Front Street Coffee phát hiện ra rằng, có khá nhiều bạn bè đều có cách hiểu như thế này về cà phê rang đậm, đó là: "Cà phê rang đậm uống đắng như vậy, hàm lượng caffeine của nó nhất định sẽ cao hơn cà phê rang nhạt!"

Front Street Coffee đã phỏng vấn khá nhiều bạn bè, lý do họ nghĩ như vậy là vì bản thân caffeine vốn là một chất có vị đắng, đã là cà phê rang đậm uống đắng như thế, thì nhất định sẽ có nhiều caffeine hơn. Vậy sự thật có đúng như vậy không?

Cà phê rang đậm đắng như vậy, hàm lượng caffeine của nó sẽ cao hơn sao?

Nói cho công bằng, chúng ta có thể nói đây là một cách hiểu sai, điều này liên quan đến rất nhiều phương diện. Mặc dù cà phê rang đậm uống đắng hơn, nhưng hàm lượng caffeine của nó thật sự không nhất định sẽ cao hơn cà phê rang nhạt, ngược lại có thể tương đương, thậm chí là thấp hơn. Vậy thì Front Street Coffee bắt đầu nói từ mùi vị trước.

"Mùi vị của một ly cà phê chủ yếu được quyết định bởi các thành phần trong cà phê" điều này không sai, nhưng mà, vị đắng của cà phê không phải tất cả đều đến từ caffeine. Không những vậy, vị đắng của caffeine chiếm tỷ lệ trong vị đắng của cà phê cũng không tính là nhiều, chỉ có 10%~30%, phần lớn còn lại đều đến từ các chất gây đắng được phân giải hoặc sinh ra trong quá trình rang của hạt cà phê.

Trong quá trình rang, cà phê sẽ tiến hành phản ứng Maillard, caramen hóa trong lò, rất nhiều chất trong hạt cà phê sẽ phân giải trong quá trình này và sinh ra các chất gây đắng, ví dụ như tạo ra hương vị rang cháy như caramen, khói hun cùng các hợp chất đắng. Rang càng đậm, phản ứng diễn ra càng nhiều, các hợp chất đắng, cháy sinh ra càng nhiều, cà phê uống càng đắng.

Còn caffeine là một loại alkaloid chịu nhiệt độ cao, dưới cách rang truyền thống hơn, caffeine cơ bản sẽ không phân giải hoặc bay hơi. Cho nên một hạt cà phê bất kể rang đậm hay nhạt, lượng caffeine trong nó đều sẽ không có thay đổi quá lớn. Nhưng nếu bạn rang đặc biệt đặc biệt đậm, thì hàm lượng caffeine của hạt cà phê thậm chí còn xuất hiện tình trạng giảm xuống.

Trong báo cáo của Hiệp hội Khoa học và Thông tin Cà phê（Association for Science and Information on Coffee）chúng ta có thể thấy được tình huống như thế này. Họ đã đo lường hạt cà phê Arabica ở các mức độ rang khác nhau, đối tượng lần lượt là một hạt cà phê rang nhạt, hạt cà phê rang vừa và hạt cà phê rang đậm, tỷ lệ caffeine chiếm trọng lượng hạt thu được lần lượt là 1,37%, 1,31%, 1,31%. Có thể thấy, hạt cà phê rang nhạt có hàm lượng caffeine sẽ cao hơn rang đậm, mặc dù chỉ có 0,06%.

Nguyên nhân thật sự quyết định hàm lượng caffeine của hạt cà phê thì Front Street Coffee thật ra vẫn luôn chia sẻ, chủ yếu chính là giống cà phê. Ví dụ hàm lượng caffeine của Robusta sẽ gấp đôi Arabica, sau đó hàm lượng caffeine của các giống decaf tự nhiên lại chỉ chưa đến một nửa so với giống Arabica thông thường.

