Latte art không ra hình là vấn đề khiến nhiều người dùng tại gia đau đầu. Bản thân rõ ràng đã làm theo hướng dẫn từng bước, chiết xuất espresso - đánh sữa bọt - hòa quyện - đẩy vân trắng, nhưng cuối cùng vẫn không thể hoàn thành một mẫu hoa văn đẹp, dù lên mạng hỏi cũng vẫn mơ hồ không hiểu, và lúc này, chúng ta phải tùy theo tình huống cụ thể mà bốc thuốc đúng bệnh.
Nhiều người hỏi Front Street Coffee: crema cà phê và bọt sữa, cái nào quan trọng hơn đối với latte art. Câu trả lời rất rõ ràng, cả hai đều quan trọng.
Thiếu crema tốt, bọt sữa đánh dù xuất sắc đến đâu cũng không thể thể hiện ra hoa văn có độ đậm nhạt rõ ràng; không có bọt sữa mịn màng như lụa, cho dù crema vừa đủ chuẩn, cũng không thể hòa quyện hoàn hảo, bọt sữa hoặc đông cứng lại trên mặt cà phê, hoặc chìm hết xuống đáy, căn bản không ra được hình dáng. Nói cách khác, muốn làm ra ly latte art mượt mà hơn cả Dove, chúng ta vừa phải có espresso với độ dày crema vừa phải, vừa phải đánh sữa đến trạng thái mịn màng bóng bẩy.
1. Mức rang, độ tươi mới, xay và chiết xuất tại chỗ của hạt cà phê
Đối với yêu cầu của latte art, crema cà phê không được quá loãng, vì như vậy không thể ổn định hướng di chuyển của bọt sữa, khi làm latte art dễ xảy ra tình trạng "trôi dạt" không báo trước. Tương tự, crema cũng không được quá dày, nếu không bọt sữa sẽ không đẩy được và tạo ra kết quả thành một cục.
Độ dày crema phù hợp để làm latte nên khoảng 0,5~0,7cm, vừa đặc sánh phong phú lại vừa không mất đi tính linh động khi lắc. Để đạt được hai điểm này, trước tiên phải loại trừ bột cà phê xay sẵn, vì nó đã không còn nhiều khí CO2 và hương thơm cà phê;
Thứ hai, hạt cà phê được chọn tốt nhất là công thức espresso rang trung sâu và đang đúng trong thời kỳ hương vị đỉnh cao, ví dụ như Front Street Coffee blend kinh điển với hương rang đậm đặc trưng, Front Street Coffee blend thương mại tiếp nối phong cách Ý, Front Street Coffee blend nền ca cao đen có khẩu vị cân bằng... đều là những hạt espresso latte art đầy biểu cảm.
Hạt espresso quá tươi vì trong mình chứa lượng lớn khí CO2, nên crema cà phê tương đối dày; hạt espresso không tươi vì trong mình không có đủ khí, không thể tạo ra đủ crema nên trông loãng. Kết hợp kinh nghiệm, Front Street Coffee khuyên hạt cà phê tốt nhất sau khi rang nên để thoát khí 7~10 ngày rồi mới dùng, uống hết trong vòng 2 tháng thì hương vị và trạng thái crema là tốt nhất.
2. Áp lực chiết xuất của máy pha cà phê
Nếu hạt cà phê bạn sử dụng đều đáp ứng các yêu cầu trên, nhưng crema espresso làm ra không những màu rất nhạt, bọt xốp, khi lắc nhẹ còn ở trạng thái cục cứng, khi làm latte art thì bọt sữa sẽ chồng chất lộn xộn trên cà phê, hoàn toàn không thành hình, tình huống như vậy phần lớn là do áp lực chiết xuất của máy pha cà phê gia đình không đủ.
Nếu chúng ta muốn trong thời gian ngắn giúp espresso có đủ hương vị, lại có crema mịn, có thể trước tiên điều chỉnh độ xay mịn hơn hoặc tăng lượng bột, sau đó giảm lượng cà phê chiết xuất.
