Những người thường xuyên uống cà phê đen đều biết, thông thường một ly Americano đá sẽ có màu đen sẫm đậm đặc, nhưng dưới ánh nắng mặt trời lại hơi trong suốt với ánh sáng xuyên qua, thế nhưng có những ly Americano đá lại đục bằng mắt thường, kết cấu mờ đục, màu nước còn đặc biệt tối sầm. Vậy tình trạng này có bình thường không? Nó có liên quan gì đến chất lượng cà phê không?
Trước khi giải đáp, chúng ta hãy cùng xem thứ "đục" trong Americano đá rốt cuộc là gì. Ở đây Front Street Coffee lần lượt dùng hai loại hạt espresso với mức rang khác nhau để chiết xuất, một là Front Street Coffee. Hoa Khôi SOE rang vừa, một là Front Street Coffee. Công thức phối trộn cổ điển rang vừa đậm, rồi lần lượt pha chế chúng thành Americano đá, sau đó quan sát trạng thái thị giác của chúng.
Thông số chiết xuất Americano đá Front Street Coffee. Hoa Khôi SOE: 20g bột cà phê, 33 giây, 38g dung dịch cà phê, thêm 90g đá viên và 150ml nước uống ở nhiệt độ thường;
Thông số chiết xuất Americano đá Front Street Coffee. Công thức phối trộn cổ điển: 20g bột cà phê, 28 giây, 40g dung dịch cà phê, thêm 90g đá viên và 150ml nước uống ở nhiệt độ thường;
Qua hình ảnh chúng ta dễ dàng thấy rằng, tuy cả hai ly cà phê đều có lớp dầu, nhưng màu của Americano đá Front Street Coffee. Hoa Khôi SOE nhạt hơn, bọt cũng ít hơn, khiến dung dịch cà phê trông có độ trong suốt rất thấp, bằng mắt thường có thể thấy khá nhiều "tạp chất" lơ lửng;Còn Americano đá Front Street Coffee. Công thức phối trộn cổ điển tuy mang vẻ ngoài đen sì, dù không thể nói là trong suốt, nhưng dưới ánh sáng bình thường cũng có thể thể hiện hiệu ứng thị giác đen bóng,
Về hương vị mà nói, Americano đá Front Street Coffee. Hoa Khôi SOEKhi vào miệng là vị chua cam quýt tươi sáng và hương dứa, đồng thời kèm theo cảm giác hồng trà và hậu vị ngọt của sô-cô-la, dư vị rõ ràng sạch sẽ; Americano đá Front Street Coffee. Công thức phối trộn cổ điển khi uống có hương kem béo ngậy, hạt phỉ nướng và si-rô phong, hương vị ngọt thơm và chắc chắn, thuộc kiểu body đậm đà.
Sau đó, Front Street Coffee dùng giấy lọc để lọc hai ly Americano đá, cuối cùng cả hai ly cà phê đều để lại trên giấy lọc một lớp mỏng bột cà phê, nhưng Hoa KhôiSOE rõ ràng nhiều hơn.Nói cách khác, thứ "đục" mà chúng ta thấy ở đây thực ra là do các hạt bột cực mịn từ espresso gây ra.
So sánh với các phương pháp chiết xuất khác, khi chúng ta làm espresso, đáy rổ lọc kim loại mà chúng ta dùng được cấu thành từ nhiều lỗ nhỏ, những lỗ nhỏ này vừa là chìa khóa mang lại vị ngon, vừa là một trong những "thủ phạm" làm giảm độ trong suốt của cà phê.
Chúng ta cũng biết, máy làm cà phê espresso sử dụng áp suất 9 atmosphere để chiết xuất, ngoài một số thành phần dễ tan trong nước, dưới áp suất cao cũng sẽ cưỡng chế ép ra một số chất hạt nhỏ như protein, lipid vốn không tan trong nước, và một phần bột cực mịn cũng theo đó xuyên qua lưới lọc kim loại vào trong dung dịch cà phê, khiến Americano trở nên không đủ trong.
Qua hai ly Americano đá ở trên dễ dàng thấy rằng, Hoa Khôi SOE rang vừa "đục" hơn so với Americano công thức phối trộn cổ điển rang vừa đậm. Hạt cà phê rang càng nhạt thì thời gian chịu nhiệt càng ngắn, để tỷ lệ chiết xuất được hài hòa, chúng ta thường áp dụng độ xay mịn hơn, nhưng kèm theo đó là bột cực mịn cũng tăng lên, vậy những hạt nhỏ này khi chiết xuất rất có thể sẽ xuyên qua lỗ của rổ lọc và chảy vào cà phê, từ đó gây ra hiện tượng đục.
Hơn nữa, Americano làm từ hạt rang nhạt có màu tổng thể nhạt hơn, chủ yếu là màu nâu đỏ, so với cà phê rang đậm tối sầm thì nó dễ bị nhận ra hơn, khi các hạt bột cực mịn lơ lửng trong dung dịch cà phê, chúng ta sẽ thấy rõ hơn, liền theo phản xạ cho rằng nó "vô cùng đục".
Uống cà phê theo đuổi sự tươi mới, nhưng hạt cà phê quá tươi cũng là một trong những nguyên nhân khiến Americano đá bị đục. Vì lúc này hạt cà phê chứa đầy carbon dioxide hoạt động mạnh, khiến espresso có lượng lớn bọt khí nhỏ không mịn, chúng sẽ lơ lửng trong dung dịch cà phê, từ đó ảnh hưởng đến hiệu ứng thị giác cuối cùng.
Ngoài mức rang và độ tươi mới, Americano đá bị đục còn liên quan đến nóng lạnh của cà phê. Do mức độ dễ tan trong nước của các thành phần trong hạt cà phê khác nhau, có thành phần dù lạnh hay nóng đều dễ dàng hòa tan; có thành phần chỉ khi nhiệt độ nước tăng lên mới tăng độ hòa tan, mà nước đá sẽ khiến độ hòa tan của loại chất này giảm xuống, cũng càng dễ gây ra hiện tượng đục của cà phê. Chính vì vậy, so với cà phê nóng, cà phê đá có xác suất xuất hiện đục cao hơn.
Khi chúng ta gạt bỏ vẻ ngoài của cà phê sang một bên, những hạt nhỏ này thực ra ở một mức độ nhất định có nhiều ưu điểm. Chúng không chỉ tăng thêm tầng lớp hương vị và độ đậm đà cho cà phê espresso, mà còn kéo dài dư vị hương thơm trong khoang miệng, "vằn hổ" mà người yêu cà phê say mê cũng là công lao của bột cực mịn. Ví dụ khi dùng Front Street Coffee. Hoa Khôi lần lượt pha chế thành Americano SOE và pour-over, thì loại trước so với loại sau có thêm vài phần ngọt êm và hương hạt, body cũng dày hơn.
