Như mọi người đều biết, cách pha chế Flat White có rất nhiều điểm khác biệt so với các loại cà phê sữa cổ điển khác, ví dụ như lớp bọt sữa được sử dụng rất mỏng, nhiệt độ sữa không được đánh quá cao(khoảng 55°C), và một điều nữa là espresso dùng làm nền sẽ không được chiết xuất quá đầy đủ. Mục đích đằng sau những cách làm này chủ yếu là để ly cà phê khi uống có vị đậm nhưng không đắng, nổi bật vị ngọt và cảm giác mượt mà.

Nhưng Front Street Coffee nhận thấy có khá nhiều bạn vẫn còn hiểu nhầm nhất định về cách pha espresso cho Flat White, tuy hình thức đã làm đúng nhưng nội dung lại chưa được thể hiện tốt, nên ở đây Front Street Coffee xin giới thiệu sơ lược về espresso dùng để pha Flat White, giúp mọi người hiểu rõ hơn.

Flat White được tạo thành từ espresso kết hợp với một lượng sữa thích hợp có lớp bọt sữa mỏng, nhưng như Front Street Coffee đã đề cập ở trên, nền espresso của nó khác với thông thường, vì nó sử dụng phiên bản espresso "chiết xuất ngắn".

Vậy espresso phiên bản chiết xuất ngắn là gì? Đó là lượng chất lỏng chiết xuất ra không quá nhiều, một phiên bản espresso có nồng độ cao nhưng chiết xuất thấp. Và nó có một tên gọi riêng, gọi là --Ristretto(Ristretto)。

Espresso thông thường sẽ có một quá trình chiết xuất tương đối đầy đủ, vì chúng ta muốn nếm trọn hương vị cà phê từ nó. Nên khi pha chế, chúng ta sẽ dùng lượng nước tương đối nhiều để đảm bảo có thể chiết xuất đầy đủ các chất hương vị trong cà phê. Lấy Front Street Coffee làm ví dụ, khi chiết xuất espresso thông thường Front Street Coffee sử dụng tỷ lệ bột và chất lỏng là 1:2, nếu dùng 20g bột cà phê thì cần chiết xuất ra khoảng 40ml espresso.

Còn Ristretto là một phiên bản nồng độ cao chiết xuất thấp, lượng nước sử dụng sẽ ít hơn, lấy Front Street Coffee làm ví dụ, khi chiết xuất Ristretto nếu Front Street Coffee dùng 20g bột cà phê thì espresso chiết xuất ra sẽ vào khoảng 30ml. Mục đích chiết xuất như vậy cũng giống như nguyên lý "nồng độ cao chiết xuất thấp" mà Front Street Coffee đã chia sẻ hôm qua, chính là để tránh các chất gây đắng trong cà phê hòa tan với lượng lớn, từ đó có được một ly cà phê có vị ngọt cao hơn.

Nhiều bạn hiểu nhầm ở chỗ, cho rằng làm Ristretto chỉ cần giảm bớt phần chất lỏng chiết xuất trên thông số chiết xuất espresso ban đầu là được, nhưng thực tế không hoàn toàn như vậy. Tuy chúng ta có thể trực tiếp giảm trọng lượng chất lỏng trên cơ sở chiết xuất espresso ban đầu để làm ra Ristretto, nhưng Ristretto làm theo cách này sẽ có một vấn đề, đó là nó --có thể sẽ không ngọt. Đặc biệt là khi bạn dùng hạt cà phê rang không quá đậm, cách làm này còn dễ khiến Ristretto của bạn có độ chua cao, không dễ uống.