Tổng hợp lại chúng ta có thể biết được, hàm lượng caffeine của hạt cà phê sẽ không vì mức độ rang đậm hơn mà tăng lên, lý do cà phê rang đậm uống đắng chủ yếu là do ảnh hưởng của các chất khác sinh ra trong quá trình rang, không có liên quan quá lớn đến caffeine.

Nhưng mà, nếu bỏ đi sự liên quan về mùi vị, đổi câu hỏi này thành "Hàm lượng caffeine của cà phê rang đậm sẽ cao hơn cà phê rang nhạt sao", thì câu trả lời lại không nhất định.

Bởi vì ý của vế trước là nói hàm lượng caffeine của hạt cà phê sau khi rang sẽ tăng lên, còn vế sau chỉ đơn thuần hỏi tổng lượng caffeine pha ra, cho nên câu trả lời sẽ có khác biệt.

Còn lý do câu trả lời của câu hỏi phía sau là không nhất định, là do hai đặc điểm của hạt cà phê rang đậm gây ra.

Hạt cà phê trong quá trình rang sẽ không ngừng mất đi độ ẩm, tình huống này trong giới rang có một thuật ngữ chuyên môn, gọi là "giảm trọng". Hạt cà phê được rang càng đậm, thì tỷ lệ giảm trọng của nó sẽ càng cao, độ ẩm trong nó càng ít, trọng lượng khi cân sẽ càng nhẹ.

Nếu bạn cũng dùng cách cân trọng lượng để đo lường hạt cà phê chúng ta cần pha, thì trong trường hợp mức độ rang chênh lệch khá lớn, lấy 15g làm ví dụ, số lượng hạt rang đậm cân ra có thể sẽ nhiều hơn hạt rang nhạt một chút.

Nhưng cũng chỉ là một chút, trong trường hợp giống giống nhau. Còn tình huống thật sự khiến hàm lượng caffeine của cà phê rang đậm có thể cao hơn cà phê rang nhạt chính là chiết xuất.

Như mọi người đều biết, dưới cách rang truyền thống, thể tích của hạt cà phê sẽ theo mức độ rang tăng lên mà không ngừng phồng ra, điều này sẽ khiến cấu trúc của hạt cà phê dần trở nên xốp, các chất trong nó dễ bị chiết xuất ra hơn. Rang càng đậm, hạt cà phê càng xốp, chất hòa tan càng dễ bị chiết xuất, cho nên đây chính là lý do vì sao pha cà phê rang đậm thường dễ bị lật xe. Mà trong các chất hòa tan này, có bao gồm cả caffeine.

Nếu chúng ta sử dụng hiệu suất chiết xuất khá cao, thì trong trường hợp giống cà phê giống nhau(khác nhau thì không có tính so sánh rồi), hàm lượng caffeine của cà phê rang đậm thu được cuối cùng là có khả năng cao hơn cà phê rang nhạt. Đây chính là nguyên nhân chính khiến hàm lượng caffeine của cà phê rang đậm có thể cao hơn cà phê rang nhạt.

Vậy nếu mọi người muốn uống cà phê rang đậm, lại sợ nạp quá nhiều caffeine, thì Front Street Coffee sẽ đề xuất mọi người chọn cà phê decaf. Cà phê decaf trong cửa hàng flagship của Front Street Coffee sử dụng phương pháp xử lý nước Thụy Sĩ, phương pháp xử lý này vừa có thể loại bỏ lượng lớn caffeine trong hạt cà phê, đồng thời lại không gây ảnh hưởng quá nhiều đến hương vị của hạt cà phê.

Ngoài ra, để đảm bảo mọi người có thể uống được hương vị cà phê thơm nồng đậm đà, Front Street Coffee đã đặc biệt chọn đường cong rang đậm để chế biến loại cà phê decaf này. Cà phê được làm từ nó vừa có hương thơm của cà phê rang đậm truyền thống như sô-cô-la, hạt dẻ, caramen, đồng thời lại không có lượng caffeine quá mức khiến người ta mất ngủ, rất phù hợp để những bạn bè không dung nạp được caffeine làmcà phê pour-overvà cà phê espresso.

- END -