Nói chung, những người bán hạt cà phê thường đều có dịch vụ xay hộ, ví dụ như Front Street Coffee. Chỉ cần bạn ghi chú loại xay mong muốn trên trang đặt hàng của cửa hàng flagship Front Street Coffee, thì bạn sẽ nhận được một gói bột cà phê với độ xay như bạn muốn.

Nhưng không phải loại hạt cà phê nào cũng phù hợp để xay hộ, ví dụ như hạt cà phê dùng cho espresso, Front Street Coffee sẽ khuyến khích mọi người tự xay nếu có điều kiện! Bởi vì nhược điểm của việc xay hộ hạt espresso khá nhiều, không phải nói bột cà phê xay hộ pha ra không ngon, mà là khó pha ngon hơn. Vậy có những nhược điểm gì?

Đầu tiên là "mất hương", tuy đây là bệnh chung của mọi loại bột xay sẵn, nhưng tình trạng của bột espresso sẽ nặng hơn một chút. Sau khi hạt cà phê được xay thành bột, diện tích bề mặt tăng lên khiến hương thơm của cà phê có nhiều đường bay hơi hơn, nên tốc độ thất thoát hương vị sẽ tăng nhanh hơn rất nhiều. Mà độ xay của espresso lại vô cùng vô cùng mịn, mịn hơn nhiều so với pour-over, cold brew và các loại khác.

Nếu không bảo quản tốt, rồi bột cà phê lại thường xuyên bị xáo trộn, thì tốc độ thất thoát hương vị của bột espresso sẽ nhanh hơn hẳn so với bột cà phê xay ở các độ xay khác. Đây là nhược điểm thứ nhất của nó.

Nhược điểm thứ hai nằm ở chỗ, carbon dioxide sẽ thất thoát nhanh chóng. Tuy carbon dioxide sẽ cản trở nước nóng chiết xuất các chất hương vị trong cà phê, nhưng lượng carbon dioxide tồn tại vừa phải thực ra lại giúp chúng ta pha được một ly cà phê ngon, đặc biệt là đối với espresso.

Bởi vì trước đây Front Street Coffee đã chia sẻ rằng, sau khi carbon dioxide bị nước nóng "đẩy ra", nó sẽ được lớp lipid của cà phê bao bọc tạo thành bong bóng, mà sự tồn tại của bong bóng sẽ cản trở tốc độ nước nóng thấm xuống, kéo dài thời gian tiếp xúc giữa nước và bột cà phê, từ đó giúp cà phê được chiết xuất đầy đủ. Nên nếu có lượng carbon dioxide vừa phải tồn tại, có thể giúp chúng ta chiết xuất một ly cà phê ngon dễ dàng hơn, và còn có thể thu được lượng lớn lớp crema đẹp mắt, bởi vì crema chính là lớp bọt được carbon dioxide lấp đầy.

Mà khi chúng ta xay hạt cà phê thành bột, carbon dioxide cũng như hương thơm đều không ngừng thất thoát nhanh chóng, nên không chỉ lớp crema chiết xuất ra trở nên mỏng hơn, mà ngay cả cà phê cũng khó chiết xuất cho ngon. Tất nhiên, điều then chốt nhất là, chúng ta không thể điều chỉnh quá nhiều cho việc chiết xuất, đây là một việc rất phiền phức. Tại sao? Bởi vì việc chiết xuất espresso vô cùng cực đoan, một chút thay đổi nhỏ cũng sẽ thay đổi việc chiết xuất và mùi vị của cà phê.

Ai cũng biết, barista mỗi sáng đều cần điều chỉnh thông số của espresso, bởi vì trạng thái của hạt cà phê và thời tiết xung quanh sẽ không ngừng thay đổi, những thay đổi này đều ảnh hưởng đến việc chiết xuất cà phê. Có thể tối hôm trước dùng một bộ thông số nào đó chiết xuất ra cà phê rất ngon, nhưng sáng hôm sau chiết xuất ra lại khó diễn tả. Vậy trong trường hợp này cần điều chỉnh thông số chiết xuất cà phê, mà đối tượng điều chỉnh chính, chính là độ xay của bột cà phê.

Có thể nói như thế này, bột cà phê cùng độ xay không áp dụng được cho việc chiết xuất espresso ở các thời điểm khác nhau, có thể hôm nay bạn dùng phần bột cà phê này chiết xuất ra 2 lần trọng lượng chất lỏng trong 30 giây, nhưng ngày hôm sau với cùng lượng bột, lượng chất lỏng, thời gian chiết xuất có thể chỉ còn khoảng 23 giây.

Trong trường hợp này chúng ta thường điều chỉnh độ xay của bột cà phê để thời gian chiết xuất tăng lên khoảng 30 giây, như vậy mới đảm bảo cà phê chiết xuất ra ít nhất có được một lần chiết xuất đủ. Nhưng nếu bạn xay sẵn cả gói hạt cà phê, thì chỉ có thể điều chỉnh bằng cách tăng giảm lượng bột. Mà việc điều chỉnh lượng bột lại có giới hạn, bởi vì rổ đựng bột sẽ có giới hạn về lượng bột, vượt quá một lượng nhất định thì bánh bột sẽ chạm vào đầu chiết xuất, khiến bạn không thể gắn tay cầm lên để chiết xuất, nên điều này khiến lượng bột của chúng ta không thể điều chỉnh với biên độ quá lớn, sẽ khá phiền phức.

Tất nhiên, điều then chốt nhất là bột do người bán xay không nhất định phù hợp với máy cà phê của bạn. Nếu sai lệch quá xa, thì dù bạn tăng bột hay giảm bột thế nào cũng khó có thể chiết xuất ra một ly cà phê ngon, hơn nữa trước đó Front Street Coffee còn đề cập việc tăng giảm lượng bột là có giới hạn, nên khá khó xử lý.

Nên Front Street Coffee không khuyến khích mọi người chọn dịch vụ xay hộ khi mua hạt espresso, còn các mục đích như pour-over, cold brew thì không ảnh hưởng nhiều, bởi vì chúng có khả năng chịu lỗi cao, có nhiều cách điều chỉnh, hơn nữa còn có thể dễ dàng điều chỉnh trong quá trình pha chế, nên việc xay quá thô hay quá mịn sẽ không ảnh hưởng quá lớn đến việc pha ra cà phê ngon.

Tất nhiên, cũng có một số loại hạt cà phê thuộc loại có khả năng chịu lỗi khá cao, không cần chiết xuất quá tinh tế cũng có thể dễ dàng chiết xuất ra cà phê ngon, ví dụ như Front Street Coffee Ý Thức Kinh Điển Phối Trộn của Front Street Coffee. Loại hạt espresso này Front Street Coffee đã dùng Mandheling và hạt cà phê Brazil, mục đích là để tưởng nhớ "phối trộn Mamba" từng một thời thịnh hành, espresso chiết xuất từ nó sẽ mang hương đậm đà của sô-cô-la và hạt phỉ, vị ngọt ngào của caramel và kem, điều then chốt nhất là việc thêm vào một ít hạt Robusta khiến lớp crema và tầng hương vị của cà phê trở nên phong phú hơn, vô cùng tuyệt vời!

Nếu mọi người không muốn việc điều chỉnh chiết xuất quá phiền phức, và cần xay hộ bột, thì loại hạt này nhất định là một lựa chọn không tồi~

- END -