Tại sao? Vì bạn chỉ điều chỉnh trọng lượng chất lỏng mà không điều chỉnh các thông số chiết xuất khác, điều này sẽ khiến hiệu suất chiết xuất không đủ cao, không thể chiết xuất đủ lượng chất ngọt trong cà phê, tỷ lệ chiết xuất cà phê không đủ, vị khi uống sẽ chủ yếu là vị chua(cà phê có mức độ rang không quá đậm)。

Lấy Front Street Coffee làm ví dụ, Front Street Coffee dùng cách nêu trên để chiết xuất ra một phần Ristretto(chỉ điều chỉnh trọng lượng chất lỏng), và chiết xuất một phần espresso bình thường để so sánh, qua đo nồng độ, chúng tôi thu được nồng độ của Ristretto chiết xuất theo cách này là: 12,84%, tỷ lệ chiết xuất là 19,96%, còn nồng độ của espresso là: 10,51%, tỷ lệ chiết xuất là 21,78%. Có thể thấy, tuy Ristretto có nồng độ cao nhưng tỷ lệ chiết xuất lại khá thấp, có thể hình dung được, hương vị cà phê sẽ không quá xuất sắc.

Nếu chúng ta muốn tạo ra một phần Ristretto có nồng độ cao, tỷ lệ chiết xuất cũng tương đối bình thường, có vị ngọt cao, thì tốt nhất nên điều chỉnh các thông số khác, chủ yếu là độ xay. Vì việc chiết xuất espresso thực ra không có quá nhiều thông số để điều chỉnh, nên điều chỉnh độ xay sẽ là một lựa chọn khá tốt. Vậy cụ thể phải điều chỉnh như thế nào?

Rất đơn giản, chúng ta điều chỉnh độ xay mịn hơn cho đến khi thời gian chiết xuất Ristretto bằng với thời gian chiết xuất espresso là được. Việc điều chỉnh độ xay mịn hơn có thể tăng diện tích tiếp xúc với nước của bột cà phê, giúp hòa tan các chất hương vị trong cà phê dễ dàng hơn, sau đó còn kéo dài thời gian chiết xuất, tăng sự tiếp xúc giữa nước và bột, để nước nóng có thể hòa tan đầy đủ các chất hương vị. Như vậy vừa có thể khiến Ristretto có nồng độ cao, đồng thời có tỷ lệ chiết xuất đủ, vị và cảm giác khi uống sẽ càng xuất sắc hơn~

Hạt cà phê Front Street Coffee dùng để pha Flat White là hỗn hợp Ý cổ điển của Front Street Coffee, tuy mức độ rang khá đậm nhưng không hề có vị cháy đắng nồng nặc khó chịu, hương thơm nồng đượm, cảm giác mềm mại đậm đà, espresso chiết xuất ra sẽ có lớp crema dày, rất phù hợp để pha cà phê Ý.

Khi dùng hạt này để chiết xuất espresso, thông số Front Street Coffee sử dụng là: 20g bột, 30 giây, ra 40ml chất lỏng. Espresso chiết xuất như vậy có vị đậm đà cân bằng, có thể rõ ràng cảm nhận được hương vị socola, hạt dẻ, caramel; còn khi Front Street Coffee dùng hạt này để chiết xuất Ristretto, độ xay sẽ được điều chỉnh mịn hơn hai nấc so với ban đầu, thông số chiết xuất cuối cùng thu được là: 20g bột, 30 giây, ra 30ml chất lỏng.

Ristretto chiết xuất như vậy có nồng độ là 13,69%, sau đó tỷ lệ chiết xuất đạt 21,28%, vị khi uống rất ngọt, hương vị thể hiện là hạt phỉ, socola, caramel, bánh mì nướng, rất thơm, rất đậm, rất ngon.

Khi Front Street Coffee dùng nó để pha Flat White, Front Street Coffee sẽ sử dụng tỷ lệ cà phê và sữa là 1:4, tức là lượng sữa thêm vào là 120ml, như vậy một ly Flat White đậm mà không đắng đã hoàn thành!

Flat White làm theo cách này thực sự rất ngon, rất khuyến khích mọi người thử một lần. Tất nhiên, Flat White cũng có thể dùng espresso thông thường để pha, ở đây Front Street Coffee chỉ chia sẻ một trong những hướng pha Flat White, mọi người tham khảo là được, không nhất thiết phải áp dụng, bởi vì nếu lượng ly không nhiều thì chi phí làm riêng cho Flat White như vậy vẫn khá cao.

- END -