Như mọi người đều biết, điều chỉnh buổi sáng là môn học bắt buộc của barista ca sáng, mục đích là để hiệu chỉnh hương vị của espresso. Nhưng mọi người có biết không? Ngoài điều chỉnh buổi sáng ra, một số quán cà phê còn định kỳ hiệu chỉnh hương vị espresso. Vì vậy điều này khiến một số bạn bè cảm thấy khó hiểu: "Thật sự cần thiết phải nghiêm ngặt như vậy sao?"

Nếu là đối với quán cà phê thì hành động này là có thể có. Có hai lý do, thứ nhất là cà phê Ý sử dụng phương pháp chiết xuất áp suất khá "cực đoan". Tại sao nói là cực đoan? Là để có thể trong thời gian ngắn dùng lượng nước rất ít chiết xuất ra một lượng lớn các chất hương vị trong cà phê, nên khi chiết xuất sẽ dùng độ xay rất rất mịn cùng áp suất lên tới 9 bar hỗ trợ chiết xuất.

Mặc dù hiệu suất chiết xuất "cực đoan" như vậy có thể khiến các chất hương vị của cà phê được chiết xuất ra nhanh chóng với số lượng lớn, nhưng cũng khiến việc chiết xuất trở nên rất nhạy cảm. Việc chiết xuất cà phê sẽ không ổn định như chiết xuất cà phê pour-over, French press, những thay đổi nhỏ của một số yếu tố đều có thể ảnh hưởng đến hương vị cà phê. Vì vậy để đảm bảo sự ổn định của thành phẩm, ngoài điều chỉnh buổi sáng hàng ngày, nhiều quán cà phê định kỳ sẽ hiệu chỉnh hương vị cà phê,

Mà có rất nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến việc chiết xuất cà phê Ý, ví dụ như trạng thái của hạt cà phê. Hương thơm và khí carbon dioxide của bản thân hạt cà phê đều có tính bay hơi, chúng sẽ liên tục bay hơi không ngừng. Mà lượng tồn của những chất này ít nhiều đều ảnh hưởng đến việc chiết xuất. Ví dụ, khi carbon dioxide nhiều hơn, tốc độ chảy nước của cà phê có thể sẽ chậm hơn, thời gian chiết xuất dài hơn, ngược lại thì ngược lại;

Ngoài ra, nhiều khi hạt cà phê chúng ta sử dụng đều là trộn lẫn các lô khác nhau với ngày khác nhau. Hàm lượng carbon dioxide của những lô hạt cà phê khác nhau này cũng khác nhau. Không chỉ vậy, ngay cả mức độ rang của chúng cũng có thể có chút khác biệt. Vì vậy khi mức độ rang, hàm lượng carbon dioxide có sự khác biệt nhất định, các thông số chiết xuất espresso của chúng ta sẽ có thay đổi nhất định, điều này sẽ khiến hương vị cà phê chiết xuất ra thay đổi.

Tất nhiên, còn một số ảnh hưởng từ yếu tố thời tiết hoặc môi trường thì ở đây Front Street Coffee không nói thêm nữa. Nói đơn giản là,Do hiệu suất chiết xuất của espresso rất cao, nên việc chiết xuất và hương vị của espresso rất dễ bị thay đổi bởi trạng thái hạt, lô, thời tiết, để ổn định thành phẩm, một số quán cà phê mới định kỳ hiệu chỉnh hương vị của espresso。

Tất nhiên, không phải nói nhất định phải cố định một khoảng thời gian để hiệu chỉnh espresso, chỉ cần khi chúng ta phát hiện việc chiết xuất có sự khác biệt lớn so với thông số lúc điều chỉnh buổi sáng, thì có nghĩa là chúng ta cần hiệu chỉnh hương vị của espresso. Mà thông số có thể khảo sát thật ra chỉ có một, đó là thời gian chiết xuất.

Lấy Front Street Coffee làm ví dụ. Mặc dù cửa hàng Front Street Coffee không bán cà phê, nhưng cũng có máy làm cà phê Ý. Hạt cà phê Ý mà Front Street Coffee sử dụng là Front Street Coffee Hắc Khả Khả · Ý phối cơ bản mà nhiều quán cà phê đều đang dùng, nó được phối từ hạt cà phê của hai vùng sản xuất Brazil và Vân Nam, sử dụng mức rang trung sâu, mang hương chocolate đậm đà và hương vị mềm mại, là một loại hạt Ý phối có tỷ lệ giá trị rất cao.

Giả sử thông số điều chỉnh buổi sáng của Front Street Coffee khi dùng Front Street Coffee Hắc Khả Khả · Phối cơ bản là 20g bột ra 40ml dung dịch thời gian chiết xuất 30 giây, espresso chiết xuất từ thông số này có hương vị cân bằng, độ ngọt cực cao, mang hương chocolate, hạt dẻ đậm đà cùng hương vị mềm mại.

Trong trường hợp lượng bột và trọng lượng dung dịch không đổi, nếu phát hiện thời gian chiết xuất cà phê từ khoảng 30 giây biến thành 24 giây hoặc 38 giây, và liên tiếp mấy ly đều như vậy, thì rất có thể là trạng thái hạt cà phê chiết xuất đã thay đổi, hoặc độ tươi/mức rang của hạt khác với lúc điều chỉnh buổi sáng, thời tiết đã thay đổi v.v.

Trường hợp như thế này chúng ta cần chiết xuất một ly espresso để kiểm tra hương vị, xem có cần điều chỉnh thông số không. Nếu espresso xuất hiện vị chua gắt, hương vị mỏng, hoặc có vị đắng rõ rệt, thì có nghĩa là việc chiết xuất đã có sai lệch, cà phê có chút chiết xuất chưa đủ hoặc quá mức, điều này cần chúng ta điều chỉnh thông số. Mà nếu không có, thì dù thời gian có khác biệt nhất định cũng không sao, điều này cho thấy thời gian này vừa đúng phù hợp với việc chiết xuất phần hạt cà phê hiện tại, nên chúng ta không cần điều chỉnh.

Vậy trên đây là toàn bộ nội dung Front Street Coffee chia sẻ lần này! Điều đáng chú ý là, như Front Street Coffee đã đề cập ở trên, thời gian phù hợp của các lô hạt cà phê khác nhau đều không giống nhau, nên dù bạn cách 4 giờ chiết xuất ra espresso vẫn có thời gian giống như lúc điều chỉnh buổi sáng, nhưng hương vị cũng không nhất định đúng, nên đây là lý do vì sao một số quán cà phê cần thỉnh thoảng hiệu chỉnh hương vị cà phê~

- END -