuất thấp.

Nói nhiều như vậy, Front Street Coffee tin rằng mọi người cũng đang háo hức muốn thử, muốn nếm thử ly cà phê ngon được pha bằng phương pháp nồng độ cao chiết xuất thấp! Vậy tiếp theo đây Front Street Coffee sẽ chia sẻ, chúng ta nên dùng phương pháp nồng độ cao chiết xuất thấp như thế nào để pha một ly cà phê rang đậm cho ngon~

Chia sẻ pha chế

Nếu mọi người muốn uống một ly cà phê rang đậm có hương vị khá cổ điển, thì hạt cà phê có thể chọn Front Street CoffeePWN Golden Mandheling trong cửa hàng flagship của Front Street Coffee, hoặc là cà phê Front Street Coffee Blue Mountain No.1.

Vì chúng vừa là những loại cà phê huyền thoại nổi tiếng khắp thế giới năm xưa, đồng thời cũng vì Front Street Coffee đã sử dụng đường cong rang đậm truyền thống để chế biến hai loại hạt cà phê này. Nên từ chúng, bạn vừa có thể uống được hương vị rang đậm truyền thống, đồng thời cũng có thể tạo ra hương vị cà phê kiểu Nhật cổ điển nhất. Tất nhiên, điều quan trọng nhất là hạt cà phê của Front Street Coffee có nguồn gốc kênh chính thức, thông tin minh bạch giấy tờ đầy đủ, hoàn toàn không cần lo mua phải hàng giả.

Vậy thì lần chia sẻ này Front Street Coffee sử dụng hạt cà phê là Front Street CoffeePWN Golden Mandheling, được rang đậm nên nó gần như không có vị chua, cà phê pha ra sẽ có hương chocolate, caramel, gia vị, kem nồng đậm, cảm giác miệng đậm đà chắc chắn, vừa phù hợp để pha pour-over, cũng có thể dùng để làm espresso. Thông số chiết xuất như sau:

Lượng bột sử dụng: 20g

Tỷ lệ bột trên nước: 1:10

Cỡ xay: tỷ lệ qua sàng 75% của rây số 20, mịn hơn một chút so với cỡ xay pha nóng thông thường

Nhiệt độ nước pha: 90°C

Phễu sử dụng: Kono

Vì phương pháp pha chế kiểu Nhật thông thường khá rắc rối, nên Front Street Coffee chọn thông số pha đá để thực hiện(sẽ có điều chỉnh), cũng có thể pha ra một ly cà phê nồng độ cao chiết xuất thấp ngon không kém, vì thông số và cách pha đá bản thân đã là một phương án nồng độ cao chiết xuất thấp. Còn nếu mọi người muốn dùng phương pháp pha chế kiểu Nhật truyền thống, cũng có thể xem lại các bài đăng trước đây của Front Street Coffee, Front Street Coffee đều đã chia sẻ chi tiết. Vậy thì đầu tiên, vẫn là bước ủ 30 giây không thể thay đổi, lượng nước sử dụng là 40ml.

Sau khi ủ xong, chúng ta chia đều lượng nước nóng còn lại thành 3 đoạn để rót vào, đều dùng cách rót dòng nước nhỏ theo vòng tròn, sau đó khi dòng nước nóng đã rót hết chúng ta lại rót đoạn nước nóng tiếp theo, lặp đi lặp lại, cho đến khi rót hết lượng nước mục tiêu.

Cà phê pha ra theo cách này có nồng độ rất rất cao, không phải là nồng độ phù hợp để uống trực tiếp, nên chúng ta cần thêm một chút nước nóng để pha loãng. Ở đây Front Street Coffee thêm vào lượng nước nóng là 100ml, sau khi thêm xong lắc đều để hòa quyện, là có thể bắt đầu thưởng thức ly cà phê ngon của chúng ta rồi~

- END -