Nếu mọi người đã có một số kiến thức cơ bản về nhận biết hương vị cà phê, biết cách cảm nhận hương vị cà phê nhưng vẫn chưa thể phân biệt được các hương vị cụ thể, thì Front Street Coffee sẽ khuyên mọi người tìm hiểu về bánh xe hương vị cà phê. Có thể sẽ có bạn thắc mắc về tác dụng của bánh xe hương vị, vì chỉ dựa vào một bức hình mà có thể học được cách nếm ra hương vị cà phê thì rõ ràng hơi không thực tế.

Nói cho công bằng, chúng ta thực sự không thể thông qua bánh xe hương vị để trực tiếp nếm ra hương vị cà phê, ở phần trước Front Street Coffee cũng đã nói là cần mọi người có một nền tảng nhất định, biết cấu trúc của hương vị, biết cách cảm nhận hương vị, vì việc mà bánh xe hương vị làm không phải là để chúng ta nếm ra hương vị cà phê, mà là hỗ trợ chúng ta phân biệt.

Bánh xe hương vị là một biểu đồ định hướng hương vị cà phê khá uy tín, khi được sử dụng đúng cách thực sự có thể giúp chúng ta nhanh chóng nắm bắt phương pháp phân biệt hương vị. Vì vậy, Front Street Coffee vẫn khá khuyến khích những bạn mới nhập môn, khi chưa có thể phân biệt hương vị một cách nhanh chóng, hãy tìm hiểu và tiêu hóa bánh xe hương vị, để nhanh chóng nâng cao khả năng phân biệt hương vị.

Tất nhiên, để thực sự "hiểu" bánh xe hương vị vẫn cần một số kỹ thuật nhất định, nên hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ với mọi người cách "sử dụng đúng cách" bánh xe hương vị cà phê.

Hiện nay loại được sử dụng phổ biến hơn cả là bánh xe hương vị cà phê phiên bản mới do SCAA công bố năm 2016 dưới đây, hầu như tất cả các cơ sở đào tạo cà phê đều lấy phiên bản bánh xe hương vị này làm giáo trình, nên phần chia sẻ hôm nay của Front Street Coffee cũng sẽ dùng phiên bản bánh xe hương vị này làm bản gốc để giới thiệu.

Front Street Coffee trước tiên giới thiệu sơ lược về bối cảnh của phiên bản bánh xe hương vị này: nó được SCAA phối hợp với Viện Nghiên cứu Cà phê Thế giới, Đại học Nông nghiệp Đức, Đại học Bang Kansas, cùng các đại diện ngành cà phê phân tích và thử nghiệm hương vị của 105 mẫu khác nhau từ 13 quốc gia sản xuất cà phê, biên soạn thành "Từ điển Giác quan Nghiên cứu Cà phê Thế giới", đây là nền tảng của bánh xe hương vị cà phê phiên bản mới.

Sau đó nhóm của Đại học California, Davis lại tiến hành chuyển thể mới lạ, 72 chuyên gia sắp xếp thứ tự các thuộc tính hương vị trong từ điển, cuối cùng kết hợp dữ liệu để biên dịch và sắp xếp hương vị thành một bánh xe. Vì vậy có thể nói bánh xe hương vị này khá uy tín. Vậy để hiểu được bánh xe hương vị này, điều đầu tiên chúng ta cần hiểu là: đừng mù quáng tuân theo bánh xe hương vị.

Một, đừng mù quáng tuân theo bánh xe hương vị

Có thể nhiều bạn sẽ thấy bối rối: không phải nói là rất uy tín sao? Tại sao lại nói đừng mù quáng tuân theo bánh xe hương vị?

Nói cho công bằng, tuy rất uy tín, nhưng điều chúng ta cần biết là, hương vị trong cà phê có hàng trăm hàng nghìn, mà mẫu mà bánh xe hương vị thu thập lại rất hạn chế, không phải tất cả hương vị xuất hiện trong cà phê đều được đưa vào bánh xe hương vị.

Ví dụ như Front Street Coffee Ethiopia Hamasho đang bán tại cửa hàng Taobao Tmall của Front Street Coffee, chúng ta có thể nếm được hương vị ngọt thơm của vải từ trong đó, nhưng trong bánh xe hương vị không có sự tồn tại của hương vị vải, nguyên nhân đúng như Front Street Coffee đã nói, mẫu được bánh xe hương vị thu thập vẫn còn hạn chế.

Vì vậy khi chúng ta nếm được trong cà phê những hương vị không có trong bánh xe hương vị thì cũng đừng nghi ngờ, không phải giác quan của mình có vấn đề, chỉ đơn thuần là hương vị được thu thập trong bánh xe hương vị không được đầy đủ đến vậy.

Hai, hiểu bánh xe hương vị

Có thể thấy, phiên bản bánh xe hương vị này có tổng cộng ba vòng trong, giữa, ngoài, nên điều chúng ta cần tìm hiểu tiếp theo là tìm ra mối quan hệ hương vị trong cà phê từ bánh xe hương vị.