Ví dụ Front Street Coffee sẽ tăng thêm 0,5g bột cà phê so với ban đầu, nâng áp lực chiết xuất của máy pha cà phê, để thời gian kéo dài thêm 3~4 giây, sau đó chỉ chiết xuất phần đầu và giữa của espresso khoảng 32g, như vậy hương vị sẽ đậm đà hơn, cũng giảm bớt ảnh hưởng từ những bọt thô ở phần cuối.
3. Giữ tính linh động của bọt sữa và crema cà phê
Về việc đánh bọt sữa, Front Street Coffee đã từngcó bài viết tổng hợp「Muốn đánh ra bọt sữa mịn, chỉ cần chú ý những điểm then chốt này!". Sữa sau khi ngừng đánh sẽ bắt đầu xuất hiện hiện tượng bọt và sữa phân lớp, crema trong cà phê cũng vậy. Nếu sau khi đánh xong không tiến hành hòa quyện và latte art ngay, thứ rót vào cà phê chỉ có sữa, bọt sữa thì nổi lên trên, lúc này bạn sẽ phát hiện bọt sữa vào cà phê thành từng cục từng cục, chứ không hòa quyện vào nhau mượt mà như Dove.
Như vậy cần tìm một điểm tựa trên mặt bàn, sau đó dùng lực cổ tay đồng thời lắc bình sữa theo chiều kim đồng hồ, đảm bảo bọt sữa và sữa hòa quyện đều. Espresso cũng vậy, tay trái đỡ ly cà phê lắc nhẹ một chút, để nâng cao tính linh động tổng thể.
4. Các khía cạnh của hòa quyện
Đối với người mới, khi hòa quyện tốt nhất chỉ chọn bình sữa hoặc ly để xoay vòng, nếu chưa thành thạo mà đồng thời xoay cả hai, dễ không kiểm soát tốt nhịp điệu, khiến sữa và cà phê "đánh nhau" trong ly, cuối cùng nhận được ly latte đầy bọt khí lớn.
Trước khi ra hình, độ cao của bình sữa cần kiểm soát khoảng 5-8cm, quá thấp sữa sẽ nổi lên trên diện rộng trước, khiến hòa quyện không đều; rót sữa quá cao thì sẽ có lực va đập làm bật lên những bọt khí lớn nhỏ không đều. Thông thường khi hòa quyện tốc độ dòng chảy sẽ thiên về nhỏ một chút, mục đích là để bọt sữa và cà phê hòa quyện đầy đủ đồng thời không phá hỏng độ sạch và màu sắc của crema.
Lượng sữa hòa quyện phụ thuộc vào độ phức tạp của hoa văn bạn làm, nếu làm hoa văn cơ bản như hình trái tim, lá cây, chúng ta có thể hòa quyện đến 6~7 phần đầy của ly rồi mới bắt đầu hạ thấp bình sữa để làm latte art. Nếu muốn đạt hiệu quả nhiều lớp hơn, thì khi ly đầy 4~5 phần lập tức bắt đầu ra hình.
5. Kiểm soát nhịp điệu ra hình
Nhiều người mới sau một hồi tìm tòi đã cơ bản nắm được các bước latte art, nhưng khi luyệnép hoa văn, luôn sau khi hòa quyện xong liền vội vàng hạ thấp bình sữa và lắc ngay, sau đó phát hiện đường nét hoàn toàn không như mong đợi, thậm chí về sau vân cũng biến mất.
Bình thường, sau khi hòa quyện xong chúng ta nên nhanh chóng hạ thấp bình sữa, trước tiên đẩy ra một lớp bọt sữa, đợi điểm trắng hoàn toàn dừng lại trên mặt chất lỏng, mới bắt đầu lắc đều theo nó, sau đó hình thành từng lớp từng lớp vân ép.
