Trong bài chia sẻ ngày hôm qua, Front Street Coffee có đề cập rằng chỉ cần bốn thông số "thời gian", "tỷ lệ", "độ xay", "nhiệt độ nước" được dùng đúng thì ly cà phê pha ra sẽ rất khó mà không ngon. Sau đó, có một người bạn nhắn tin riêng cho Front Street Coffee ở phần tin nhắn, nói rằng dù anh ấy dùng thông số giống hệt như Front Street Coffee chia sẻ, nhưng cà phê pha ra vẫn cứ thiếu chút gì đó, uống không được đầy đặn, thậm chí hơi loãng như nước.

Trường hợp như vậy thường là do quá nhiều nước bypass gây ra! Vì khi pha có quá nhiều nước bypass, nồng độ cà phê bị pha loãng, nên dù thông số pha gần như giống nhau, cuối cùng cà phê vẫn bị nhạt nhẽo.

Nước bypass là gì? Chúng ta có thể hiểu đơn giản đó là những dòng nước không tham gia chiết xuất mà hòa trực tiếp vào dịch cà phê. Còn lý do nước bypass xuất hiện trong quá trình pha chủ yếu đến từ hai nguyên nhân sau đây.

Một, thói quen dội trôi bột cà phê ở viền

Nhiều người bạn khi mới nhập môn đều có thói quen này, kể cả Front Street Coffee cũng vậy. Đó là trong quá trình pha, có thói quen dùng nước dội những bột cà phê bám ở viền phễu xuống, muốn cho những bột cà phê này cũng được tham gia chiết xuất và được nước nóng khuấy đảo, vì thông thường bột cà phê ở viền chỉ cần không cố ý dội thì nước nóng gần như sẽ không khuấy đến chúng.

Nếu bạn dùng loại phễu không có bypass như Kono, Vô Hạn thì không sao. Nhưng nếu là loại phễu có rất nhiều gân dẫn hướng như V60, Origami thì nước nóng dội đến viền rất dễ "chuồn" thẳng qua những khe hở do các gân này tạo ra, không tham gia chiết xuất mà rơi thẳng xuống ly, ảnh hưởng đến nồng độ và chiết xuất của cà phê.

Vì vậy nếu bạn cũng dùng loại phễu nhiều gân dẫn hướng như V60, Origami thì Front Street Coffee khuyên mọi người khi pha hãy cố gắng đừng rót nước lên thành phễu, tránh quá nhiều nước bypass, ảnh hưởng đến hương vị và cảm giác của cà phê.

Hai, cưỡng ép nâng cao tầng bột

Nâng cao tầng bột là một mẹo pha nhỏ giúp cà phê có tầng hương phong phú hơn, Front Street Coffee đã có chia sẻ chi tiết trong các bài viết trước đây(chi tiết có thể xem《Cổng dịch chuyển》để hiểu). Giải thích đơn giản thì đó là thông qua việc tăng dòng nước rót vào, khiến bột cà phê có thể trải đầy phễu nhất có thể, như vậy khi pha sẽ vì lượng nước nóng tiếp xúc khác nhau mà khiến tỷ lệ chiết xuất giữa các hạt bột cà phê có sự khác biệt, cuối cùng cà phê có thể đạt được tầng hương phong phú.

Nhưng mà, mẹo này không áp dụng cho mọi đối tượng pha. Những hạt cà phê rang hơi nhạt, mật độ cao thì không thích hợp lắm. Vì sao? Vì chúng nâng không lên!

Phần lớn bột cà phê có thể nâng lên theo mực nước dâng cao là vì mật độ của chúng thấp, có thể nổi lên, nên khi mực nước dâng lên chúng cũng theo đó mà nâng lên. Nhưng những bột cà phê mật độ cao thì không được, vì chúng tương đối nặng, nên dù mực nước dâng lên, chúng vẫn sẽ tích tụ ở đáy phễu.

Nếu khi pha loại bột cà phê này mà chúng ta vẫn chọn nâng cao tầng bột, thì thứ dâng lên phần lớn chỉ là mực nước, và lúc này nếu bạn vừa khéo dùng loại phễu có nhiều gân dẫn hướng như V60, thì sẽ có rất nhiều nước nóng tràn qua bột cà phê "chạy trốn" từ viền phễu không có bột cà phê bám vào, tạo thành nước bypass rơi xuống ly ảnh hưởng đến nồng độ và chiết xuất của cà phê.

Vì vậy khi pha loại bột cà phê mật độ cao, chúng ta hãy cố gắng đừng rót quá nhiều nước nóng một lần, tránh xuất hiện quá nhiều nước bypass.

Có thể nhiều người bạn sẽ lo lắng rằng rót ít nước sẽ kéo dài thời gian chiết xuất, từ đó khiến cà phê có nguy cơ bị chiết xuất quá mức. Nhưng thực tế, tình trạng chiết xuất quá mức không dễ xảy ra như vậy. Vì hạt có mật độ cao, không dễ chiết xuất, nên khi pha những hạt cà phê mật độ cao chúng ta thực ra có thể mạnh dạn pha thoải mái hơn!

Lấy Front Street Coffee làm ví dụ, khi pha những hạt cà phê mật độ cao, Front Street Coffee thường dùng thời gian chiết xuất dài hơn bình thường và nhiều đoạn rót nước hơn, ví dụ như Front Street Coffee Yirgacheffe · Gutingding trong danh sách hạt của Front Street Coffee, nó chính là loại hạt cà phê mật độ cao thường được Front Street Coffee lấy ra làm ví dụ.

Trong nội dung Front Street Coffee chia sẻ ngày hôm qua có đề cập, dù thời gian pha nó lên đến 2 phút rưỡi, nhưng cũng không hề xảy ra tình trạng chiết xuất quá mức. Không chỉ cảm giác nhẹ nhàng chắc khỏe, hương vị cũng khá dễ chịu, có hương thơm tươi mát của hoa nhài, chanh, trà xanh, là một loại hạt cà phê rất chịu chiết xuất, rất thích hợp để pha pour-over, cold brew.

Tóm lại mọi người có thể thấy, chỉ cần trong quá trình pha chúng ta cố gắng đừng để nước lọc chạy trốn từ viền phễu không có bột cà phê, thì có thể giảm nước bypass, giảm ảnh hưởng của nước bypass đến cà phê, từ đó pha ra một ly cà phê ngon~

- END -