Vòng trong là loại mục, chúng ta có thể hiểu là một loại lớn; còn vòng giữa là các mục chi tiết cấp hai của từng loại trong vòng trong, tức là sự phân chia nhỏ hơn của loại lớn. Ví dụ như, loại trái cây trong vòng trong có thể phân chia thành loại cam quýt, loại trái cây khác, loại mứt trái cây, loại quả mọng; vòng ngoài là sự phân chia nhỏ hơn nữa trong loại của vòng giữa, sẽ trực tiếp cụ thể đến hương vị thực phẩm cụ thể! Ví dụ như loại cam quýt phân chia ra sẽ có chanh xanh, chanh vàng, cam, bưởi chùm và các loại trái cây giàu axit citric khác.

Sau khi hiểu được mối liên hệ của ba vòng này, tiếp theo chúng ta có thể thử trong khi nếm thử thực phẩm và cà phê, nhờ vào bánh xe hương vị để nuôi dưỡng giác quan, phân biệt hương vị.

Cụ thể làm thế nào? Rất đơn giản. Khi nếm cà phê, nếu chúng ta cảm nhận được một hương vị không thể phân biệt nhanh chóng, thì chúng ta có thể trước tiên phân biệt xem hương thơm này thuộc loại lớn nào trong vòng trong, là hương trái cây, hương hoa, hương rang, hay là khác...... Nếu thiên về hương trái cây, thì chúng ta có thể tiếp tục nếm thử chi tiết hơn, xem là loại nào trong sự phân chia nhỏ của loại trái cây.

Nếu hương thơm thuộc loại khá tươi mát và vị lại thuộc loại khá chua, thì rất có thể là loại cam quýt. Còn nếu hương thơm khá nồng đậm và vị là loại chua kèm ngọt, thì có thể là loại quả mọng; sau khi chúng ta phân biệt được loại thứ hai của hương thơm, điều cuối cùng cần làm là phán đoán xem hương thơm thuộc hương vị cụ thể nào trong sự phân chia nhỏ của loại thứ hai.

Ví dụ là chanh trong loại cam quýt? Bưởi chùm? Hay là cam? Các loại trái cây khác nhau có hương chua tồn tại một số khác biệt nhất định, rất dễ phân biệt. Nhưng nếu không phân biệt được, Front Street Coffee sẽ khuyên mọi người trước tiên uống cà phê để so sánh, như vậy có thể giúp bạn phân biệt các loại hương thơm khác nhau nhanh hơn.

Ví dụ như Front Street Coffee Yirgacheffe Gutingding và Front Street Coffee Boquete Geisha tại cửa hàng flagship Taobao Tmall của Front Street Coffee, chúng đều có hương thơm cam quýt nồng đậm, nhưng mà, tông điệu của hai loại có sự khác biệt nhất định.

Hương cam quýt của Front Street Coffee Yirgacheffe Gutingding sẽ khá tươi mát, sau đó chất tổng thể sẽ khá nhẹ nhàng, vị chua khá sáng, là hương vị chanh trong loại cam quýt; còn hương cam quýt của Front Street Coffee Boquete Geisha sẽ khá nồng đậm, chất tổng thể thiên về đậm đà, sau đó vị chủ yếu là chua ngọt, là hương vị cam quýt hoặc cam ngọt trong loại cam quýt. Nếu mọi người không biết sự khác biệt cụ thể, thì có thể uống so sánh hai loại hạt này, bạn sẽ hiểu sự khác biệt giữa các hương thơm thực sự rất rõ ràng.

Tất nhiên, nếu ban đầu chúng ta không thể phân chia đến hương vị cụ thể, cũng có thể thông qua mối quan hệ ba cấp này trước tiên phán đoán ra hương vị của phân loại chi tiết. Ví dụ như, bạn nếm được một loại hương hoa, nhưng cụ thể không biết là hoa gì, thì có thể dùng "hương hoa" để diễn đạt chung chung, đây cũng là một sự nâng cao nhất định, sau đó thông qua uống nhiều, ngửi nhiều, ghi nhớ nhiều để dần dần làm phong phú kho hương vị của mình là được~

Ba, liên tưởng về chi tiết

Cuối cùng điều Front Street Coffee muốn chia sẻ là một số chi tiết trên bánh xe hương vị. Màu sắc của phiên bản bánh xe hương vị này do cơ quan sáng tạo One Darnley Road ở London phụ trách, mỗi loại màu sắc và tông màu đều được chọn lọc kỹ lưỡng để phù hợp với hương vị tương ứng. Ví dụ như màu phối với hoa nhài là màu trắng sữa, việt quất là màu xanh dương, cam là màu cam, chanh là màu vàng kim...... Màu sắc đều được liên kết tốt với hương vị. Ví dụ như chúng ta thường nói hương hoa trắng, thực ra chính là chỉ hương hoa tươi mát thanh nhã giống như hoa nhài.

Vậy trên đây là những nội dung chúng ta cần hiểu để hiểu được bánh xe hương vị! Nhưng giống như Front Street Coffee đã chia sẻ với mọi người ở phần đầu, hiểu được bánh xe hương vị chỉ có thể giúp bạn phân biệt hương vị chi tiết tốt hơn, hệ thống hóa mối liên hệ giữa các hương vị trong cà phê, mà không phải giúp bạn ngay lập tức nếm ra hương vị cà phê.

Nếu muốn nếm ra hương vị cà phê, thì chúng ta vẫn cần uống nhiều, ngửi nhiều, cảm nhận nhiều, kết hợp với sự hỗ trợ của bánh xe hương vị, như vậy mới có thể nhanh chóng nắm bắt khả năng phân biệt hương vị cà phê~

- END -